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“一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃并重，善調(diào)辣麻”；是川菜有別于其它菜系的顯著特色，因此而形成川菜風(fēng)行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個復(fù)合味，猶如傳說中天庭之24星宿，各有所長，各司其職，各顯其能。 上期我們講述是前12種味型，今天我們接著講另外的12種味型暨菜式應(yīng)用 紅油味型 紅油味體現(xiàn)出混合了有如寶石紅般辣椒油的紅艷色澤與香辣美味，輔以醬油和糖，加點(diǎn)芝麻油提香。紅油味融合了咸、鮮、辣、香諸位味，回味略甜，多用于涼菜。 能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵就在于煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二荊條的香烈、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細(xì)膩和巧思。這樣煉出紅油，搭眼亮，嗅覺香，進(jìn)口之后，辣味才會層層疊疊。紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅亮、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、拌蘿卜絲、拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型 代表菜品：夫妻肺片、紅油水餃。
清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛頭皮、肺等原料經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食，只是那時還未有一個正式的菜名罷了。據(jù)傳20世紀(jì)30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求。有那常來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學(xué)生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔(dān)上，也有人大聲呼喊，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的肺片，贊嘆不已，送上一個金字牌匾，上書“夫妻肺片”四個大字。從此“夫妻肺片”這一小吃更有名了。為了適應(yīng)顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進(jìn)，并逐步使用牛肉、牛雜代替牛肺。雖然菜中沒有牛肺了，但人們依然喜歡用夫妻肺片這個名字來稱這道菜，所以一直沿用至今。 菜名：夫妻肺片 味型：紅油味 主料：牛肺1掛 牛心5個 牛舌5個 牛肚500克 牛百葉1000克 牛頭皮1000克 牛肉5千克 輔料：花生仁250克 芝麻仁150克 蔥頭250克 調(diào)料：八角10克 肉桂15克 花椒25克 硝少許 食鹽250克 醪糟汁150克 紅腐乳汁100克 胡椒粉25克 醬油50克 味精10克 生石灰250克 紅椒油50克 豆豉50克 花椒粉150克 制法： 1、牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升（濃度0.5％）、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后，入煮鍋加清水（淹沒過肉塊為準(zhǔn)），煮沸，加入鹽、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個、香料袋，改為中火（保持鍋中小開）煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成拌肺片的小鹵料汁； 2、將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟（約60分鐘）撈起晾涼； 3、將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛； 4、牛肺、牛心分別用刀剖開，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛； 5、牛舌洗凈后，入沸水中煮一會兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心、肺同煮至熟； 6、把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。 提示：香料袋由（內(nèi)裝花椒9克、八角10克、肉桂15克）構(gòu)成。 特點(diǎn)：色澤紅亮．質(zhì)地軟嫩，麻辣鮮香，辣而不燥、香氣醇和綿長。 醬香味型 醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時，須視甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。例如：醬爆鴨舌、醬燒冬筍等 代表菜品：醬爆鴨舌、醬燒冬筍
醬爆鴨舌 菜名：陳年醬汁爆鴨舌 味型：醬香味 原料：鹵鴨舌400克 紅椒60克 調(diào)料：甜面醬20克 色拉油1000克 味精2克 雞粉5克 制作： 1、紅椒洗凈，切成長2厘米的??； 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入鹵好的鴨舌小火滑2分鐘，取出備用； 3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入甜面醬小火煸炒出香，放入鴨舌、紅椒大火爆炒3分鐘，放入味精、雞粉調(diào)味后，出鍋即成。 提示：菜肴原料可以變化多樣食材，例如：豬舌、牛舌、豬肚等質(zhì)地脆嫩的原材料，原料初熟加工可以采用食粉腌碼制嫩或鹵制成熟后改刀成型后烹制等。 特點(diǎn)：醬香濃郁、咸鮮帶甜。 香糟味型 這一風(fēng)味味型基于發(fā)酵釀制的醪糟汁的運(yùn)用，是一種帶有酒香味道的美味。烹制時要加鹽、糖、芝麻油和其他調(diào)料?？梢杂糜谂胫迫忸悺⒓仪莺拖裰窆S等蔬菜類。 香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。其代表菜肴如香糟紅燒肉、香糟鴨、香糟仔雞等，出品咸鮮與醇香，并略帶回甜。 代表菜品：香糟紅燒肉、香糟鴨、香糟仔雞
香糟紅燒肉 菜名：香糟紅燒肉 味型：咸甜味 原料：正五花肉400克 醪糟60克 新鮮馬蹄100克 人參15克 調(diào)料：上等冰糖20克 草果2克 香葉2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 蔥20克 姜10克 料酒5克 精鹽5克 特制高湯2500克 制作： 1、制皮：正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈。 2、氽制：將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內(nèi)加姜、蔥、花椒、料酒，湯開后打去浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。 3、鍋內(nèi)放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高湯、花椒、姜、蔥、調(diào)制成鹵水，將斷生的五花肉放入鹵水內(nèi)燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。 4、蒸制：將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入?yún)⒅Ⅺu汁、醪糟汁。再放入包裹后的香糟墊底，上籠蒸制4小時左右待用。 5、烹制：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內(nèi)，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。 提示：香糟是用谷類發(fā)酵制成黃酒或米酒后所剩余下來的殘渣即酒糟。香糟的做法是將鍋架火上，放入花生油25克，燒熱；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟250克，煸炒；邊炒邊下白糖75克、鹽12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒至無酸味為止，加工成品時或用潔凈紗布包裹香糟烹制菜品，或用紗布包裹原料后用香糟墊底放入原料再覆蓋香糟采用燜、炬、隔水燉（蒸）等技術(shù)方法烹制而成。 特點(diǎn)：咸鮮與醇香，并略帶回甜，皮酥肉嫩，鮮美適口，糟味香馥。 糖醋味型 糖醋味型是中國著名的風(fēng)味，但四川人卻有自己的風(fēng)格。以鹽為底味，通常重用糖、醋；熱菜中則要用姜蔥蒜提香增味。 糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。 糖醋排骨的調(diào)配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是開胃菜。 代表菜品：糖醋排骨、糖醋仔姜。
菜名：糖醋排骨 原料：豬排骨400克 熟芝麻25克 調(diào)料：鹽2克 花椒2克 黃酒15克 姜10克 蔥10克 素油500克 鮮湯150克 醋50克 白糖100克 香油10克 制作： 1、豬排骨斬成長約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、黃酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出； 2、凈鍋下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。 提示：排骨炸至棕紅撈出，把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會，可以加醬油（不過發(fā)黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以出鍋。 特點(diǎn)：甜酸味濃，回味咸鮮。 咸甜味型 是一種咸味與甜味相融合的風(fēng)味，鹽糖在使用中應(yīng)比例適當(dāng)，咸甜并重，兼有鮮香，常用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。例如川菜中的紅燒櫻桃肉因咸甜味型且色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)川菜代表的咸甜口味菜品，烹制時因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用，由此成就了此類味型菜式的底味飽滿鮮味回甜的特殊味覺反應(yīng)。 代表菜品：紅燒櫻桃肉。
櫻桃肉是一道江蘇省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》 ，特點(diǎn)色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實(shí)更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠(yuǎn)日”，孫逖贊。 菜名：紅燒櫻桃肉 味型：咸甜味 原料：帶皮豬五花肉500克 調(diào)料：鹽1克 姜20克 蔥35克 冰糖200克 紅葡萄酒50克 五香料30克 味精1克 胡椒粉2克 芝麻油3克 做法： 1、帶皮豬五花肉刮凈豬毛，洗凈，切成1.5厘米見方的丁，放入沸水中焯水，撈出待用，姜切片，蔥切段； 2、鍋置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕紅色且起大泡時，加入清水熬制成冰糖糖色起鍋待用； 3、鍋內(nèi)留少量油，下姜片、蔥段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒開，放入帶皮豬五花肉，大火燒沸，去掉浮沫，轉(zhuǎn)入小火燒至色紅汁濃時，揀去姜、蔥、五香料，加味精，繼續(xù)燒至汁將干亮油時，淋上芝麻油起鍋成菜。 提示：糖分含量多，火力要小，否則易焦糊。 特點(diǎn)：咸甜并重，兼有鮮香。 麻醬味型 又一種用于涼菜的味型，其風(fēng)味來自于芝麻醬、芝麻油、少許鹽和冷雞湯調(diào)制，也可加適量醬油。用以涼拌動物內(nèi)臟，也可用于涼拌一或兩種不同的蔬果。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。例如：麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。 代表菜品：麻醬鳳尾或黃瓜。麻醬風(fēng)味亦可以添加紅油，也叫“搭紅”。
菜名：麻醬鳳尾 味型：麻醬味 原料：嫩青筍尖400克 調(diào)料：炒制鹽3克 芝麻醬10克 醬油10克 味精0.5克 芝麻油10克 辣椒紅油10克 去皮老姜茸10克 制作： 1、青筍尖洗凈，一分為四切成條狀，投入沸水焯水，撈出晾冷，裝盤； 2、生姜去皮，剁細(xì)末，加辣椒紅油、精鹽、芝麻醬、醬油、味精、生姜末澆在萵苣尖上，菜成。 提示：青筍尖洗凈用淡鹽水浸泡半小時去除有害殘留物。 特點(diǎn)：成菜咸鮮醇正，麻醬味濃。 姜汁味型
姜汁蹄花熱窩雞 菜名：姜汁蹄花熱窩雞 味型：姜汁味 原料：仔公雞1000克 蹄花500克 冬筍200克 調(diào)料：料酒10克 鹽1.5克 味精1.5克 水淀粉10克 蔥姜水25克 大蔥10克 姜20克 醋5克 花椒3克 花生油30克 香油10克 制作： 1、公雞一只，冷水下鍋，放點(diǎn)姜和花椒大火煮開轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮五十分鐘后撈起，豬蹄宰成小塊用高壓鍋壓50分鐘備用； 2、冬筍2根，切滾刀，焯水，撈起后瀝干備用； 3、鍋內(nèi)下植物油燒至約五成油溫時，先下花椒再下郫縣豆瓣炒香出色； 4、老姜兩大塊，切成小粒炒香，加入鮮雞湯，大火煮開； 5、加入剁好的雞塊、熟豬蹄花，大火燒開以后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燒10分鐘以后加入已經(jīng)泹過水的冬筍塊； 6、用紅苕芡粉、醋、鹽、水調(diào)成芡汁勾芡； 7、起鍋裝盤，最后撒上蔥花。 提示：食材選用很重要仔公雞肉質(zhì)細(xì)嫩是成菜的前提需求。 特點(diǎn)：色澤紅亮、雞肉細(xì)嫩、姜醋味突出。 芥末味型 這一風(fēng)味多用于夏秋季節(jié)涼菜。咸鮮酸香、辛辣濃郁。 以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放覆蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品光彩?，F(xiàn)代調(diào)味品的技術(shù)提升使得芥末類調(diào)味品品類豐富芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，川菜發(fā)展至今已有菜品如各類刺身類菜品、芥末鴨掌、芥末豬肚、芥末牛肚等豐富多彩的多種菜肴。 代表菜品：芥末鴨掌、芥末春卷等。芥末風(fēng)味亦可添加辣椒紅油或辣椒面。
芥末鴨掌 菜名：芥末鴨掌 原料：鴨掌500克 調(diào)料：味粉65克 鹽70克 白糖5克 白醋200克 青芥辣醬86克 芥末油20克 辣椒油50克 蒜末25克 麻油10克（出品調(diào)味汁10份量） 制作： 1、鴨掌的預(yù)制加工方法，將煮好的鴨掌放入水池中清洗干凈后，用剪刀將骨頭去除，用流動水不斷的清洗，鴨掌發(fā)白，無污點(diǎn)即可； 2、芥末汁的制作方法為將味粉65克、鹽70克、白糖5克、白醋200克、青芥辣醬86克、芥末油20克、辣椒油50克、蒜末25克、麻油10克，將所述調(diào)料攪拌均勻即可； 3、成品的烹調(diào)過程為將去骨洗凈控干水分的鴨掌加第二步調(diào)好的芥末汁15克攪拌均勻，做裝飾點(diǎn)綴即可。 提示： 芥末有開竅的作用，沖辣味一些人不喜歡，注意宴席配合與數(shù)量。 特點(diǎn)：咸鮮酸香，芥末沖辣，此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食欲。 五香味型 所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食品的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五味。五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。 代表菜品：五香熏魚、五香牛肉等。
菜名：五香牛肉 味型：五香味 原料：鮮牛肉1000克 調(diào)料：鹽8克 醬油10克 冰糖10克 甘草2克 白芷2克 桂皮2克 草果2克 八角2克 丁香3克 花椒8克 沙姜3克 陳皮3克 肉豆蔻3克 大蔥10克 姜10克 制作： 1、牛肉漂洗干凈；甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好； 2、鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質(zhì)老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼后切成薄片裝盤。 提示： 1、鹵菜必須先制鹵湯，第一次用雞骨，牛骨熬制鹵湯越陳味越佳。 2、鹵藥包可放在鹵鍋中2至3天，投新藥包后一天再將舊藥包掏出，鹵湯每天要沸漲，打浮油，濾細(xì)末。 3、鹵制鍋不宜用鐵制品。 特點(diǎn)：濃香咸鮮，自然辛香。 咸鮮味型 是一種帶有自然味道的簡單味型。鹽是基礎(chǔ)味，但寧淡勿咸，也可用糖、醬油和芝麻油，通常用于涼菜和熱菜。 咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、熱菜式中運(yùn)用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭，成菜味型要求本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。 代表菜品：紅燒什錦、雪花雞淖、苕菜獅子頭等。
紅燒什錦 菜名：紅燒什錦 紅燒什錦為四川傳統(tǒng)名菜，系熱味菜品，其味型為咸鮮，特點(diǎn)是用料豐富，選材精良，色彩協(xié)調(diào)，咸鮮香醇，味美多滋，軟糯美口，濃而不膩。此菜品制作加工復(fù)雜，料精耗時，尤見其烹調(diào)及用火之功夫之神。據(jù)記載此菜原為成都市“努力餐”的名菜。有“紅燒什錦名滿川”之美譽(yù)，故烹制時調(diào)入冰糖色汁調(diào)色紅燒，而得名。 菜名：紅燒什錦 味型：咸鮮味 主料：干魷魚、干墨魚各100克 熟雞肉250克 熟豬心、舌、肚各150克 鵪鶉蛋150克 輔料：胡蘿卜、青筍、西蘭花各50克 調(diào)料：鹽2克 冰糖色汁8克 姜蔥濃縮汁30克 味精4克 雞精6克 蔥油8克 混合油25克 制法： 1、干魷魚、墨魚泡漲發(fā)制好后，改成條，雞斬小塊入油鍋炸香干； 2、心舌肚治凈切成條，鵪鶉蛋炸成虎皮蛋，輔料切成條，西蘭花改刀成小塊； 3、鍋上火入油燒熱，下姜蔥濃縮汁出香摻湯，放主輔料，小火慢燒至軟而不爛； 4、鹽、味精、雞精、冰糖色汁、蔥油調(diào)味，起鍋裝盤，用西蘭花點(diǎn)綴即可。 特點(diǎn)：咸鮮味濃，營養(yǎng)豐富。 提示：干魷魚、墨魚泡漲發(fā)制須到位，心舌肚須治凈去異味，汆水后煮7成熟改刀備用。 椒鹽味型 椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀，花椒須炕香，亦舂為細(xì)末?；ń纺┡c鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。傳統(tǒng)川菜應(yīng)用中椒鹽類味型的菜肴也有很多，如椒鹽蝦、椒鹽里脊、椒鹽茄餅等，川菜在過去的應(yīng)用中所制作的椒鹽類熱菜主要采用炒制熟鹽再添加花椒面、味精等，調(diào)制成為味碟來蘸食各類烤制或油炸葷素食品，原料可以葷素搭配舉一反三。也有如下面介紹的借鑒粵菜烹制手法的改良版椒鹽菜式。 代表菜品：椒鹽蝦、椒鹽里脊、椒鹽魚卷、椒麻桃仁等。
椒鹽蝦 菜名：椒鹽蝦 味型：椒鹽味 原料：青蝦300克 青椒粒50克 紅椒粒50克 姜粒50克 蒜粒150克 蔥花少許 調(diào)料：雞粉5克 椒鹽8克 料酒4克 生粉15克 制作： 1、青紅椒去蒂、去籽，用平刀法去除里層內(nèi)肉切成米粒狀，姜去皮切米粒，蒜頭去蒂切粒，切少許蔥花備用； 2、將蝦放于細(xì)漏勺內(nèi)，放入生粉，用滾沾法使蝦表面裹上一層薄薄的生粉備用； 3、炒鍋置于火上，放入植物油，燒制三四成熱時，放入切好的蒜粒炸成金黃色撈出待用，（用細(xì)漏勺撈去油中的雜物，保持油的清潔）； 4、待鍋里油溫五六成熱時，快速放入蝦，用手勺攪動防止粘連，炸制蝦變橙紅色后外殼酥脆后，用漏勺撈出瀝油，待用； 5、炒鍋清洗后復(fù)置于火上，燒熱，放少許底油，中火，放入青紅椒粒、姜米、蔥花煸香，離火放入椒鹽、雞粉、蒜粒，蝦，顛鍋翻炒，翻拌均勻，裝入盤子即可。 提示： 1、取新鮮海蝦把細(xì)牙簽插入蝦尾二、三關(guān)節(jié)處的黑色蝦線下面，把蝦線輕輕挑出，斷余的蝦線用手慢慢擠出； 2、用剪刀去除蝦槍、蝦須、蝦腳，清洗干凈，瀝干水分放入碗中加少許料酒腌制15分鐘以上。 特點(diǎn)：香麻而咸，外酥里嫩。 茄汁味型 即以番茄醬、川鹽、糖、白醋、料酒、姜蔥蒜調(diào)和成味汁，多用于熱菜中的煎炸菜品，使其色澤紅亮、茄汁味濃。 代表菜品：茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁里脊等。
茄汁魚條 近20年出現(xiàn)的3個較普遍的獨(dú)立味型： 1.果香味型 即是以水果入肴，著重突出果香滋味，且與其他各味和諧融合，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味口感。像傳統(tǒng)名菜中的八寶瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔絲香蕉等。  2.豉椒味型 即以豆豉(包括四川水豆豉、紅苕豆豉、煙熏豆豉、釀造豆豉)入肴調(diào)味，取豆豉的豆香、醬香和咸鮮味，輔以辣椒(鮮青椒、小米辣或泡辣椒、熗辣椒等)，其風(fēng)味呈現(xiàn)出鮮香醬辣的口感，通常多用于熱菜，像豉椒魚、水豆豉爆鴨舌、水豆豉拌花仁等。 3.泡椒味型 泡椒味原本歸納入川菜家常風(fēng)味，近20年，泡椒泡菜菜肴形成系列，風(fēng)靡市場，形成一種獨(dú)立風(fēng)味味型。烹調(diào)中有用泡二荊條、泡子彈頭、泡小米辣、泡野山椒，像泡椒墨魚仔、泡椒牛蛙、泡椒兔等。
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