茶葉的成分

　　茶葉中所含的化合物成分很復(fù)雜，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測定，經(jīng)過分離和鑒定的有機(jī)化合物約有450種以上，無機(jī)礦物營養(yǎng)元素也在15種左右。

　　現(xiàn)將茶葉主要的化學(xué)物質(zhì)簡介如下：

　　1、茶多酚（抗氧化，清除自由基，抗菌抗病毒，防齲，抗癌抗突變，消臭，抑制動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂，降血壓等）

• 茶葉中的酚類物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，種類較多。主要有：黃烷醇（兒茶素）、黃酮甙dài、酚酸、花青素等四大類。它們都是多元酚的結(jié)構(gòu)，很多性質(zhì)很相近，故總稱為多酚類。

　　現(xiàn)主要介紹一下兒茶素的有關(guān)性質(zhì)：

• 兒茶素的學(xué)名是黃烷醇，是茶葉干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)和功效的最重要的化學(xué)成分。茶葉的優(yōu)次與兒茶素的含量多少、與存在形式有很大關(guān)系，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)12種，含量較多的有6種。

• 兒茶素又可分為簡單兒茶素（游離兒茶素）和酯型兒茶素。其中簡單兒茶素的收斂性較弱，不苦澀，帶鮮爽味；酯型兒茶素收斂性較強(qiáng)，并具有苦澀味，在茶多酚中含量較高，約占兒茶素總量的70-80%。一般來說，含兒茶素較多的茶湯滋味較濃。

• 在綠茶中，兒茶素賦予綠茶以濃厚的滋味，使綠茶具有苦澀味和收斂性，綠茶中若兒茶素含量過低，則滋味平淡；兒茶素含量過高，滋味又過于苦澀，所以兒茶素含量高的茶樹鮮葉，一般不適于制造綠茶。

• 研究發(fā)現(xiàn)，多酚類及其初級(jí)氧化物是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)。如黃酮類是由一些溶于水由綠到黃色的組成部分，是形成綠茶湯色的主要成分。兒茶素的初級(jí)氧化物如鄰位醌等為黃色物質(zhì)，是形成綠茶湯色的黃色部分。鄰位醌還能與氨基酸結(jié)合形成香氣物質(zhì)。

• 在紅茶中，兒茶素在酶的作用下，經(jīng)過一系列的變化產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。

• 首先氧化成鄰位醌kūn。鄰位醌經(jīng)過縮合成橙色的茶黃素，茶黃素具有很強(qiáng)的收斂性，水溶液為橙黃色，是紅茶茶湯的主要黃色色素，它也是形成紅茶茶湯的滋味的鮮爽度、強(qiáng)度和湯色明亮度的重要物質(zhì)，是形成紅茶茶湯”金圈”的最主要成分。

• 茶黃素進(jìn)一步氧化成棕黃色的茶紅素，它是茶湯中紅色物質(zhì)的主要成分，刺激性和收斂性均較強(qiáng)，是茶湯濃度的重要成分。

• 茶紅素繼續(xù)氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶湯色色澤深暗，這是發(fā)酵過度的象征。

• 茶紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的棕紅色化合物，是構(gòu)成葉底色澤的主要物質(zhì)。鄰位醌也能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素，成為紅茶葉底的構(gòu)成部分。

• 兒茶素與茶黃素還具有調(diào)節(jié)人們血管壁的滲透性，增強(qiáng)微血管壁的彈性，抑制動(dòng)脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。

• 茶樹芽葉中兒茶素的含量因茶樹品種不同而異，一般大葉種茶樹芽葉兒茶素含量高于小葉種茶樹的芽葉，就一株茶樹而言，嫩葉兒茶素的含量高于老葉。

　　2、生物堿

　　咖啡堿（興奮中樞神經(jīng)，利尿，強(qiáng)心）

         咖啡堿學(xué)名為1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。它是有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶，沒有香氣，微苦，溶于水，溶解量隨水溫升高而增加?？Х葔A具有興奮神經(jīng)，解除大腦疲勞，加強(qiáng)肌肉收縮，消除疲勞的作用，強(qiáng)心利尿，減輕酒精、煙堿的毒害等藥理功效，是茶葉的重要部分。

• 茶葉沖泡后，咖啡堿與茶黃素、茶紅素形成化合物，有改善茶湯滋味的作用。茶湯冷卻后，這種化合物便分離出來，使茶湯呈現(xiàn)乳酪狀，通常叫”冷后渾”。

• “冷后渾”是茶湯濃度高，內(nèi)容物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。一般淡薄的茶湯無”冷后渾”的現(xiàn)象。

• 咖啡堿在120℃以上的溫度下開始升華，180℃時(shí)大量揮發(fā)。綠茶在制造過程中，因經(jīng)高溫處理，咖啡堿部分升華而有所減少，故綠茶中咖啡堿含量低于紅茶。

       例如據(jù)上海、武漢、重慶等商檢局分析：祁紅、滇紅及寧紅等11種工夫紅茶的咖啡堿平均含量為3.67%，屯綠、婺綠等7種珍眉綠茶的咖啡堿平均含量為2.94%。

　　茶樹芽葉中咖啡堿含量隨鮮葉的粗老而降低?？Х葔A在制造過程中變化不大，成品茶的級(jí)別基本上與咖啡堿的含量成正相關(guān)。

　　茶葉中咖啡堿的含量與茶樹的品種和生長環(huán)境有關(guān)，大葉種茶樹和覆下茶園茶樹的芽葉咖啡堿含量較高，一般南方品種含量多于北方。

　　咖啡堿與多酚類化合物結(jié)合的配合量比例有人認(rèn)為1∶3，有人認(rèn)為1∶3-1∶1.2依照茶湯的濃度和用沉淀劑的濃度而定。若超量，則茶味不好，咖啡堿過多，茶湯有辛苦味。在乳狀沉淀中，咖啡堿與多酚類化合物的比例大約為1∶3.5-1∶4。

　　3、芳香物質(zhì)

　　這是一大類含量少而種類多的揮發(fā)性混合體的泛稱。據(jù)日本利用水蒸汽蒸餾法提取芳香物質(zhì)的結(jié)果表明，鮮葉中含量在0.02%以下，綠茶中含0.005－0.02%，紅茶中含0.01－0.03%。又據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結(jié)果表明茶葉的芳香物質(zhì)有300多種。

　　茶葉中的芳香物質(zhì)在制造過程中還會(huì)發(fā)生不同的變化，所以不同的制造方法制成的茶葉，其芳香物質(zhì)的組成并不相同。

• 在鮮葉中含量較多的醇、醛化合物，有近50種成分，其香氣特征以青草氣占主導(dǎo)地位，而制成的綠茶以碳?xì)浠衔铩⒋?、酸較多，約107種成分，形成的綠茶具有清香的特點(diǎn)。而紅茶的芳香物質(zhì)以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物較多，約有325種成分，使紅茶具有甜香的特點(diǎn)。

• 鮮葉越嫩，芳香物質(zhì)的含量越多，因此一般幼嫩鮮葉制成的茶多具”嫩香”，而粗老葉制成的茶葉則有”粗老氣”。

• 至于不同的產(chǎn)地還有”地域香”。如安徽祁門紅茶具有”祁門香”即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山綠茶有其特有的”熟栗子”，如信陽毛尖茶。

　　芳香物質(zhì)是決定茶葉質(zhì)量好壞的重要因素之一。成茶的香氣主要是由鮮葉中芳香物質(zhì)的組合和濃度起決定作用。

　　4、氨基酸

　　已發(fā)現(xiàn)的有茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其中茶氨酸占總量40%，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸，只有在蕈類中有少量存在。

• 氨基酸的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：①增進(jìn)茶湯滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鮮爽味。某些其它種類的氨基酸也具有不同程度的鮮爽味。②提高茶葉香氣，氨基酸在紅茶制造過程中所能轉(zhuǎn)化的揮發(fā)性物質(zhì)。如揮發(fā)性醛等物質(zhì)，都是茶葉香氣的物質(zhì)成份，同時(shí)某些氨基酸本身也有一定的香氣，故氨基酸與紅茶的香味有密切關(guān)系。③改進(jìn)干茶色澤和湯色，在紅茶發(fā)酵過程中，氨基酸與鄰位醌結(jié)合成有色化合物。對(duì)紅茶湯色有良好的影響，在干燥過程中參與成品茶烏潤色澤的形成。

• 茶葉氨基酸的變化隨芽葉老嫩、茶季遲早和栽培管理不同而異。嫩葉含量較多，老葉較少，春茶早期含量最多，隨著茶季推移漸漸減少，秋茶后期降到最低。

　　5、色素

　　成品茶中的外形色澤（干茶色澤）和茶湯、葉底的色澤均是由不同色素成份的綜合反映。

• 綠茶的湯色除了與葉綠素分解的葉綠酸的綠色有關(guān)外主要與茶葉中的黃酮醇有關(guān)。綠茶的外形色澤葉綠素起著重要的作用。

• 紅茶的湯色主要由兒茶素的氧化產(chǎn)物–茶黃素、茶紅素起著決定作用，而紅茶干茶的色澤，除了與兒茶素的氧化產(chǎn)物有關(guān)外，還與糖氨進(jìn)行的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑素有關(guān)，與胡蘿卜素有關(guān)。

• 茶葉中的色素主要有四類：

　　葉綠素、胡蘿卜素（脂溶性色素）與干茶葉底色有關(guān)

　　黃酮醇、花青素（水溶性色素）與茶湯湯色有關(guān)

　　葉綠素由葉綠素a和b組成。一般a為b的2-3倍，深色鮮葉中葉綠素a的含量多的適于制綠茶，含葉綠素b的鮮葉呈淺綠或黃綠色適于制紅茶。

　　另外，紅茶中VB含量多于綠茶，VC的含量少于綠茶。

• 從以上我們可以看出，凡優(yōu)于茶葉品質(zhì)的成分，嫩葉含量都多于老葉，所以用嫩葉制成的茶葉不僅在色、香、味等內(nèi)質(zhì)方面優(yōu)于老葉，而且在外形方面，幼嫩芽葉由于質(zhì)地細(xì)嫩能制成緊結(jié)重實(shí)或緊細(xì)纖秀，完整飽滿、光澤明亮、油潤鮮活的優(yōu)美外形，而老葉由于粗老而含纖維素多，只能做成粗松輕飄、色澤枯暗的粗劣外形。

• 由于制茶原料的老嫩是關(guān)系到成品茶品質(zhì)優(yōu)次的重要條件，因此，及時(shí)合理采摘，不使茶樹生葉過老，采用先進(jìn)栽培技術(shù)和管理措施，使茶樹多生嫩葉，以及改良茶樹品種，提高鮮葉中有效成份的含量，對(duì)提高茶葉的品質(zhì)具有重要意義。