冬季滋補(bǔ)原味高湯做法薈萃

 

    時(shí)下,天氣已轉(zhuǎn)涼,冬季喝什么湯能滋補(bǔ)也是大家值得思考的問題，因?yàn)闅夂虻牟煌?，人身消耗的能量及其它元素的需要都不同，煲什么湯所含的營養(yǎng)就不同，所以不同季節(jié)是會(huì)煲不同的湯，以便補(bǔ)充人身需要。而目前的冬季，更需要煲滋補(bǔ)類型的湯，對(duì)此，筆者（中國餐飲經(jīng)營）特收集整理了一份冬季滋補(bǔ)原味高湯的做法，在此供美食愛好者做高湯時(shí)參考：

高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯的做法之大骨湯

大骨高湯材料（100公斤）：

A.材料

1.豬大骨 8000克2.雞骨 2000克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 2000克7.白蘿卜 2000克8.洋蔥 1500克9.胡椒粒 50克

10.水 100公斤

B. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.雞精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克

大骨高湯制作過程：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開 所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

高湯的做法之海鮮高湯

海鮮高湯材料（100公斤）：

A.材料1.海帶泡好 1000克2.柴魚片 250克3.生香蔥 500克4.生姜片 100克5.大蒜頭 100克6.胡蘿卜 1500克7.白蘿卜 1500克8.洋蔥 1000克9.胡椒粒 50克10.干蝦仁 50克11.水 100公斤

B. 調(diào)味料白酒 1000克、海鮮粉 100克、糖 200克、鹽 100克

海鮮高湯制作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加進(jìn)所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

高湯的做法之雞骨高湯

雞骨高湯材料（100公斤）：

A.材料

1.雞骨 8000克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調(diào)味料白酒 1000克\雞粉 100克\糖 200克\塩 100克

雞骨鮮高湯制作過程：

1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要往除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加進(jìn)所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

高湯的做法之牛肉高湯

熬煮高湯要保持清爽，必須留意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陳皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克

B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香蔥 500克4.黑豆豉 100克5.黃豆豉 100克

C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿 500克7.水 100公斤

D. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.雞精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克

牛肉高湯制作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放進(jìn)熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開 1、鹵包 5、調(diào)味料煮滾往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

高湯的做法之終極高湯

終極高湯材料（100公斤）：

A.材料1.老母雞 8000克2.金華火腿 150克3.干貝 80克2.生香蔥 500克3.生姜片 100克4.大蒜頭 50克5.胡蘿卜 500克7.白蘿卜 500克8.洋蔥 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤

B. 調(diào)味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克

終極鮮高湯制作過程：

1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要往除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

3、加進(jìn)所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

高湯的做法之白色高湯

原料/調(diào)料]牛骨 600公克 牛雜 <http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/184845_0> 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄胡椒粒 1小匙 制作流程]

（1）牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時(shí)，煮的時(shí)候要隨時(shí)留意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

高湯的做法之褐色高湯

材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放進(jìn)烤箱中，用180℃焙烤至微焦?fàn)睢?/span>

2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放進(jìn)烤箱中烘烤到呈微焦?fàn)詈笕〕觥?/span>

3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時(shí)，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯。

高湯的做法之白色高湯

材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿卜150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4 小時(shí)。煮的時(shí)候要隨時(shí)留意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

高湯的做法之雞高湯

材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：

1、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳往掉不用。

2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3~4 小時(shí)。在煮的過程中，要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。

高湯的做法之日式柴魚高湯

材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升

做法：

做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。

1、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放進(jìn)冷躲室冷躲6~8小時(shí)。

2、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊沿有熱氣泡產(chǎn)生時(shí)，就可以將海帶取出。

3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放進(jìn)，約煮30秒即熄火。

4、等柴魚片沉淀后，再用細(xì)紗布過濾，取其湯汁，即完成。

高湯的做法之牛高湯

材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個(gè)，水8000毫升，胡椒粉1大匙

做法：

1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。

2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時(shí)，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品

高湯的做法之魚高湯

材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：

1、將材料洗凈、紅蘿卜往皮后，全部放進(jìn)深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15分鐘。

2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，即可得到魚高湯成品。

高湯的做法之素高湯

1、原料：黃芽菜3斤、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節(jié)、水18斤

做法：胡蘿卜洗凈往皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃芽菜炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時(shí)，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放進(jìn)冰箱冷躲，隨時(shí)備用。

2、原料：黃芽菜1.5斤、胡蘿不1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈往皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃芽菜加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放進(jìn)冰箱后冷躲，隨時(shí)備用。

3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃芽菜300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬3小時(shí)。

4、清湯素高湯 原料：大白菜老葉150克、黃芽菜300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。

又：原料：黃芽菜600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克