一、麻辣味型：辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。如水煮肉片、毛血旺。

二、酸辣味型：是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。如酸辣雞、酸辣粉

三、泡椒味型：泡椒系列近年來(lái)在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。如泡椒牛蛙、泡椒雙脆。

四、怪味味型：因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。如怪味胡豆、怪味兔丁；

五、糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)，它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。如名菜宮保雞丁。

六、紅油味型：有沒(méi)有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。好的紅油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。典型代表：夫妻肺片、棒棒雞。

七、家常味型：此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特點(diǎn)是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。典型菜品：川菜之王——回鍋肉；

八、魚(yú)香味型：因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法而得名。烹制魚(yú)香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤(pán)成菜。典型菜品：魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子；

九、荔枝味型：出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。典型菜品：鍋巴肉片、合川肉片；

十、咸鮮味型：咸鮮清香的特點(diǎn)使咸鮮味型在冷、熱菜式中運(yùn)用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成。典型菜品：據(jù)說(shuō)已經(jīng)失傳的雞豆花，還有開(kāi)水白菜。

十一、甜香味型：顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。典型菜品：冰糖銀耳、魚(yú)脆羹。

十二、煙熏味型：煙香味型主要用于熏制以肉類(lèi)為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。典型菜品：煙熏排骨、樟茶鴨、香干臘肉；

十三、椒麻味型：椒麻是川菜獨(dú)有的風(fēng)味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成。典型菜品：椒麻雞片、椒麻肚絲；

十四、蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成。典型菜品：蒜泥白肉、蒜泥黃瓜；

十五、五香味型：所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說(shuō)法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。典型菜品：香酥雞、五香豆腐干；

十六、糖醋味型：是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見(jiàn)的菜肴有糖醋排骨等。典型菜品：糖醋排骨、糖醋里脊；

十七、咸甜味型：咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。典型菜品：板栗燒雞、櫻桃肉；

十八、陳皮味型：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。典型菜品：陳皮兔丁、陳皮燒肉；

十九、醬香味型：醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成。典型菜品：醬燒鴨子、太白醬肉；

二十、姜汁味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；典型菜品：姜汁熱窩雞、姜汁菠菜；

二十一、麻醬味型：麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成。典型菜品：麻醬響皮、麻醬鳳尾。

二十二、椒鹽味型：椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。典型菜品：椒鹽八寶雞、椒鹽帶魚(yú)；

二十三、香糟味型：香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。典型菜品：醪糟蛋、香糟肉；

二十四、芥末味型：咸鮮酸香，芥末沖辣是芥末味型的特點(diǎn)，夏秋季冷菜較為常用。典型菜品：芥末雞絲、芥末春卷。

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