01

1、茶健康文獻(xiàn)

古人對茶健康的認(rèn)識，主要是通過東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》、東漢醫(yī)圣張仲景《傷寒論》、東漢醫(yī)圣張仲景《傷寒論》、唐代大醫(yī)學(xué)家陳藏器《本草拾遺》、唐代陸羽《茶經(jīng)》、明代李時珍《本草綱目》等茶健康文獻(xiàn)記載。

這些醫(yī)書的記載，都是經(jīng)過千百年來人們大量的經(jīng)驗總結(jié)，不是說從實驗室中，從小白鼠得出的結(jié)論?？梢哉f：無數(shù)次的飲茶實驗證明，飲茶有益于身體健康。

2、中醫(yī)理論對茶的理解

四氣（寒熱溫涼）：性微寒，具有清熱、 解毒、瀉火、涼血、消暑、療瘡的功效。

五味（辛甘酸苦咸）：茶既有苦味，也有甘味，好茶先苦后甜?？嗄芮鍩?、解毒、消暑、消食、去膩、利 水、通便、祛痰、祛風(fēng)等。甜能生津、止渴、益氣等。

升降沉浮：茶既能生?。ㄈ珈铒L(fēng)解表、清利頭目），也能沉降（如下氣、利水、通便）。

歸經(jīng)：茶歸經(jīng)遍及五臟，可見治療范圍十分廣泛。

有毒無毒：茶是無毒安全的，適合長服、久服。

配伍：依癥而配。

六大茶類的屬性及適宜人群如下圖所示：

3、1827年起，人類開始了茶葉生物化學(xué)的研究

1827年英國化學(xué)家Oudry K發(fā)現(xiàn)茶葉中含有嘌呤類化合物開始的，當(dāng)時稱之為茶素，即咖啡堿。從此，人類才開始了茶葉生物化學(xué)的研究。

02

一片鮮葉采摘下來，它的水分占75%左右，干物質(zhì)占比25%，其中干物質(zhì)又分為有機化合物和無機化合物。

有機化合物分為：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機酸、脂類、酶、色素、芳香物質(zhì)和維生素。

無機化合物分為：水溶性的部分和水不溶性部分，主要成分是：鉀、磷、鈣、鎂、鐵等。

茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、茶皂甙五大類物質(zhì)構(gòu)成了茶葉對人體的功能性保健。

1、茶多酚

茶多酚是一種活性物質(zhì)，有很強的抗氧性。大致可分為四類：兒茶素類、黃酮類（花黃素類）、酚酸和縮酚酸類和花青素類。

1.1茶多酚是茶葉中最牛的

茶多酚在茶葉里的含量生物界第一。茶多酚占茶葉干物質(zhì)的18%—36%，是茶葉內(nèi)含可溶性物質(zhì)中最多的。因此，茶多酚是茶葉的辨識性物質(zhì)之一。

（1）根據(jù)它的氧化程度分為六大茶類

不氧化的綠茶、輕微氧化的白茶、微氧化的黃茶、部分氧化的烏龍茶、全氧化的紅茶、后氧化的黑茶。

（2）茶葉中主要的保健物質(zhì)

大家都知道我們生命體是由分子、原子構(gòu)成的，原子由原子核和圍繞原子核旋轉(zhuǎn)的成對的電子構(gòu)成，當(dāng)電子不成對的時候，這個原子就不穩(wěn)定了，它就聚集在一起，組成了一個自由基。

自由基是壞蛋，茶多酚是警察。當(dāng)自由基攻擊人體時，茶多酚就出來保護(hù)我們。茶多酚的抗氧化性有效的保護(hù)了正常細(xì)胞免受自由基的攻擊，使人體的免疫力增強，增加人的壽命。

（3）茶葉中主要的滋味因子

茶多酚的含量多少決定茶湯的濃度，茶多酚的比例多少決定茶的品質(zhì)特點。

1.2茶多酚的功效

（1）抗癌、抗輻射、抗衰老

茶多酚是活性物質(zhì)，具有解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓，被健康及醫(yī)學(xué)界譽為“輻射克星”。茶多酚為人類的健康構(gòu)筑起了一道抵抗輻射傷害的防線。茶多酚還能清除體內(nèi)過剩的自由基、阻止脂質(zhì)過氧化，提高機體免疫力，延緩衰老。

我們曾經(jīng)調(diào)查了100位長壽老人，其中有95位老人有長期喝茶的好習(xí)慣，75位老人每天喝茶都超過5g。

（2）防治高脂血癥引起的疾病

茶多酚可以增強微血管強韌性、降血脂，預(yù)防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化；降血壓；降血糖。

（3）其它保健治療功效

?舒緩腸胃緊張、防炎止瀉和利尿作用

?促進(jìn)VC的吸收，有效地預(yù)防和治療壞血癥。

?防齲固齒和清除口臭的作用

?助消化作用

如果用同一種茶葉制作出六大茶類，茶多酚的含量從高到低排序：綠茶＞白茶＞黃茶＞烏龍茶＞紅茶＞黑茶。

2、茶葉里的咖啡堿

茶葉中含量2%-4%，而咖啡豆中0.5%-1.6%。

2.1咖啡堿的特點

（1）容易升華：熱至120℃升華；

（2）不易氧化：化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定；

（3）濕熱合成：在制茶過程中，不易發(fā)生氧化作用，但在濕熱條件下，茶葉中有新咖啡堿合成；

（4）易溶于熱水：易溶于80攝氏度以上的熱水；

（5）有味愛摻合：與茶黃素結(jié)合，具有鮮爽味；

（6）冷后渾：咖啡堿能與茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當(dāng)茶湯冷卻之后，茶湯混濁成乳狀，稱為'冷后渾'。

在冬天泡紅茶時，往往能看到茶湯中有個渾濁物，這個是自然的冷后渾現(xiàn)象。天氣寒冷時，咖啡堿遇到茶紅素、茶黃素，這三者會“抱”在一起，就形成了絡(luò)合物，也就是我們看到的渾濁物。你點上一支小蠟燭，然后把公道杯放到蠟燭上面，一會茶湯就恢復(fù)清澈油亮。大家不要擔(dān)心，這個“冷后渾”是一款優(yōu)質(zhì)紅茶的才會出現(xiàn)的現(xiàn)象，這說明茶湯內(nèi)含物豐富，湯質(zhì)不錯。

2.2咖啡堿的好處

（1）茶葉中的咖啡堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮作用；

（2）助消化、利尿的作用；

（3）強心解痙，松弛平滑的作用；

（4）影響呼吸，增加呼吸率；

（5）對心腦血管的影響，調(diào)節(jié)血管的收縮與擴張；

（6）促進(jìn)新陳代謝。

2.3正常人一天，攝入多少咖啡堿合適？

加拿大健康部政府監(jiān)管機構(gòu)的一項研究認(rèn)為，普通人一天攝入400毫克的咖啡堿，不會出現(xiàn)如焦慮或心臟問題這些負(fù)面影響。

如果用同一種茶葉制作出六大茶類，咖啡堿含量從高到低排序如下：烏龍茶（閩北烏龍茶）＞綠茶＞白茶＞黃茶&烏龍茶（鐵觀音）＞紅茶＞黑茶。

3、茶葉里的氨基酸

3.1氨基酸決定茶葉里的鮮爽味

茶葉里的鮮爽味主要是氨基酸決定的。被加工的茶葉中，游離氨基酸的含量一般在2-5%之間，共有26種，其中以茶氨酸含量最多。

茶氨酸占茶葉干重的1.0-2.0%，占整個氨基酸的50%。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)世界上哪一種植物的茶氨酸含量有這么高。是茶多酚以外，茶葉的又一辨識性物質(zhì)。

3.2茶氨酸的功效

（1）鎮(zhèn)靜作用 ：咖啡堿是眾所周知的興奮劑，但人們在飲茶時反而感到放松、平靜、心情舒暢?，F(xiàn)已證實這主要是茶氨酸的作用；

（2）提高學(xué)習(xí)能力和記憶力；

（3）降低血壓的作用；

（4）袪煙癮和清除煙霧中重金屬作用。

4、茶葉里的糖類

糖類在鮮葉中的占干物量的20—25%。主要分為:單糖、寡糖

三糖、四糖、多糖和其它糖類。

單糖主要有五碳糖（鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脫氧核糖） 和六碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）；寡糖主要有雙糖、三糖、四糖等；雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和乳糖；三糖主要是棉子糖；四糖主要是水蘇糖；多糖主要有淀粉、果膠、纖維素、半纖維素；其它糖類主要有茶多糖、糖苷等。

4.1茶多糖

茶多糖叫糖不是糖，茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖TPS（Tea Polysaccharide）。

4.2茶多糖的特點

茶多糖有三大特點：易溶于熱水、易溶于堿性水、熱穩(wěn)定性差。

4.3茶多糖的功效

茶多糖能降糖。糖尿病是以持續(xù)高血糖為其基本特征的綜合病癥。各種原因造成胰島素供應(yīng)不足或者胰島素?zé)o法發(fā)揮正常生理作用，使體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝發(fā)生紊亂，血液中糖濃度上升，就發(fā)生了糖尿病。

茶多糖與促進(jìn)胰島素分泌藥物一同使用，能夠增強藥物的降血糖效果。用低于50度的溫水泡粗老茶，茶湯中茶多糖含量較高，對降血糖有效。

如果用同一種茶葉制作出六大茶類，茶多糖的含量從高到低排序：綠茶＞白茶＞黃茶＞烏龍茶＞紅茶＞黑茶，而且粗老茶茶多糖的含量多于高嫩度茶的含量，所以，我們在給糖尿病人泡茶時，第一水溫要低，第二泡的時間要長，第三要選用綠茶，第四要選擇粗老茶。

5、茶皂甙

茶皂甙是在1931年從茶籽中分離出來的，又名皂素、皂角甙或皂草甙。

5.1茶皂甙的特點

茶皂甙有三個特點，其一是味苦而辛辣；其二難溶于冷水，易溶于熱水；其三是水溶液振搖后，產(chǎn)生大量泡沫。

5.2我們能看到茶皂甙嗎？

泡茶時出現(xiàn)的白色泡沫就是茶皂甙。北宋時點湯、日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂甙。

5.3茶皂甙的功效

（1）抗菌、抗病毒抗炎癥、抗過敏；

（2）洗發(fā)護(hù)發(fā)功效，防止脫發(fā)，去除頭屑；

（2）抑制酒精吸收，促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、調(diào)節(jié)血糖含量；

（4）降低膽固醇含量、降血壓。

04

茶葉中的色素分為：脂溶性色素和水溶性色素。

脂溶性色素決定干茶色澤和葉底的顏色。分為葉綠素a（深綠色），葉綠素b（黃綠色），胡蘿卜素（橙紅色），葉黃素（黃色），茶紅素與堿蛋白結(jié)合（紅色葉底）。

水溶性色素，決定茶湯的顏色。分為花黃素類（黃色，從屬于茶黃素），花青素類（紅紫色，葉底靛青色），茶黃素（黃色），茶紅素（深紅色），茶褐素（褐色）。

花青素有一個特點，水越偏堿性，越發(fā)紫發(fā)藍(lán)，當(dāng)堿度達(dá)到9時，茶湯接近藍(lán)紫色，酸性的就偏紅偏暗。

在試水時，判斷水是偏酸性還是偏堿性的，我們看茶湯就能看出來。有時候我喝過這個茶葉或者對這個茶很熟悉，拿到另外一個地方泡，茶湯偏紅偏暗，我說你這個水有點偏酸，老師你沒喝呢，你怎么知道，我說看茶湯，就能看出來，這就是一點經(jīng)驗。

茶黃素：黃色，是茶多酚的初級氧化物，我們說茶多酚不叫氧化，但有些茶類故意叫茶多酚氧化的，比如：烏龍茶，綠葉紅鑲邊，紅邊就叫它氧化物，所以在泡烏龍茶時，它的茶湯顏色是橙黃色的。

茶黃素的水溶液呈鮮明的橙黃色， 決定著茶湯的的亮度，及茶湯滋味的強度，所以，在泡一杯好茶時，我們要看茶湯的顏色和亮度。茶湯亮度越好，工藝越好。比如普洱熟茶，陳放到一定時間，茶湯自然會亮，新的普洱熟茶，工藝再好，泡出來的茶湯也不會亮，得經(jīng)過一定的時間陳放，它的湯色才會亮的。

由于茶黃素具有多種與人體健康有關(guān)的潛在功能，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，尤其是在清除脂肪肝、酒精肝、肝硬化具有很大的功用。所以，茶黃素被稱為人體的“軟黃金”。

我們在給心血管疾病的朋友們推薦茶時，我們首先會推薦茶黃素含量高的紅茶，尤其是高檔紅茶。

茶紅素：深紅色。茶紅素是茶多酚進(jìn)一步的氧化物，決定著茶湯的紅度，刺激性較弱。

茶褐素：褐色，它是茶多酚最終的氧化物，也是造成紅茶湯色發(fā)暗的重要因素，無收斂性。

如果用同一種茶葉制作出六大茶類，茶色素的含量從高到低排序：綠茶＞白茶＞黃茶＞烏龍茶＞紅茶＞黑茶。

05

我們說聞到青草味，這個就是青葉醇的味道，它在鮮葉里的含量非常高，在香氣物質(zhì)中占比70%左右。

它有一個特點，如果太濃，就是青臭味，然后就是青草味，如果濃度變低或者在一定濕熱條件的下，它可以轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，變成清香味的了。

芳樟醇（沉香醇）是蘭香；苯乙酸苯甲酯是蜜香；苯乙醇，香葉醇（祁紅），香草醇，橙花醇、醋酸香葉醇，是玫瑰香；茉莉酮，茉莉香；苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、橙花醛、香草醛、 a-紫羅酮和β-紫羅酮、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、醋酸橙花醇是花果香；醋酸苯乙酯是果味香；肉桂醛是肉桂香；橙花叔醇（烏龍茶）、木醇（陳年生普）是木香；蒎烯是松木香；1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮是陳香。

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茶多酚、茶葉中的色素、茶葉中的生物堿、茶葉中的氨基酸、茶葉中的糖類、茶葉中的芬芳物質(zhì)、茶葉中的皂甙，是決定茶葉品質(zhì)的七大物質(zhì)。

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前面我們講茶葉中主要的滋味因子概括了茶多酚的含量多少決定茶湯的濃度，茶多酚的比例多少決定茶的品質(zhì)特點，現(xiàn)在我重點來講講茶葉的滋味密碼。

茶多酚總體來說，是苦味和澀味，它決定茶湯的濃度和強度。它分為酯型兒茶素和簡單兒茶素。其中，簡單兒茶素味醇、爽口，不苦澀。我們在檢測中發(fā)現(xiàn)，古樹茶的簡單兒茶素含量高，而酯型兒茶素含量低，這就是古樹茶和小樹茶口味的理論基礎(chǔ)。

花青素是苦味的。我們把紫鵑做成普洱生茶，它的苦澀味比較重，也有點腥味，不好喝，但如果做成紫鵑白茶，紫鵑熟茶，紫鵑紅茶，味道都會好很多。如果我們做成綠茶，尤其是花青素含量很高的紫鵑綠茶，紫芽茶，它的葉底顏色是呈靛藍(lán)色。

茶多酚氧化物具有刺激性、收斂性，它會影響茶湯的濃度。茶黃素的滋味是辛辣、收斂性強，影響茶湯濃度、強度和鮮爽度，主宰茶湯“亮度”。茶紅素的滋味是甜醇的、收斂性較強，茶湯濃度、強度，是茶湯“紅度”的主要成分。茶褐素是紅茶湯“暗”的主因，與茶品質(zhì)負(fù)相關(guān)。

氨基酸（茶氨酸）的滋味是鮮爽的，生物堿（咖啡堿）肯定是苦味的。

糖類，除了甜，還有干滑的特點。比如說我們有的茶，它的單糖含量很高，表現(xiàn)在口腔和味蕾里就是水潤細(xì)滑。

可溶性果膠主要決定茶湯的濃稠度。酚氨比決定茶湯的醇度，通常我們說濃度和厚度這中間最協(xié)調(diào)的感覺稱為醇度。

單糖與氨基酸表現(xiàn)出的是香氣，會有焦糖香、板栗香、大麥香或麥芽香等。

咖啡堿與茶黃素結(jié)合，影響茶湯的強度和鮮爽度?？Х葔A與茶紅素結(jié)合，影響茶湯的濃度和強度。

在黑茶發(fā)酵時，會有微生物，黑曲霉是表現(xiàn)初期的一個強勢種群，為普洱熟茶甘滑、醇厚的特色品質(zhì)奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；青霉為陳香、醇厚品質(zhì)的形成做了貢獻(xiàn)；到了發(fā)酵的后期就是根霉和酵母菌發(fā)生作用，根霉則有利于甜香品質(zhì)的形成，酵母菌與甘、醇、厚等品質(zhì)特點的形成有關(guān)。葉皂素，則是味苦而辛辣。

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1、科學(xué)飲茶

科學(xué)飲茶不是現(xiàn)在才提出來的，早在唐代陸羽就開始倡導(dǎo)科學(xué)飲茶了。陸羽說：“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。茶為累也，亦猶人參。上者生上黨，中者生百濟，新羅，下者生高麗。有生澤州、易州、幽州、檀州者，為藥無效，況非此者！設(shè)服薺苨，使六疾不疾不瘳。知人參為累，則茶累盡矣?！?/p>

采摘不及時，制造不精良，在摻雜一些其他的物質(zhì)，這樣的茶你喝不對就會喝出病來，茶對人體的好處就像人參，人參是良藥，但是人參你吃不好，也會得病。最好的人參生長在上黨（朝鮮半島的小國），中等的人參生長在百濟和新羅，下等的人參生在高麗。而生長在澤州、易州、幽州、檀州的人參，雖然是人參，但種的地方和生長的環(huán)境不一樣，品質(zhì)就會不同。吃到假的人參，喝到假的、工藝不對和儲存不當(dāng)?shù)牟瑁蜁[出毛病來，知道人參對人體的利與害的關(guān)系，那么也就清楚了茶對人體的關(guān)系了。

1.1科學(xué)飲茶八不喝

科學(xué)飲茶講究八不喝，即八種情況下不喝茶，濃不喝，淡不喝，涼不喝，熱不喝，多不喝，少不喝，飯前不喝，飯后不喝。

2、科學(xué)泡茶

科學(xué)泡茶不是現(xiàn)在提出來的，唐煎宋點明清泡揭示了飲茶的流變。選茶方面，唐代以前主要有粗茶、散茶、末茶、餅茶，唐宋是餅茶，明以后就是散茶。關(guān)于擇水，許次紓《茶疏》，張大復(fù)《梅花草堂筆記》，現(xiàn)代科學(xué)研究證明PH7-PH8的軟水為好。用器方面，唐以前陶器、唐代青瓷、宋代建盞、明清紫砂壺。

2.1四看原則

四看原則：看茶泡茶、看人泡茶、看器泡茶、看時泡茶。

看茶泡茶，比如說：泡普洱茶，臨滄茶區(qū)的普洱茶經(jīng)過反復(fù)對比發(fā)現(xiàn)，水溫不能太高，最好不要高于95°C，一般90-95°c的水溫沖泡最好。醒茶最好醒2遍，每次醒茶的時間10s,投茶比率，8g配150ml水，第一泡15s出湯。同樣是普洱茶，泡勐海茶就不一樣了，泡緊壓茶，泡散茶都不一樣。我們發(fā)現(xiàn)，泡不同的茶，用不同的水，同一種水未必適合泡所有茶，這也是我近期發(fā)現(xiàn)的。

看人泡茶，要求我們根據(jù)人的不同體質(zhì)選擇不同的茶和不同的泡法。

看器泡茶，蓋碗和紫砂壺的使用方法和適合泡的茶都不一樣，比如泡白茶，老白茶最好用段泥壺泡，或者用紫泥壺泡，新白茶最好用紅泥壺泡。

看時泡茶，看著時令泡茶，一年分四季，四季不同，泡茶的方法也不一樣。

2.2泡茶十要素

泡茶十要素：器具、醒茶、投茶量、注水量、水溫、聞香、出湯時間、沖泡次數(shù)、注水方式、涼湯。

今天的分享就到這里了，要是有講的不對的地方，還請大家指正。