高湯的一般分類(lèi)及制法 (2016-11-13 15:43:54)轉(zhuǎn)載▼

標(biāo)簽： 高湯 素湯 葷湯 白湯 清湯

說(shuō)到這高湯，可是大有講究，唱戲的腔，廚師的湯，這個(gè)湯就是指高湯，有了優(yōu)質(zhì)的高湯有了優(yōu)質(zhì)的高湯就能賦予菜品更豐腴的醇、香、鮮味，就可以讓一道普通的菜品大為增色。高湯是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類(lèi)，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做“吊鮮”。

高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

葷菜用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從湯鍋面舀上一勺加進(jìn)去，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，還是比較多的。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

高湯具體做法：

1.燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）

2把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）

3.等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)

4.冷卻后，刮去上層的凍油

5.然后把湯重新燒沸

6.放入打散的瘦肉茸，倒入肉茸的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣肉茸會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到肉茸燒老，撩起棄去

7.這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。

在傳統(tǒng)餐飲業(yè)中高湯是烹飪中最常用的輔料之一（現(xiàn)在只能在高檔飯店中才可以見(jiàn)到），它的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚(yú)高湯、蔬菜高湯等。總的說(shuō)來(lái)高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類(lèi)

1、毛湯：毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無(wú)特別要求。 火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜（也有不加的追求原味），小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3-5倍。

2、奶湯： 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。 火候：原料用滾水燙過(guò)，放入冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1-2倍。

3、清湯：分為普通清湯和精制清湯

（a）普通清湯： 原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。 火候：原料用滾水燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2 倍。

（b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯） 取普通清湯用紗布過(guò)濾。取雞瘦肉斬成肉茸，放清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過(guò)程叫做吊湯，精制過(guò)兩次的清湯叫雙吊湯。

素高湯

高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；有廚師只用香菇和蘑菇做出的素高湯，鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 。

1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節(jié)、水18斤 做法：胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開(kāi)切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開(kāi)，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時(shí)，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過(guò)濾，即可放入冰箱冷藏，隨時(shí)備用。

2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤 做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開(kāi)，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過(guò)濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時(shí)備用。

3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克 做法：全部材料一同以小火熬3小時(shí)。

4、清湯素高湯  原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克 做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。 又：原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克 做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。

其它常見(jiàn)的高湯有以下這些：

1.）牛肉高湯：熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開(kāi)再加糖料，煮的過(guò)程溫度不需要過(guò)高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過(guò)濾。

牛肉高湯材料：

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤

D. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高湯制作過(guò)程：

1、將A材料用布袋包起來(lái)做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開(kāi)+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。

8、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯

2.）大骨湯 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 2000克7.白蘿卜 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克 大骨高湯制作過(guò)程： 1、豬大骨與鳮骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開(kāi)+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為大骨高湯

3.）海鮮高湯 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚(yú)片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 1500克7.白蘿卜 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、塩 100克 海鮮高湯制作過(guò)程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過(guò)濾撈起。 2、將100公斤水燒開(kāi)煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為海鮮高湯

4.)雞骨高湯 雞骨高湯材料(100公斤)：

A.材料 1.鳮骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調(diào)味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克

鳮骨鮮高湯制作過(guò)程：

1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為鳮骨高湯

5.)高級(jí)高湯 高級(jí)高湯材料(100公斤)：

A.材料1.老母鳮 8000克2.金華火腿 150克3.干貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調(diào)味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克

高級(jí)高湯制作過(guò)程：

1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。

2、將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過(guò)濾即完成為終極高湯

6.)白色高湯

原料/調(diào)料]牛骨 600公克 牛雜 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙

制作流程

牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過(guò)，再與所有材料及水一起用大火煮開(kāi)，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中火，再熬煮4小時(shí)，煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過(guò)濾，即可得到白色高湯成品

7.)褐色高湯

材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

１、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤(pán)上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦?fàn)睢?/div>