這篇文章主要還是接著前天的文章，講的依然是關(guān)于香料的科普小知識(shí)。我發(fā)現(xiàn)有很多粉絲朋友以及讀者都不太了解香料，會(huì)在文章底下留言說：鹵水用過幾次總是發(fā)酸冒泡行家們知道是怎樣造成的能分享一下唄；鹵牛肉用什么配方香味好，我鹵牛肉別人都說不香等。

那么作為一個(gè)30年的干貨調(diào)料批發(fā)商，想要分享一下有關(guān)香料的知識(shí)，并且每天也會(huì)更新關(guān)于美食的配方，當(dāng)然，其中不乏有錯(cuò)誤的知識(shí)，希望各位美食愛好者以及香料愛好者可以多多指正，我們共同進(jìn)步。

一、香辛料的種類

1、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽拔。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：白芷、川穹、毛桃、三奈、良姜、桂枝、生姜、南姜、干姜等。

（4）上色料：紫草、姜黃、梔子等。

（5）和味料：山楂、陳皮、檳榔、枳殼、羅漢果、甘草等。

（6）滋補(bǔ)料：黃芪、黨參、當(dāng)歸等。

2、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來的混合香辛料兩種。

3、按味型分

（1）苦香料：木香、肉豆蔻、山姜，蓽菝、白豆蔻、香砂、草豆蔻、紅蔻、草果、砂仁、山奈、良姜、木香、白芷、陳皮、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、香辛料的特點(diǎn)

在日常燉肉中，我們?yōu)槭裁匆砑痈鞣N香辛料呢？它們的作用以及特點(diǎn)又是什么呢？

其實(shí)我們都知道，香辛料的種類非常繁多，不同類型的香辛料其成分也會(huì)有所不一樣，不過大致都具有以下幾個(gè)共同的特點(diǎn)：

1、具有典型的特征氣味或香氣，比如花椒的香麻、胡椒的辛辣、八角的特殊氣味等。

2、含有揮發(fā)性物質(zhì)，它是香料散發(fā)香氣的主要物質(zhì)成分。

3、含味的部位通常集中在該植物的特定器官內(nèi)，比如丁香的花蕾、花椒的果實(shí)、肉桂的皮等。

4、香辛料大多屬于辛溫性藥材，這些香辛料既是調(diào)料又是中藥材，所以這些香辛料也有祛寒、溫中、行氣的功效。

5、在正常使用量內(nèi)對(duì)人體功能無損害，或可以改善機(jī)體功能，所有的香辛料都不可以大量使用，使用時(shí)應(yīng)在合理的數(shù)值范圍之內(nèi)。

6、香辛料具有抗氧化、抗菌防腐的功能，在鹵肉時(shí)，被廣泛的大量使用，能很好地保護(hù)鹵湯以及鹵肉。

尤其是在夏天，天氣炎熱，不及時(shí)使用的話，鹵湯可能會(huì)壞掉，那這個(gè)時(shí)候就可以適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┫阈亮线M(jìn)行抗菌防腐。

三、20個(gè)香料小知識(shí)

1、香辛料中，用來增香的四大天王是：香茅草、丁香、桂皮和草果。

2、想要做出來的鹵肉口齒留香，可以用一點(diǎn)甘草，可以延長香氣。

3、當(dāng)鹵水中既要用到白蔻又要用到白芷時(shí)，那白蔻需要是白芷用量的一半。

4、丁香和香果的味道比較濃郁，在使用時(shí)切記不可以多放，尤其是丁香，其含有一定的毒素，所以要把握丁香的用量。

5、良姜和白芷具有殺菌的作用，可以適當(dāng)?shù)难娱L鹵水的保存時(shí)間，在夏天即將來臨的時(shí)刻，可以適當(dāng)?shù)陌才派稀?/p>

6、如果是海鮮類的食材，可以使用一些香菜籽和石落子，這兩個(gè)香辛料都可以很好的去除海鮮的腥味。

7、做出來的鹵肉又柴又老?可以放一些桂皮和陳皮。

8、做出來的鹵肉不夠鮮美？可以適當(dāng)?shù)姆乓恍┤廪ⅰ?/strong>

9、做出來的鹵肉如果會(huì)發(fā)苦的話，可以適當(dāng)?shù)姆乓恍┫闳~，其可以很好的平衡其它香辛料散發(fā)出來的苦味。

10、如果是脂肪比較多的食材，例如豬肉，可以用肉蔻搭配草果。

11、千里香配上小茴香，具有獨(dú)特的去腥效果。

12、單說增香效果的話，小茴香是要遠(yuǎn)大于千里香的。

13、小茴香的揮發(fā)性要比千里香大。

14、小茴香的出香時(shí)間很長。

15、小茴香和八角都可以當(dāng)作君料來使用。

16、通常情況下，小茴香的用量要比八角少。

17、千里香的回味會(huì)發(fā)苦。

18、小茴香適合搭配肉蔻和草果一起使用。

19、鹵制禽類食材的話，要想入味可以用一些山奈。

20、山奈加八角加五加皮，是一款比較經(jīng)典的香料搭配。