立冬，在中國(guó)傳統(tǒng)的季節(jié)觀念中意味著冬天的開始。在寒風(fēng)日益蕭瑟而風(fēng)景日益單調(diào)的季節(jié)，一些溫暖、鮮艷的食物既可以貼膘御寒，又可以愉悅感官。如果再搭配鍋里沸騰的聲響，鍋外溫暖的熱浪，初冬也變得溫馨了起來(lái)。火鍋與冬天是絕配。

天南海北的中國(guó)人，拿出秋冬時(shí)節(jié)豐收的物產(chǎn)投入鍋中，煮成的絕不是一鍋沒(méi)有文化的亂燉，而是一本凝結(jié)了各地食材、食俗、技法的風(fēng)物志。沿海的漁獲、塞北的羊肉、川渝的內(nèi)臟，每個(gè)地域物產(chǎn)與歷史的草蛇灰線都在火鍋里了。

而如今，火鍋外賣引發(fā)了火鍋的新一輪革新。根據(jù)餓了么的數(shù)據(jù)顯示，2021年冷凍火鍋食材的訂單增長(zhǎng)率達(dá)70%以上，越來(lái)越多的人愛上了宅在家吃火鍋，這種巴適加倍的體驗(yàn)。

“中國(guó)火鍋11大市”示意圖。

制圖/孫璐

經(jīng)過(guò)開海后海鮮盛宴的輪番轟炸，東海沿岸的老饕已經(jīng)不再滿足于白灼、清蒸，而是將海鮮投入火鍋，煮出一鍋鮮美，抵御逐漸轉(zhuǎn)涼的北風(fēng)，形成了江浙火鍋以清淡著稱的風(fēng)味特質(zhì)。

浙江北有漁獲產(chǎn)量冠絕中國(guó)的舟山漁場(chǎng)，中有盛產(chǎn)青蟹的三門縣，而南有洞頭、靈昆、炎亭等小眾海鮮產(chǎn)地，享盡東海的豐饒。溫州便是集閩浙兩地海鮮精華，當(dāng)?shù)厝苏勆馊ズｕr酒樓的饕餮之城。

溫州的海鮮火鍋濃縮了東海的鮮。鍋底溫和清淡，新鮮的魚片、海貝、皮皮蝦在其中沉浮翻滾。如果再斬一只生于甌江入?？凇⑾痰粎R處?kù)`昆的紅膏蝤蠓丟入鍋中，一頓火鍋可以吃出如沐春風(fēng)的暢快與自在。

而與溫州在浙江一南一北遙相呼應(yīng)的寧波，則沉醉于泥螺與黃魚，與溫州共享著同一片海的風(fēng)味。

除了海鮮，溫州還有深受八閩食俗影響的八生火鍋。相傳八生火鍋便源于南宋武夷山隱士所創(chuàng)的兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《山家清供》），流傳至今已經(jīng)與兔肉沒(méi)了什么聯(lián)系，取而代之的則是海中魚、蝦、海蠣配雞肫、牛百頁(yè)、豬腰等內(nèi)臟。不用重口味底料掩蓋原味，吃的就是一口原汁原味。

論起古雅，當(dāng)屬杭州的菊花暖鍋，以菊花作為火鍋的湯底，魚蝦也好、牛羊也罷撈出后都自帶幾分香甜。另一方面，杭州人又很現(xiàn)代，他們熱愛火鍋外賣這種新鮮事物。據(jù)餓了么重點(diǎn)城市火鍋調(diào)研報(bào)告顯示，外賣點(diǎn)單量?jī)H次于人口高出一個(gè)量級(jí)北京和上海。

浙江人口味的最大公約數(shù)，恐怕還是近年來(lái)異軍突起的本地雞窩火鍋，先喝口感溫和的雞湯，再吃雞肉，最后再涮菜，一掃冬季江南刺骨的寒。火爆的火鍋來(lái)到江浙，也變得溫吞養(yǎng)人了起來(lái)。

當(dāng)江浙地區(qū)，進(jìn)入濕冷難捱的冬季，緯度更低的閩粵地區(qū)尚有幾分暖意。大家耳熟能詳?shù)?/span>潮汕牛肉，打邊爐屬于傳統(tǒng)派，溫暖而尊重食物本味；閩粵火鍋中的新銳，則追求把夏天海風(fēng)的味道煮進(jìn)火鍋里。

由于近代下南洋時(shí)，廈門是南洋華人的集散地，這里的飲食文化略帶東南亞風(fēng)味。口感咸鮮略帶甜、辣復(fù)雜風(fēng)味的沙茶醬，就是這段復(fù)雜歷史的產(chǎn)物。吃慣了沙茶面的廈門人，把沙茶醬加入火鍋湯底，為逐漸變冷的深秋初冬，帶來(lái)了幾分夏日氣息。

海南椰子雞火鍋，以南海之濱的椰漿打底，用云南的菌菇調(diào)味，水煮肉質(zhì)緊實(shí)的文昌雞、清遠(yuǎn)雞，蘸料則是青檸、沙姜與小米椒。湯底柔和濃郁，雞肉爽口彈牙。食客夏日會(huì)覺得清爽解暑，而冬季則會(huì)覺得溫暖而清新。

不論材料、味道、還是名字都非常海南，其實(shí)它是如假包換的深圳美食。它的歷史一如深圳歷史，隨著南下拼搏的人潮出現(xiàn)，迅速發(fā)展成為火鍋新貴，近年來(lái)又在火鍋外賣中異軍突起。深圳人也習(xí)慣在加班之后為自己點(diǎn)一份外賣，以至于點(diǎn)出了“夜間外賣第二城”。

沿海派火鍋基于海濱豐富的食材，展現(xiàn)出驚人的多樣性和推陳出新的能力。傳統(tǒng)如砂鍋海鮮粥、打邊爐，新潮如椰子雞都在這里如洋流般交匯，形成驚人的生命力。

從上海到拉薩，主流火鍋店的湯底大都麻辣，追尋麻辣風(fēng)潮的本源還要逆長(zhǎng)江而上，來(lái)到河道崎嶇，地勢(shì)起伏的重慶。

川渝養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，肉食卻一點(diǎn)都不會(huì)被浪費(fèi)。原本腥臊難以入口的內(nèi)臟，涮入辣椒翻滾、牛油沸騰的鍋底中，變得口感多樣、麻辣鮮香。特別是布滿凸起與間隙的毛肚，輕涮幾下就能附滿調(diào)料的香。入口后彈牙的口感讓食客不得不享受滾燙與熱辣的沖擊，暢快到已然顧不得吃相。

善于烹調(diào)內(nèi)臟的紅油火鍋至今至少有100多年的歷史了，最早是重慶碼頭周邊的平民飲食。今天九宮格火鍋上的鵝卵石，就是百年前傳統(tǒng)的遺留。當(dāng)時(shí)同桌的食客往往是“打組合”（拼桌）的陌生人，而格子是木質(zhì)的，開鍋后如果浮起來(lái)，一片毛肚漏過(guò)界，就可能引發(fā)爭(zhēng)執(zhí)。所以鵝卵石最早不是用來(lái)刮油的，而是用來(lái)壓九宮格的。

火鍋店外的空氣中彌漫著讓人忍不住直咽口水的味道，讓原本對(duì)辣椒觀感負(fù)面的重慶富貴人家也不端著了，嘗試紅油火鍋后紛紛真香，到抗戰(zhàn)時(shí)嗜辣就已經(jīng)成為重慶各階層人士最大的共同點(diǎn)。

1938年移至重慶的《南京晚報(bào)》專門介紹過(guò)重慶人吃毛肚，“冬季最宜…吃時(shí)不可久燙，而且香料要濃”。而如今，重慶是中國(guó)“夜間外賣”第一大城，號(hào)稱“舌尖上的不夜城”。80多年了，在美食領(lǐng)域重慶依舊領(lǐng)先。

根據(jù)李劼人在《漫談中國(guó)人之衣食住行》中的記述，紅油火鍋“其后傳到成都（1936年），便漸漸研幾極精?！背啥既嗽谥貞c紅油火鍋基礎(chǔ)上減油減辣，使用更多清油，加入的香料多大二三十種，帶來(lái)更豐富的風(fēng)味——清油火鍋就此誕生。

在四川食材可以穿在簽子上變化為樂(lè)山麻辣燙，最終成為成都串串，可以煮好后用碗端出，變成“一個(gè)人的火鍋”——冒菜。這二者又是火辣外賣中的王者?；疱伈坏珴M足了川渝人的味蕾，更讓原本寒冷潮濕不見太陽(yáng)的秋冬季火熱了起來(lái)。

再順長(zhǎng)江而下，善于腌制臘肉，料理淡水水產(chǎn)的長(zhǎng)沙人，也把當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)投入麻辣火鍋中，形成了臘味與鮮味交融的臘肉魚雜鍋，味道霸蠻得很。長(zhǎng)江中上游火鍋，鍋中滾滾江水沸騰的是江湖的味道。

與用九宮格、炒秘制底料、涮黃喉牛肚、蘸油碟干料的川渝火鍋不同。北方火鍋千變?nèi)f化，大口吃肉是其中萬(wàn)變不離其宗的標(biāo)準(zhǔn)。

自帶北方草原氣息的北京涮羊肉是其中的代表。它用木炭加熱銅鍋，以只加姜片、枸杞的清水涮羊肉，蘸料只需芝麻醬、腐乳與韭菜花。優(yōu)質(zhì)的食材，是簡(jiǎn)單烹飪的底氣，蘇尼特羔羊肥而不膩，入口沒(méi)有羊膻味，細(xì)嚼反而有幾分鮮甜，一口下肚“舒坦！”

如今，北京依舊是全國(guó)火鍋外賣單價(jià)最高的城市之一，對(duì)火鍋的重視，是數(shù)百年傳承的傳統(tǒng)。

涮羊肉簡(jiǎn)單質(zhì)樸的味道征服了數(shù)百年來(lái)一代又一代的食客。重慶火鍋的歷史是逆天改命而北京涮羊肉則是不斷向下兼容?；疱伨褪沁@樣千變?nèi)f化，唯一不變的是溫暖和暢快。

川渝火鍋也罷、涮羊肉也好都帶有強(qiáng)烈的社交屬性，西安豆皮涮牛肚則是可以一人食的社恐天堂。扎實(shí)的豆皮、牛肚，沾滿麻醬鍋底，吃一大口滿口留香，而且價(jià)格還非常親民。因此豆皮涮牛肚在十余年的時(shí)間里迅速出圈，顯示出火鍋推陳出新的強(qiáng)大生命力。

火鍋江湖沸騰到家的未來(lái)

火鍋?zhàn)鳛?/span>最有煙火氣的美食，一直隨著食材供應(yīng)的能力與食客的口味而變。隨著運(yùn)輸水平提高，產(chǎn)自海中的綠鰭?cǎi)R面鲀，變成了重慶火鍋里常見的耗兒魚，甚至成為一代人記憶中的火鍋標(biāo)配。其實(shí)通過(guò)創(chuàng)新，讓火鍋越來(lái)越好吃，讓越來(lái)越多人愛上火鍋，就是對(duì)火鍋文化最好的傳承。

上海味道的最大公約數(shù)是咖啡，以至于把上海喝成了全球咖啡店最多的城市。近年來(lái)上海居民卻對(duì)味道濃郁的火鍋上癮，讓上海成為中國(guó)火鍋外賣門店最多的城市之一。面對(duì)上海的快節(jié)奏生活，白天的咖啡和晚上火鍋夜宵都是打工人的剛需。以至于剛需出了咖啡火鍋，肉片和蔬菜掛滿醇厚的苦，吃完神清氣爽，又能再肝兩頁(yè)P(yáng)PT。

在當(dāng)代社會(huì)外賣同樣是剛需，近年來(lái)，餐飲業(yè)堂食+外賣的形式越來(lái)越常見，比例已經(jīng)從35%上升至40%。那些我們心心念念的火鍋大品牌，外賣平臺(tái)上的訂單增長(zhǎng)率，年同比甚至超過(guò)了100%！當(dāng)外賣延伸到火鍋領(lǐng)域，火鍋的形態(tài)和吃法都會(huì)隨之改變。

傳統(tǒng)上冬至是豐收后，忙碌了一年的農(nóng)人終于迎來(lái)清閑的時(shí)刻，也是用美食犒賞自己與家人的機(jī)會(huì)。冬至的菜肴通常豐盛、溫暖，在寒冬中尤其顯得溫馨。對(duì)于當(dāng)代人來(lái)說(shuō)，在冬至吃火鍋既是對(duì)祖先記憶的回溯，也是打破認(rèn)知，嘗試更多種類火鍋的契機(jī)。

今年冬至，餓了么聯(lián)合知名品牌整活火鍋燙撈杯、火鍋冒菜、魚火鍋等新、奇、特火鍋。如果你懶得出門，還可以靜等火鍋外賣。火鍋外賣的最大特點(diǎn)是方便，不用出門，不用通勤，吃前不用準(zhǔn)備食材，不用洗菜，不用準(zhǔn)備底料與蘸料，吃后不用辛苦洗餐具，唯一要做的就是專心品味火鍋的味道。

在家吃火鍋并不意味著冷清、孤獨(dú)，而是擁有了選擇的權(quán)力。既可以在有興致時(shí)邀請(qǐng)三五老友吃得熱火朝天，也可以在疲憊的周末不洗頭窩在沙發(fā)看著劇大快朵頤。火鍋外賣是時(shí)代的產(chǎn)物也是年輕人的選擇。

立冬了，請(qǐng)朋友在家火鍋吧！餓了么攜手全國(guó)知名火鍋品牌，打造立冬外賣炫鍋新方式，讓每個(gè)人，都可以輕松體驗(yàn)在家吃鍋的儀式感。邀請(qǐng)你與朋友們"一鍋涮，一起暖"。

一起涮，一起暖！

供圖/餓了么

飲食文化是對(duì)一個(gè)地方物產(chǎn)的集中體現(xiàn)。火鍋則是把物產(chǎn)濃縮到一鍋之內(nèi)，分享給至親好友，去體味豐收的快樂(lè)，把寒冷昏暗的嚴(yán)冬當(dāng)做溫馨生活的背景。每當(dāng)萬(wàn)家燈火因火鍋蒙上霧氣，我們就知道冬天來(lái)了。