茶葉的保健作用大家都有所了解，今天我就給大家介紹一下茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。

茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)多種多樣，目前來講，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的達(dá)到了140多種，其中，我們比較熟悉的是以下幾種：

茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)

茶多酚

茶多酚是茶葉內(nèi)多分類物質(zhì)的總稱，在干茶葉中，茶多酚所占的比重最高可以達(dá)到37%，當(dāng)然，這個(gè)跟茶葉品種關(guān)系較大，其中綠茶含量最高，白茶、黃茶、烏龍茶其次，黑茶跟紅茶含量較低。茶多酚含量最低的喝茶差不多只剩下10%左右的樣子。

當(dāng)然，茶多酚含量跟很多因素有關(guān)。從部位來講，茶多酚最高的是新梢，其次是老葉，莖，跟。從生長(zhǎng)條件來講，溫度越高，日照越長(zhǎng)，茶多酚含量也會(huì)越高，所以夏茶>秋茶>春茶。

從海拔上來講，當(dāng)海拔超過500米是，茶多酚含量會(huì)隨著海拔升高而降低。

茶多酚的主要成分為兒茶素類（黃烷酮類）、黃酮類、花青素類、酚酸類4類化合物。目前，多酚類的保健物質(zhì)主要體現(xiàn)在：

具有抗氧化、抗癌防癌、降脂、降血糖、抗菌、抗病毒、抗輻射、防齲齒、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理調(diào)節(jié)功能，功效顯著，機(jī)理明確，是一種非常理想的功能性原料，在保健食品行業(yè)、畜禽養(yǎng)殖行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。

而在飲用中，茶多酚顯現(xiàn)口感的主要是單寧酸，主要表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在空腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸主要分為水解單寧跟縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。也就是我們?cè)谄凡枞~的過程中經(jīng)常說到的這個(gè)澀，但好一點(diǎn)的茶的茶湯會(huì)有澀感，但是會(huì)化的很快，這就是一種比較好的茶葉，澀感化不去的茶，一般來講，品質(zhì)會(huì)相對(duì)差一些。各位茶友在選茶的時(shí)候可以注意一點(diǎn)。

茶多酚大量存在于綠茶中

氨基酸與蛋白質(zhì)

字面意思，就是氨基酸，在干茶中，氨基酸的含量占比大概是1.5%-4%,包含20種合成蛋白質(zhì)的氨基酸以及6種非蛋白質(zhì)氨基酸。眾所周知，氨基酸對(duì)人體蛋白質(zhì)生成的重要作用，但是，茶葉中的氨基酸含量不是很高。主要作用就是組成我們常見茶葉的不同口感。包括茶葉的鮮、甜、酸、香味等等。當(dāng)然，茶湯的味道是茶葉多種內(nèi)含物質(zhì)共同作用的結(jié)果，不是靠單一物質(zhì)形成的。

鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸；

甜味：甘氨酸、丙氨酸等；

酸味：谷氨酸、天冬氨酸等；

香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸；

相對(duì)于氨基酸來講，茶葉中的蛋白質(zhì)基本不溶于水，只有少量白蛋白可以溶于水，會(huì)對(duì)茶湯滋味產(chǎn)生少量影響。所以，干茶中蛋白質(zhì)含量雖然很大，但是對(duì)人體的健康以及茶湯品質(zhì)影響不大，這里就不詳細(xì)講解了。

氨基酸對(duì)茶葉的鮮爽度影響最大

生物堿

茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、可可堿、茶堿三種，其中咖啡堿在茶葉干物質(zhì)中所占比例最大，約為2%-4%， 可可堿為0.05%，茶堿為0.002%。在藥理作用中表現(xiàn)相似，均為興奮神經(jīng)中樞的作用。

咖啡堿對(duì)人體產(chǎn)生的作用主要是：興奮中樞神經(jīng)、提高記憶力、增加警覺度、減少疲勞感、縮短反應(yīng)時(shí)間、消毒滅菌、抗氧化和抗癌等功能，還有助消化、利尿、醒酒，影響呼吸作用和新陳代謝的功能，并且可以防治阿爾茲海默癥和糖尿病等病癥。

而在對(duì)茶葉的影響中，咖啡堿產(chǎn)生的作用又有很多，一方面，因?yàn)榭Х葔A本身的苦味，會(huì)給茶湯增添一下苦味，另一方面咖啡堿又會(huì)與茶多酚以及其氧化物形成絡(luò)合物，降低茶葉的苦澀味，同時(shí)產(chǎn)生一定的刺激以及鮮爽感。另外冬天的話綠茶跟紅茶比較容易產(chǎn)生冷后渾，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素等物質(zhì)產(chǎn)生大分子絡(luò)合物，溫度低是溶解度降低，這在另一方面則是反映出茶葉內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，茶葉品質(zhì)相對(duì)會(huì)更好。

糖類

茶葉中的糖類主要分為單糖、寡糖、多糖以及少量其他糖類。其中，單糖跟雙糖（寡糖的一種）是茶葉中可溶性糖類的主要成分。而多糖則占據(jù)了茶葉干重的20%-25%。茶葉中的多糖主要是纖維素，半纖維素，淀粉以及果膠。其中，茶多糖的作用主要體現(xiàn)在降血糖、降血壓、降血脂、抗血栓等。

而從對(duì)茶湯品質(zhì)的影響上來講，茶多糖的主要作為分為以下三個(gè)方面：

首先就是顯而易見的茶湯的甜，這個(gè)是受可溶性糖的影響；

其次，就是糖類物質(zhì)與氨基酸以及蛋白質(zhì)在加工過程中在酶、熱的作用下發(fā)生的水解反應(yīng)、焦化反應(yīng)以及美拉德反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生的糖類，色素類以及芳香物質(zhì)，會(huì)對(duì)茶葉的色相為產(chǎn)生影響；

最后則是果膠等多聚糖在加工過程中會(huì)產(chǎn)生可溶性的果膠，則會(huì)影響茶葉的濃稠度，歸結(jié)到我們喝茶的時(shí)候，就是喝到嘴里的稠厚感。

糖類多存在于茶葉的粗老葉子當(dāng)中

芳香類物質(zhì)

芳香類物質(zhì)，顧名思義，就是使茶葉呈現(xiàn)出我們喜愛的千滋百味的重要原因。目前，已經(jīng)分離出來的茶葉中的芳香類物質(zhì)已經(jīng)超過700種了。其中，以香氣高揚(yáng)而著稱的烏龍茶就有超過500中芳香類物質(zhì)。這也造就不同茶葉不同山頭的不同滋味。這些芳香類物質(zhì)或是鮮葉生長(zhǎng)中合成，或是在加工過程中高溫、發(fā)酵中生成，或是在后期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化中合成。在這里，我們就不一一介紹這700中芳香物質(zhì)以及起作用的方式了。畢竟這塊太過專業(yè)，今天我們只講講比較常見的香型。

綠茶：綠茶常見的香味為清香、豪香、豆香、烘烤香、板栗香、蘭花香等。

黃茶：黃茶常見香型與綠茶類似，不過因?yàn)榧庸すに噯栴}，還容易出現(xiàn)松煙香。

白茶：豪香、豆香、青草香、棗香、藥香這些都是白茶常出現(xiàn)的香型。

紅茶：薯香、花香、果香、甜香，這些都是紅茶中常見的香型，其中相對(duì)來講，花果香的紅茶品質(zhì)會(huì)更好一些。

黑茶：黑茶常見的香氣則有菌香、花香、甜香、松煙香、陳醇香。

烏龍茶：烏龍茶的香型在六大茶類中是最復(fù)雜的，根據(jù)茶葉質(zhì)量可以分為老火粗味型、老火香型、花果香型、細(xì)膩花果香型。品質(zhì)依次提升，而在花果香型以及細(xì)膩花果香型中，又可以細(xì)分出很多香型：黃枝香、芝蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、姜花香、肉桂香、茉莉香、玉蘭香等等。

普洱生茶：作為不同于傳統(tǒng)六大茶類的特例，普洱生茶的香氣分為清香、豪香、花香、蜜香、樟香、梅子香、沉香等。

烏龍茶中所含方向物質(zhì)種類較多且香氣高揚(yáng)

色素

茶葉中的色素分為兩大類，一種是天然色素，一種是加工過程中產(chǎn)生的色素。

其中，天然色素也分為兩類：脂溶性色素與水溶性色素，脂溶性主要有葉綠素以及類胡蘿卜素，對(duì)干茶以及茶葉葉底起作用。水溶性色素主要是花黃素類、花青素類等，花黃素類也稱黃酮類，是一類黃色色素，也是綠茶湯色的重要組分。主要包括黃酮醇和黃銅兩類，是茶多酚類的組成成分?；ㄇ嗨仡愑置ㄉ?，也是茶多酚類的組成部分。紫色茶葉中花青素含量比正常芽葉高得多，而紫色芽葉制作成綠茶品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐、滋味苦澀、葉底靛青；制作的紅茶湯色葉底烏暗、品質(zhì)也較差；制作烏龍茶的品質(zhì)相對(duì)較好。

加工過程中產(chǎn)生的色素主要是：茶黃素、茶紅素以及茶褐素。

茶黃素類是紅茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。茶黃素類對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。

茶紅素類茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色的酚性化合物，在紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)。該物質(zhì)為棕紅色，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。

茶褐素主要組分是多酚類、多糖、蛋白質(zhì)和核酸等，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成。其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是紅茶湯“暗”的主因。紅茶加工長(zhǎng)時(shí)重萎凋，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因，并在儲(chǔ)存過程中，茶黃素和茶紅素也會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。

當(dāng)然，茶黃素、茶紅素、茶褐素在發(fā)酵茶中都是存在的，只是紅茶比較明顯，這樣更方便大家進(jìn)行理解。

色素在紅茶中表現(xiàn)尤為明顯

看了這期的分享，不知道廣大茶友會(huì)不會(huì)突然對(duì)茶葉的保健作用失去信心，或者說感覺其實(shí)茶葉也就是那樣，平平無奇。其實(shí)，這種觀念我個(gè)人是不支持的。畢竟科學(xué)的發(fā)展是個(gè)過程，我們對(duì)很多東西的認(rèn)識(shí)也是不全面的。就像海參、燕窩、蟲草這些東西。從營(yíng)養(yǎng)成分上來分析，同樣是平平無奇。但確實(shí)從實(shí)踐證明，對(duì)人體有很強(qiáng)的保健作用。這個(gè)可能就要從玄學(xué)上來解釋了。而且，個(gè)人來講，我更注重的是茶葉作為一種文化，一種飲品上的作用。玩索有得，足以。