鹵牛肉

    配方一：桂皮1.5克,丁香0.5克,蓽撥1克,八角1克,甘草1克,桂子0.5克,三奈2克，草果1克，小茴香2克，香菜籽0.5克，高良姜1克，陳皮0.8克，白豆蔻1克，紅豆蔻2克，砂仁0.4克，食鹽8克,白糖5克,香油10克，胡椒粉1.5克,生姜10克。

    配方二：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干紅椒1克，孜然0.1克,高良姜2克，鹽6克,冰糖5克,醬油15克,紹興酒3克。

鹵牛肉

    制作方法:先將香料用溫水浸泡半小時，去掉里面的黑色素，然后先煮牛大骨鮮湯，大概小火煮3小時，然后放入香料包，進(jìn)行小火煮制150分鐘，加入食鹽、胡椒、雞精就成鹵水了。

    牛肉處理方法:先把牛肉用花椒、大蔥、姜片、食鹽、料酒進(jìn)行冷藏腌制6小時以上，然后進(jìn)行焯水，去除剩余的血沫。

    羊肉處理方法：清水中浸泡24小時，去除腥騷味，然后進(jìn)行焯水。

鹵羊蝎子

    說到鹵肉，相信不少吃貨們已經(jīng)口水直流了，基本上現(xiàn)在很多人都是無肉不歡的，肉類配上純正的一鍋鹵水，那樣鹵出來的肉類食品真的是色澤紅亮，香氣撲 鼻呢！而且鹵肉除了好吃之外，它的營養(yǎng)價值也是非常豐富的，能夠滿足人體對蛋白質(zhì)以及維生素的補(bǔ)充，還具有了開胃健脾，消食化滯等功效。

    可 能平常想到吃鹵肉一般都是去鹵味店買，雖然說外面的鹵肉的確非常好吃，但要是長期去買的話，感覺價格還是比較貴，加上還不知道鹵味店里面是否衛(wèi)生，有沒有 添加，所以想要吃鹵肉的話，還不如自己在家做，這樣吃起來更加放心，而且味道一點都不輸給鹵味店，今天小編就來分享下，爺爺收藏了40年的鹵肉配方，不管 是什么肉，只要煮一煮，保證好吃。

鹵肉配方：

八 角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當(dāng)歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆 蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子里面要老板給你一次性抓 好）

配料：

200g大蔥，200g生姜，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這么多，那么這些配方和配料都可以減半加入）

制作方法：

    首先將抓好的配方放到清水里面沖洗干凈，再浸泡30分鐘，接著把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調(diào)料包里面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時 候飄散的到處都是，然后把豬大骨，土雞肉放到清水里面進(jìn)行焯水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨后轉(zhuǎn)成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就 制作好了。

    接著往鮮湯里面加入炒好的糖色，大蔥段，生姜片，豬油，調(diào)料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最后加入食鹽，味精進(jìn)行調(diào)味即 可，這樣鹵肉的鹵水就制作完成了，再把準(zhǔn)備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食鹽腌制3個小時，隨后把腌制好的食材放到鍋中進(jìn)行焯水，再把 肉類放到鹵水當(dāng)中，純?nèi)忸愑弥谢瘥u40分鐘，要是帶有骨頭的鹵煮70分鐘即可。

    根據(jù)食材的不同，最好是將鹵水分開鹵，因為一次鹵水可以使用好多次，對于那些異味比較重的食材，分開鹵才能夠保證鹵水和鹵肉的質(zhì)量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調(diào)整量，這樣就可以導(dǎo)致鹵水超級苦，聞著也不香。

    想要做出口感和風(fēng)味獨特的鹵肉，需要你對各種香料的作用和功效了解通透，進(jìn)行科學(xué)精準(zhǔn)的合理搭配，鹵水中鹵料越多越香？這是一個誤區(qū)，香辛料在鹵水 中作用是祛異增香的作用，太多會遮蓋鹵肉的本味中藥太濃，太少祛不了異味增加不了香味，那么怎樣知道自己的鹵肉配方搭配是否合理？今天我就帶領(lǐng)大家如何正 確香辛料的正確搭配基礎(chǔ)常識，

鹵肉的基本定位

    在鹵水真正能起到?jīng)Q定性作用的是“鹽”，鹵水的本質(zhì)說直接點就是鹽水煮肉，可能很多人并不理解，為什么鹽水煮還有加那么多香料在里面，不是多此一舉嗎？既然有疑問我們就來分析一下為什么鹵水中會加入眾多的香辛料。

鹵水中加香料的目的是什么?

    1、我們鹵制肉類食材中有異味、腥味，需要祛祛異、祛腥，

    2、長期食用口感單一的鹵肉會覺得膩，所以要增加復(fù)合型香味和解膩，

    3、食用肉過量會我們腸胃帶來壓力出現(xiàn)消化不良、所以就需要健脾開胃，

    4、鹵水是長期重復(fù)使用的，鹵水保存防腐抑菌就非常重要，

    5、鹵肉不僅要吃香聞著也要香，要有飄香的作用，

    綜合上述我們可以知道，香料在鹵水的核心作用是；祛異祛腥、健胃開脾、增香解膩、飄香、防腐抑菌，只要你了解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的鹵料配方、

鹵料的配伍原理

    在我們生活中可以用于烹飪的香料就多達(dá)幾十種甚至上百種，同時它們又屬于中藥材，對于一個中醫(yī)來說只有了解香辛料在鹵水的核心作用根據(jù)中醫(yī)的君臣佐使就能配制一款鹵水配方，要配置一款科學(xué)合理的鹵肉配方我們就需要應(yīng)用中醫(yī)中的君臣佐使調(diào)配原理。

君料:

君 料在鹵肉配方中的特征是用量比較大，為什么有些香料用量有些用量小呢？這不難理解，根據(jù)香料不同的特性進(jìn)行配比，比如八角30g、香葉10g，我們分析一 些如果香葉也用到50g、根據(jù)香葉特性藥味比較重比例比較輕，那么很明顯藥味就偏重了，所以同比重的香辛料釋放的香味素也是不相同的，像u這種比較多:丁 香、香茅草、靈草這些比例輕香味素濃的使用時一定要注意量，君料在鹵水中主要作用是增加復(fù)合型香味，

臣料:

臣料在鹵水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比較大就是君料、丁香、香葉用量比較小就是臣料、輔助君料增加香味，

佐料:

佐料在鹵水中作用是，去腥解膩、防腐抑菌、增加厚味的作用，比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陳皮對鹵水去腥解膩、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在鹵料配方中也是比較少的。

    通過以上的基本常識了解，相信你對香辛料和鹵水有了一個全新的認(rèn)識，通過對香辛料詳細(xì)的分析和了解你也配置出一款適合自己鹵肉配方。

食材：

    肘子、豬蹄、五花肉、豬耳朵、豬尾巴、雞胗、雞翅、雞爪、雞蛋和蓮藕、海帶、豆腐皮、豆腐干等食材。葷素搭配，合起來選五樣成鹵味拼盤吧。

過程：

第一步：

    將要鹵的每樣都處理干凈，肘子去骨，爪子去爪尖，然后涼水下鍋去血水。

第二步：

    準(zhǔn)備香料包：八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。

第三步：

    準(zhǔn)備調(diào)料：料酒、老抽、生抽，食鹽、冰糖、蔥段、姜塊。

第四步：時間

    1、大火燒開，小火鹵。（急火煮，溫火燉，撤火燜）

    2、肘子一個半小時，豬蹄一個半小時，豬尾巴一個小時，鳳爪50分鐘，豬耳朵1個小時，雞胗半個小時，雞蛋20分鐘，豆腐干十五分鐘。豆腐干另起鹵汁，因為鹵過豆腐干的鹵汁不容易保存。

第五步：鹵過之后關(guān)火，將所有鹵過的食物，放進(jìn)去燜2個小時左右入味。

    第一鍋鹵水包材料：（八角、桂皮、陳皮、香葉、白芷、山奈、小茴香、甘草，干辣椒）

    調(diào)味料：生抽半碗，老抽小半碗，冰糖3塊，蠔油2湯勺，料酒兩湯勺，食鹽適量。生姜8片。

    注意事項：鴨腳12只，鴨翅膀10只的量。飛水，洗凈，大火煮開小火煮20分鐘，加食鹽調(diào)味，煮五分鐘關(guān)火，然后燜十分鐘加入蠔油。關(guān)火之后浸水2小時左右。

    第二鍋鹵水包：因為用的是老鹵，而且加了李錦記的鹵水，所以放了兩個八角，一小段桂皮，幾片香葉。

    調(diào)料汁：放了姜片，蔥段，料酒，老抽，生抽，少許的四川豆瓣醬，黃豆醬；燜的時候加了少許蠔油汁。

    時間：牛肉鹵2個小時左右，覺得有點軟爛就好了；肘子鹵2個小時，豬蹄2個小時，鳳爪1個小時，雞蛋30分鐘。

鹵菜私房心得：

    1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層麻油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質(zhì)會發(fā)腐；

    2、鹵牛肉時鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

    3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉；

    4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；

    5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥；

    6、分切時要等到冷卻時再切，順細(xì)紋去切，否則易碎。