燒尾宴

毛主席曾說過，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。中國菜首推宴席菜，而說起中國古代最有名的宴席，很多人首先想到的是清朝的“滿漢全席”。事實上，在唐代還有一種宴席，僅流傳下來的菜品名字就有五十八道，對比滿漢全席是有過之而無不及，這就是著名的“燒尾宴”。

唐中宗景龍三年（709年），兵部尚書韋巨源升任尚書令左仆射。

依照當(dāng)時的慣例，朝廷大員晉升，都要舉辦一場宴會，以表達對皇帝和朝廷恩典的感激之情。《舊唐書·蘇瑰傳》記載：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名日燒尾”。

因此，這場宴席有了一個很獨特的名字——燒尾宴。

關(guān)于韋巨源這場宴會的具體細節(jié)，史書上沒有任何記載。

但是宴會之后，韋巨源本人將“燒尾宴”的菜名、用料以及簡要的烹飪方法，大致都記錄了下來。

又過了二百多年，這份食譜被一個名叫陶轂的人抄錄在了他所寫的《清異錄》中，成為唐代有關(guān)燒尾宴食譜的記載中，唯一留存下來的珍貴資料。

后人將這份珍貴的食譜稱為《韋巨源食譜》或者《韋巨源燒尾宴食單》。

唐朝的滿漢全席

陶轂在《清異錄》中寫道：“韋巨源拜尚書令，上燒尾食，其家故書中尚有食帳，今擇奇異者略記”。

在這份所謂的“食帳”中，韋巨源一口氣羅列出了燒尾宴上的58道美食，并且在每道菜品的后面還簡單標(biāo)注有用料及烹飪方法。

▲唐代宴會圖 圖/網(wǎng)絡(luò)

這份燒尾宴食譜代表了當(dāng)時最高的烹飪水平，堪稱“舌尖上的大唐盛世”。雖然這份食譜并不完整，而且記載簡略，但是依然琳瑯滿目，令人眼花繚亂。

燒尾宴流傳下來的這58道菜，大致可以分為糕點類和菜肴類兩種。

其中糕點類二十多種，菜肴類多達三十多種，飯、粥、點心、脯、鲊、醬、菜肴、羹湯等，無一不備。

糕點類的菜品，比如“貴妃紅”，是一種多口味的紅色酥點。“玉露團”即奶酥雕花?！?strong>七返膏”是用面粉或米粉蒸成的花糕。“單籠金乳酥”是一種蒸餅類面食，用料中加乳脂，出籠后色澤金黃，酥香可口。

“見風(fēng)消”，是一種皮薄酥脆的油炸餅，和今天陜西的傳統(tǒng)特色小吃“泡泡油糕”很像。

泡泡油糕是用加入豬油的面粉做成燙面后，包裹著用白砂糖、黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉拌成的餡兒，放入油鍋中不斷旋轉(zhuǎn)煎炸，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，似乎見風(fēng)即消，撈出后趁熱食用，入口即化，松軟綿潤，芬芳醇香。

▲泡泡油糕 圖/網(wǎng)絡(luò)

再比如，“水晶龍鳳糕”，是糯米為主料、紅棗為輔料蒸制而成的一種點心，要蒸到米破爆花、棗餡外露，糕亮如水晶一般時為止，上面再用棗泥做成龍鳳狀的圖案即可食用。

非常類似于現(xiàn)在陜西人早餐愛吃的一種美食——甑糕。

▲甑糕 圖/網(wǎng)絡(luò)

菜肴類的菜品，比如“蔥醋雞”，是把雞蒸熟后調(diào)以蔥和醋?！?strong>八仙盤”，是剔鵝肉而成的涼盤?！?strong>仙人臠”，用羊奶燒制整只雞?！?strong>五生盤”，是由羊、豬、牛、熊、鹿五種家畜和野生動物的肉精制而成的拼盤。

▲八仙盤 圖/網(wǎng)絡(luò)

再比如“乳釀魚”，是用羊奶燒整條魚。在此基礎(chǔ)上，后來還發(fā)展出了一道經(jīng)典陜菜——奶湯鍋子魚。

▲復(fù)原的乳釀魚 圖/網(wǎng)絡(luò)

這道菜將刺少肉多的魚斜刀切成瓦片狀后油煎入味，再加入用雞、鴨、豬肘、豬骨等多種食材小火慢燉后煨成白色的湯汁里，原本蜷縮緊實的魚肉在湯汁的滋潤下鋪展開來，鮮美豐潤，細嫩爽滑。

▲奶湯鍋子魚 圖/網(wǎng)絡(luò)

燒尾宴從食材原料上來看，既有山珍海味，也有家畜飛禽，可以大致分為素食和肉食兩類。

素食原料包括大米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜等。

肉食原料有魚、蝦、蟹、鱉、雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、鹿、熊、兔、貍、鶴、鵪鶉、青蛙等十七種以上。

素食原料做成的菜品，以“巨勝奴”為例，韋巨源在燒尾宴食譜中對其標(biāo)注為“酥蜜寒具”。

“酥蜜”指的是酥油和蜂蜜?！昂摺鳖愃朴诮裉斓拟套印⒙榛?、油餅之類的油炸食品。由于古人多在寒食節(jié)禁煙火時當(dāng)干糧食用，所以叫寒具，可以保存長達數(shù)月之久。

所以，“巨勝奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉混合后油炸而成的一種點心。

肉食的話，比如“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，冷卻后涼食?！?strong>西江料”是用豬肩部的肉，加上作料清蒸而成?！?strong>分裝蒸臘熊”是將腌制風(fēng)干的熊肉或熊掌裝盆入鍋，蒸熟而成。

“雪嬰兒”，是把青蛙剝皮去除內(nèi)臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成，因色自如雪，形似嬰兒，所以叫雪嬰兒。

▲雪嬰兒 圖/網(wǎng)絡(luò)

▲蛤蜊羹 圖/網(wǎng)絡(luò)

燒尾宴的制作技藝，以蒸、炸、烤、烹、煮等方式為主，而且多是提前加工好的半成品，宴席當(dāng)日只要略加烹調(diào)即可上桌食用。

這里面有很多的烹飪方法現(xiàn)在也很流行，只是名字不同罷了。

比如“御黃王母飯”，是用粟米精制而成的一種黃米飯，將肉類與各種食材佐料做成的“雜味”澆在上面，非常像于今天的蓋澆飯或者褒仔飯。

▲煲仔飯 圖/網(wǎng)絡(luò)

再比如，以下幾種美食均烤制而成，類似于今天的燒烤。

“金鈴炙”，是在原料中加酥油，烤成金鈴形狀?！?strong>光明蝦炙”是把活蝦放在火上燒烤?！?strong>升平炙”是用羊舌搭配鹿舌燒烤后拌食?！?strong>箸頭春”是烤活鵪鶉。

而“水煉犢”則是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候要到家，把牛肉燉爛。

“暖寒花釀驢蒸”是用酒及其它作料浸泡驢肉，然后上籠蒸，要求火候一定要到家，把肉蒸爛。

此外，很多菜做工復(fù)雜，工藝極為講究。

比如“素蒸音聲部”，是由素菜和蒸面做成的70件像蓬萊仙子般的各色樂工和歌舞女伎組成?！耙袈暡俊?，指的是音樂，可見這件這道菜是一種表現(xiàn)大型樂舞場面的面塑工藝食品，主要是用來觀賞和裝飾場面的。

還有這道“生進二十四氣餛飩”，取二十四節(jié)氣，花形、餡料各異的二十四種口味的餛飩。

唐代并無餛飩和餃子的明確區(qū)分，凡是薄面裹餡的食物統(tǒng)稱為“餛飩”。北齊時的顏子推也曾記載：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾出土了類似餃子的食品。

所以燒尾宴中提到的這二十四種餛飩，很可能就是不同樣式和餡料的24種餃子。

▲1972年吐魯番阿斯塔那唐墓中出土的餃子和面點 圖/網(wǎng)絡(luò)

在繼承燒尾宴食譜中“生進二十四氣餛飩”的基礎(chǔ)上，西安餃子宴和仿唐菜點、牛羊肉泡饃一道，已經(jīng)成為“西安飲食三絕”之一，尤以德發(fā)長的餃子宴最為著名，目前已經(jīng)開發(fā)出了300多個品種的餃子。

▲德發(fā)長的餃子宴 圖/網(wǎng)絡(luò)

燒尾宴，燒的什么尾？

那么，“燒尾宴”這個獨特的名字是怎么來的呢？

宋代的孔平仲在《孔氏談苑》中記載：

從中可以看出，燒尾宴除了是官員晉升進獻皇帝的答謝宴之外，也是當(dāng)時學(xué)子登第或者升遷時的賀宴。

唐代封演的《封氏聞見記》也記載：

此外，這段記載還對“燒尾”一詞的來源，提供了三種說法：

一是，老虎變?nèi)?，但是尾巴還在，只有把尾巴燒掉，老虎才能真正變?yōu)槿恕?/p>

二是，新羊入群，其它羊欺生，會不斷欺負新羊，只有把新羊的尾巴燒掉，新羊才能融入羊群。

三是，鯉魚躍龍門時，只有雷火將其尾巴燒掉，才能化身為龍。

▲五代十國時期顧閎中的《韓熙載夜宴圖》（局部） 圖/網(wǎng)絡(luò)

不管燒掉的是虎尾、羊尾還是魚尾，都屬于民間傳說。

只是后來這些傳說和當(dāng)時的飲食文化、科舉文化、官場文化結(jié)合在了一起，逐漸演化成一種用于協(xié)調(diào)人際關(guān)系的“燒尾宴”。

朝中官員晉升舉辦燒尾宴，名義上是對皇帝和朝廷恩典的答謝；新科士子登第舉辦燒尾宴，有鯉魚躍龍門后脫胎換骨、前程遠大的美好意愿。

舉辦燒尾宴的背后，還是一種展現(xiàn)官員或者士子自身慷慨大方的重要手段。

而這最終導(dǎo)致了燒尾宴的消亡。

燒尾宴為什么不辦了？

事實上，唐太宗貞觀年間就有人提到了燒尾宴，但是燒尾宴的盛行則主要是在唐中宗景龍年間（707-710年）。

唐代封演的《封氏聞見記》記載：

▲唐朝的美食 圖/網(wǎng)絡(luò)

盛行一時的燒尾宴，因為太過奢華，加之互相攀比，形成了奢靡浪費之風(fēng)，遭到了很多有識之士的反對。

據(jù)《舊唐書·蘇瑰傳》記載，唐中宗景龍三年（709年）九月，蘇瑰官拜尚書右仆射、同中書門下三品，進封許國公，按照當(dāng)時的慣例，應(yīng)該向皇帝進獻燒尾宴。

但是蘇瑰卻沒有進獻。在宮中的一次宴會上，將作大匠宗晉卿嘲諷蘇瑰說：

唐中宗聽到這句話的態(tài)度是“帝默然”，顯然也不滿意蘇瑰的做法。

對于同僚的公開嘲諷和皇帝的默然不悅，蘇瑰在向中宗的上書中解釋說：

對此，皇帝無言以對，畢竟蘇瑰說得全對，無法反駁。

到了唐玄宗開元年間（713-741年），朝廷提倡節(jié)儉、抵制奢靡，維持了20多年的燒尾宴這才漸漸退出了歷史舞臺。