之前也寫過一篇關(guān)于五加皮的文章，只是見的太少，確實不了解，所以文章也寫得磕磕跘跘，生澀難懂。

重新審視之前寫的那些關(guān)于香料文章，基本都是這般的有形無神。

所以好多時候，自己明明寫過，但是最后自己都忘了，那些香料的功效到底是啥。

真正在分析配方的時候，還需要每次又去重新翻找。

我們記住的香料特性，似乎永遠都離不開去異增香這個詞。

但是它到底去的哪種食材的什么異，又是增的哪門子的香呢！

所以回到現(xiàn)實的問題：我應該如何有效的學習香料知識呢？

現(xiàn)階段的我，認為就只有兩種方式。

第一種，找到每一種香辛料的獨特性，一定不是大同的去異增香。

第二種，通過食材來反向確定香辛料的特性，也就是哪些香料針對哪些食材，和相對應的特異性。

這也正好是今天我想寫五加皮的方法。

五加皮分為南五加皮和北五加皮，聽名字，看似不同地區(qū)的相同產(chǎn)物。

其實完全就是兩種東西。

北五加皮，是用紅柳皮干制而成，有略略的毒性，是不適合作為香料的。

特點就是表皮是紅色的，很好辨認。

而南五加皮，是用五加皮小灌葉樹的樹皮干燥后得來的。

顏色是黃褐色的。

那么五加皮我們需要記住他的哪些特性呢？

因為五香皮自身特性是，香味濃郁，但是出香慢，所以適合長時間鹵煮。

通過這個特性，我們可以分成鹵味和火鍋底料兩個方向來講。

在五香鹵水中，如果發(fā)現(xiàn)香味太單薄，老師傅就會加一些五香皮提一下后勁，增厚底層香氣。

鹵味中，它常常和八角，桂皮，草果，香葉搭配，營造出一股濃郁的鹵香。

更重要的是，五加皮對豬肉的腥臊味有明顯的抑制效果。

但是，五加皮屬于苦香型香料，多了，就會壞掉一鍋湯，所以不建議每次鹵貨都加。

當你覺得鹵味不夠厚重時，可以按著50斤鹵水加10克的標準來操作。

同時還要用溫水加白酒浸泡的方式，進行預處理，防止味道過重。

在火鍋底料的制作中，它一般存在麻辣火鍋底料中。

常常和甘松，靈香草，排香草一起，然后搭配香茅草調(diào)節(jié)，可以起到豐富辣香的效果。

總結(jié)起來，五加皮香味濃郁，出香慢，適合長時間鹵煮，它是火鍋和鹵味里面的增香王，特別是增強厚重的底層香氣。

好了，今天的五加皮和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。