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撰文：王文婷 制圖：caly 監(jiān)審：范慧新 不知從什么時候起，香濃成為一種追求，特別是純牛奶，不少消費者追求“香濃的奶味”，這也使得近幾年乳品領(lǐng)域上市了不少濃牛奶產(chǎn)品。與普通牛奶相比，濃牛奶濃在哪里？越濃越營養(yǎng)？對于牛奶，是否真的有必要追求“濃度”？
濃在哪里？ 隨著乳品逐漸向?qū)I(yè)化、細(xì)分化方向發(fā)展，乳品市場愈發(fā)多樣，比如在白奶領(lǐng)域，蛋白質(zhì)含量更高、富硒、脫脂、舒化奶等等，主打更健康多樣從而區(qū)別于普通純牛奶的產(chǎn)品不斷增多。在同質(zhì)化的競爭下，乳品市場走向結(jié)構(gòu)化轉(zhuǎn)型升級，市場也開始不斷細(xì)分發(fā)展。 其中，以營養(yǎng)和美味為切入點，開創(chuàng)出的濃牛奶細(xì)分品類，就打破了已有的牛奶競爭格局，在一片紅海中挖掘出一片新的藍(lán)海，開辟了新的乳品競爭賽道。 據(jù)了解，牛奶濃郁的口感來自于乳汁中的乳固體。而目前市場上已上市的那些濃牛奶到底濃在哪里，或許從這些產(chǎn)品的配料表以及產(chǎn)品賣點上可以找到答案。因為筆者查看發(fā)現(xiàn)，大部分濃牛奶都是調(diào)制乳。 比如伊利的臻濃、蒙牛的臻享、旺仔特濃牛奶、完達(dá)山的臻醇、新希望特濃、三元的滋濃等品牌，筆者查看配料表發(fā)現(xiàn)，這些品牌通過添加無水奶油、單，雙甘油脂肪酸酯，乳清蛋白粉、單硬脂酸甘油酯、稀奶油等營養(yǎng)補(bǔ)充劑或者食品添加劑，來實現(xiàn)牛奶的“濃”。 據(jù)了解，無水奶油添加在調(diào)制乳中，能讓牛奶的口感更好，奶香味更濃厚；而乳清蛋白粉能夠提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量；單硬脂酸甘油酯則是一種乳化劑，可以改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。 也就是說，更高的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、以及對于口感上的改變，造就了這些濃牛奶的“香濃”。
牛奶的味道并不由濃決定 其實，直到現(xiàn)在網(wǎng)上還有不少聲音表示懷念小時候的牛奶，又香又濃，質(zhì)疑現(xiàn)在的牛奶沒有奶味，甚至質(zhì)疑牛奶不純、有添加。 但事實上，牛奶味是由很多因素決定的，并且和以前的加工方式也不相同。先說加工方面，沒有經(jīng)過加工的純牛奶脂肪顆粒比較大，放置一段時間會形成一層厚厚的奶油層。與以前相比，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過“均質(zhì)”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，這也使牛奶變得不如以前“濃稠”。 而決定牛奶味的因素是非常多樣的，牛吃的飼料、擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節(jié)、不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終味道。 比如傳統(tǒng)的飼料是以草為主，而草中也有非常多有味道的物質(zhì)，比如萜類、醛類、酯類。奶牛吃草的時候，這些有味道的物質(zhì)經(jīng)過消化系統(tǒng)被吸收進(jìn)入血液，最后進(jìn)入到奶中。而不同植物所含的風(fēng)味物質(zhì)也是不一樣的，所以不同牧草導(dǎo)致的奶味也會有一定差異。 嚴(yán)格來說，一款牛奶的衡量標(biāo)準(zhǔn)并不是依靠濃厚的口感決定，香濃也不是選擇牛奶的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
濃牛奶是否滿足品質(zhì)需求？ 前面提到，不少品牌的濃牛奶屬于調(diào)制乳，是通過額外的添加來實現(xiàn)牛奶的濃，而無水奶油、稀奶油是不少品牌選擇添加的物質(zhì)。 但有些品牌添加物和添加劑則比較多，比如新希望特濃在配料中就有比較多的食品添加劑，其配料表有生牛乳、稀奶油、單，雙甘油脂肪酸酯、磷脂、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、黃原膠、食用香精。 而那些純牛奶常見的營養(yǎng)物質(zhì)，比如鈣、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)含量如何？以前面提到的幾個品牌為例，三元濃滋的鈣含量為110mg/100ml，完達(dá)山臻醇沒有標(biāo)注，新希望、蒙牛、伊利品牌的濃牛奶鈣含量均為100mg/100ml。 再看蛋白質(zhì)，伊利臻濃和蒙牛臻享蛋白質(zhì)含量為3.3g/100ml，三元濃滋和新希望特濃含量為3.2g/100ml，完達(dá)山臻醇含量為2.9g/100ml；脂肪含量方面，伊利臻濃和蒙牛臻享的脂肪含量為4.6g/100ml，三元濃滋的脂肪含量為3.8g/100ml，新希望特濃的脂肪含量為3.7g/100m，完達(dá)山臻醇脂肪含量為3.6g/100ml。 其實，按照《GB 25191—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》標(biāo)準(zhǔn)來看，這些產(chǎn)品全部都是合格并且超過標(biāo)準(zhǔn)的，但與純牛奶的營養(yǎng)含量相比，有些產(chǎn)品則稍遜一籌。因為純牛奶國家標(biāo)準(zhǔn)在蛋白質(zhì)、脂肪含量方面的要求均高于調(diào)制乳，而不少純牛奶產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量都達(dá)到了3.3g甚至3.6g，有些品牌還做到了4.0g以上。 但這并不是說調(diào)制乳沒有營養(yǎng)，因為即使是調(diào)制乳國家標(biāo)準(zhǔn)也要求其中含生牛乳或復(fù)原乳不低于80%的重量比例。在這些調(diào)制乳產(chǎn)品中，有些還強(qiáng)化了營養(yǎng)素，而有些以“好喝”為賣點的則提高了乳脂等的含量。因此調(diào)制乳的營養(yǎng)不能一概而論，需要營養(yǎng)價值和需求、性價比等綜合考慮。
發(fā)展的關(guān)鍵 乳品行業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)到了真正拼產(chǎn)品力的時候，只有通過精細(xì)化洞察細(xì)分消費人群的需求，進(jìn)行差異化創(chuàng)新，從營養(yǎng)、功能、口味等角度賦予產(chǎn)品更多元化的定位，才能在乳業(yè)紅海中博得更多消費者關(guān)注。 1、消費者有口味追求 根據(jù)益普索的乳品研究，78%的消費者關(guān)注乳品的口味與口感。同時，消費者對“口味/口感”提出了更為具體的需求，“濃郁”“醇厚”是消費者更為喜歡的關(guān)鍵詞。
2、查看產(chǎn)品標(biāo)簽 中國消費者對牛奶的品質(zhì)也越來越看重?！?022年中國奶商指數(shù)報告》的調(diào)查顯示，大多數(shù)（81.9%）公眾在購買乳制品時有查看產(chǎn)品標(biāo)簽的習(xí)慣，而疫情之后的這幾年，公眾的購買習(xí)慣保持較好，超過八成人在購買前會查看標(biāo)簽。但尚有近兩成公眾購買乳制品時沒有查看產(chǎn)品標(biāo)簽的習(xí)慣，其中4.3%從不查看?！捌焚|(zhì)保障”是高端乳制品的最大吸引點。
來源：《2022年中國奶商指數(shù)報告》 3、差異化推動新賽道發(fā)展 不同的乳制品形態(tài)，意味著不同的工藝、口感和營養(yǎng)成分，在代餐化、零食化的食品浪潮波及下，乳制品也迎來了豐富多樣的改造空間。其中的典型例子，便包括具有豐富維生素、高蛋白、富含益生菌的奶酪產(chǎn)品，以妙可藍(lán)多、吉士丁、百吉福為代表的品牌正在這一賽道上攻城略地。 而濃牛奶賽道也吸引了伊利、蒙牛、旺仔、完達(dá)山、新希望、三元、夏進(jìn)、天友、花花牛等龍頭乳企以及區(qū)域型企業(yè)的布局。
來源：國元證券研究院 4、乳品營養(yǎng)認(rèn)知較強(qiáng) 根據(jù)益普索Ipsos在疫情期間的調(diào)研顯示，75%的消費者表示他們將會更加關(guān)注身體健康，約50%的消費者表示會通過飲用乳品改善身體健康，同時會計劃增加乳品類目的開支。 在全球范圍內(nèi)，消費者對于營養(yǎng)、保健以及健康的需求愈加重視。而對于養(yǎng)生有著長久追求的中國消費者來說，消費者對于傳統(tǒng)牛奶的需求正在發(fā)生改變，雖然功能性乳品的人均消費量處于低水平，但未來這個市場的潛力是巨大的。
來源：益普索
是否有必要追求“濃度” 前面已經(jīng)說過，香濃并不是選擇牛奶的唯一標(biāo)準(zhǔn)，也不是牛奶越濃營養(yǎng)就越多。因為濃牛奶本身產(chǎn)品類型就是調(diào)制乳，是可以在規(guī)定范圍內(nèi)進(jìn)行額外添加的，通過添加稀奶油等物質(zhì)，讓牛奶的“濃度”超出正常的比例標(biāo)準(zhǔn)，而香濃與營養(yǎng)也不能完全劃上等號。 一款牛奶好不好不是只靠口感決定的，最重要的還要看牛奶中那些關(guān)鍵營養(yǎng)成分含量，比如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純牛奶蛋白質(zhì)含量需要≥2.9g/100ml，如果能達(dá)到3.8g/100ml就是高蛋白牛奶，原生鈣含量達(dá)到120mg/100ml就是高鈣牛奶，這樣的牛奶品質(zhì)是過硬的。 因此，只追求濃度，顯然并沒有必要。 “一天一杯奶、強(qiáng)壯中國人”這句話不少人都聽過，而喝牛奶最重要的是補(bǔ)充營養(yǎng)。從單純補(bǔ)營養(yǎng)的角度來說，不必選擇價格更高的產(chǎn)品，普通的牛奶就可以提供人體日常所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素，更能作為鈣的良好來源。 認(rèn)知&淺評：如今的乳品市場，創(chuàng)新品類越來越多，只要有需求就會有產(chǎn)品。濃牛奶只是眾多乳品市場中的一個細(xì)分的乳品品類，滿足了部分細(xì)分消費群體的需求。雖然有些品牌的營養(yǎng)性不如普通產(chǎn)品，但卻避開了與其他品牌的競爭，并且從口味等方面滿足了消費者需求，成長為一個新賽道，這也不失為一個機(jī)會。
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