的精髓，當(dāng)屬“調(diào)川菜味”。人們常說(shuō)“食在廣東，味在四川 ”，說(shuō)到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過(guò)，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱(chēng)之為川菜之魂。自古以來(lái)，川菜就有“一菜一格，百菜百味” 之美譽(yù)。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō) ，而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種，生活中常見(jiàn)的也有24種，居各大菜系之首。

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式。因不同菜式風(fēng)味需要，這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無(wú)窮。

麻辣味型適用于雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內(nèi)臟為原料的菜肴，以及干鮮蔬品、豆類(lèi)與豆制品等為原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強(qiáng)大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚(yú)、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無(wú)不是麻辣味型的代表。

醇酸微辣，咸鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調(diào)制，調(diào)味品的選用因菜肴不同風(fēng)味的需要而定。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

酸辣味型主要適用于以海參、魷魚(yú)、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚(yú)、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應(yīng)注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。

怪味味型，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點(diǎn)為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

怪味味型多用于冷菜，適用于以雞肉、魚(yú)肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚(yú)、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜肴的杰作。

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成，其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過(guò)頭都會(huì)影響其味。

糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型適用于以家禽、家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說(shuō)中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風(fēng)格突出的川中名菜，并由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。

泡椒，俗稱(chēng)“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，以其酸辣鮮爽的口感，充當(dāng)著調(diào)料“主力軍”。近幾年來(lái)，以泡椒作為主要調(diào)味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。

泡椒分兩種，一種是紅色細(xì)長(zhǎng)的，俗稱(chēng)“二荊條”，形狀細(xì)長(zhǎng)，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎了作為魚(yú)香味型菜肴的調(diào)料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個(gè)放入，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開(kāi)胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見(jiàn)的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚(yú)仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來(lái)調(diào)制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當(dāng)中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。煉制紅油，需首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香冽、小米椒的辣勁，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入姜蒜粒、紅蔥頭、各種香料......

熬制的方法是“濺熟油”的傳統(tǒng)方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度后再趁熱倒入裝乘調(diào)料的容器中，整個(gè)過(guò)程雖然“驚心動(dòng)魄”，但伴隨著“唰”的一聲，入眼亮、入鼻香、入口之后辣味層層疊疊的紅油就煉好了。

紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕，色澤紅艷、辣而不燥、香氣醇厚，用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類(lèi)和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于塊莖類(lèi)鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱(chēng)一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬于這一味型。

家常味型，川菜常用味型之—。“家?！币辉~，按辭書(shū)意為“尋常習(xí)見(jiàn)，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵?，取“居家常有”之意。其特點(diǎn)是咸鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運(yùn)用于熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。

家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，海參、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚(yú)為原料的菜肴。如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過(guò)千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡(jiǎn)的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開(kāi)胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細(xì)二字，越簡(jiǎn)單的，就越要用心。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬于這一味型。

“魚(yú)香味”菜肴具有咸甜酸辣兼?zhèn)?姜、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮的特點(diǎn),是川菜中獨(dú)有的一種特殊味型。因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味的方法,故名“魚(yú)香味”。調(diào)制魚(yú)香味型時(shí)，并不使用魚(yú)品，卻具有濃郁的鮮魚(yú)香味，被人們譽(yù)為川菜一絕。

烹制魚(yú)香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤(pán)成菜，魚(yú)香味的菜肴吃起來(lái)咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子等。

甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不問(wèn)菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適挺的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，但需注意用量。

甜香味型適用于各種鮮果品及銀耳、魚(yú)脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜肴。如魚(yú)脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。

荔枝味是川菜一種特有的風(fēng)味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過(guò)重，以免喧賓奪主。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

荔枝味型多用于熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜肴。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚(yú)卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

咸鮮味型廣泛運(yùn)用于冷、熱菜式，常以川鹽、味精調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持蔬菜等烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來(lái)；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過(guò)頭。

適用于以動(dòng)物肉類(lèi)、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開(kāi)水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚(yú)肚卷、白汁魚(yú)唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

甜酸味濃，回味咸鮮。廣泛用于冷、熱菜式。以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。代表菜品：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

花椒，在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見(jiàn)的川菜味型之一，其特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮。傳統(tǒng)的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細(xì)茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。PS：此處所說(shuō)的花椒，一般都采用青花椒，主要取其獨(dú)特的清香味。

椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式?？偟奶攸c(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。醬香味型主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。應(yīng)用范圍多以雞鴨、豬牛羊肉及其內(nèi)臟、豆腐、根莖瓜果蔬菜、干果等為原料，適宜燒、爆、炒、粘糖、炸收、醬、腌等烹調(diào)技法成菜。代表菜品：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉等。

五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮，所謂“五香”，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種。

廣泛用于冷、熱菜式，適用于以動(dòng)物肉類(lèi)及家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，和以豆類(lèi)及其制品為原料的菜肴。以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴。代表菜品：香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中。以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。

做這類(lèi)菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，就會(huì)喧賓奪主。成菜的特點(diǎn)是：蒜香味濃，咸鮮微辣，味帶回甜，風(fēng)味獨(dú)具。適用于以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。

咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。

麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬味型適用于以肫肝、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、蹄筋等為原料的菜肴，麻醬鳳尾、麻醬魚(yú)肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調(diào)制而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。其特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

陳皮味型多用于涼菜，適用以家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、豉油、醋、香油調(diào)制而成，姜可開(kāi)胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調(diào)制冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調(diào)制熱菜時(shí)，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品：姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等。

香麻而咸。多用于熱菜。以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀；花椒須炕香，亦舂為細(xì)末?；ń纺┡c鹽按1：4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。椒鹽味型的菜肴也有很多，其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚(yú)等肉類(lèi)為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽茄餅等。

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，適用于以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。

三國(guó)華佗弟子所著書(shū)《吳氏本草》里第一次出現(xiàn)“蜀芥”這一名稱(chēng)，因此我們有理由相信，古代川菜烹調(diào)里就已經(jīng)開(kāi)始用到芥末了。芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香，芥末沖辣，因此多用于夏秋季冷菜。

具體制作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時(shí)，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時(shí)方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。適用于以魚(yú)肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚(yú)肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

煙香味型主要用于熏制以肉類(lèi)為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式。應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

適用于以家禽家畜等肉類(lèi)為原料的菜肴，代表菜肴有用樟樹(shù)葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子、用糠殼或谷草熏烤的臘肉、用柏樹(shù)枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。