褐色高湯

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法：

1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦?fàn)睢?/p>

2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦?fàn)睢?/p>

3、面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，將所有材料及水一起用大火煮開，轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

白色高湯：

原料：

牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法：

1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時。

2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除，最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

雞高湯：

原料：

全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粉1小匙。

做法：

1、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。

2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3~4小時。

3、在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。

4、熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。

日式柴魚高湯

原料：

海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升。

做法：

1、海帶以布略為擦試干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6~8小時。

2、將做法1的海帶加熱，用小火煮到90度左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。

3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。

4、等柴魚片沉淀后，再用細(xì)紗布過濾，取其湯汁，即完成。

牛高湯

原料：

牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，西紅柿2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙。

做法：

1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。

2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。