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溫度是很多化學(xué)反應(yīng)的“催化劑”，炒鍋里動輒一百七八十度的高溫下，食材都是極為活躍的，自然就成了化學(xué)反應(yīng)的多發(fā)地。 某某兩個(gè)離子，一見如故，生成了新的化合物。 哪個(gè)本來比較穩(wěn)定的組合，溫度一上來，離子們就大難臨頭各自飛了。 被溫度刺激的食材們，在我們眼皮子底下，悄悄地完成著一次又一次新的排列組合。 有些天賦異稟的，重新組織后，產(chǎn)生了從未有過的鮮香，例如美拉德反應(yīng)。 也有的調(diào)皮搗蛋，搞出了讓人頭疼的苦味，例如糖焦化反應(yīng)。 那作為廚房里最大的領(lǐng)導(dǎo)，廚師們就得多加點(diǎn)小心，引導(dǎo)著那些看不見摸不著的化學(xué)反應(yīng)們，向著光明坦途前進(jìn)。 美拉德反應(yīng)： 美拉德反應(yīng)最通俗的解釋，就是在無酶高溫下，蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，最終產(chǎn)生了新的香味物質(zhì)和褐色變化。 燒烤，煎牛排，蛋撻都是美拉德反應(yīng)的代表作。 對美拉德反應(yīng)的運(yùn)用，西餐廚子似乎比中餐廚師更勝一籌，西餐煎，烤，炸都十分依賴美拉德。 中餐因?yàn)榕腼兪址ǖ亩嘧?，所以美拉德并沒有太多的站C位機(jī)會，但廚師們也會照顧一番。 例如熱油烹醬油，激發(fā)醬香，也給了美拉德一點(diǎn)出場機(jī)會。 燉肉前，先炒透，炒到表面帶著焦黃，甚至鍋底帶著一點(diǎn)點(diǎn)“焦糊”，這些也是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。 不用費(fèi)力氣去鏟掉他們，加酒或者加水把他們燉進(jìn)去，味道會更好的。 糖焦化反應(yīng)： 說白了就是炒糖色，在沒有紅油和紅曲米的時(shí)代，糖色應(yīng)該是賦予食材明亮紅色為數(shù)不多的辦法。 現(xiàn)在我們得到紅色的辦法有很多，豆瓣醬，紅油，辣妹子，甚至老干媽都行。 但是用到鹵肉上的時(shí)候，糖色附帶著的那股焦糖味，似乎更合適一些。 缺點(diǎn)是，隨著糖焦化反應(yīng)的進(jìn)行，苦味的積累會越來越多，在糖色正合適的時(shí)候，已經(jīng)可以嘗出明顯的苦味了。 處理的辦法也簡單，在鹵水里加一把糖中和下就行。 至于炒糖色的技巧，網(wǎng)上有很多視頻，我就不用文字贅述了。 酯化反應(yīng)： 酸類和醇類在一起的時(shí)候，會有生成酯類的可能，產(chǎn)生出新的香味。 白酒久釀醇香的秘訣，也是因?yàn)轷セ磻?yīng)。不過因?yàn)槌叵?，進(jìn)行的比較慢而已。 但在高溫的炒鍋里，酯化起來就著急了許多。 食醋里的乙酸，花雕酒里的乙醇，在燉魚的鍋里相遇了，咕嘟咕嘟冒泡的時(shí)候，他們偷摸的生成了乙酸乙酯，端上桌的時(shí)候，換來了食客們嘴里的一句，“真香啊”。 其實(shí)最有意思的還是生物化學(xué)方面的反應(yīng)，發(fā)酵跟去腥。 富含蛋白質(zhì)，但味道不佳的黃豆們，遇上一群能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌們，在陽光的滋潤下，慢慢的生出了醇，鮮，醬香的味道。 肉類和水產(chǎn)類產(chǎn)生腥味的醛，胺類化合物，遇上蔥姜香料里的，蔥蒜辣素啊，姜醇啊，茴香醇啊等等的，發(fā)生一些氧化反應(yīng)啊，縮醛反應(yīng)啊，酯化反應(yīng)啊等等的，把腥味搞沒了。 烹飪時(shí)用到的酒，很多腥味的化學(xué)成分融于乙醇，乙醇又害怕高溫，溫度一上來，帶著腥味跟酒味兒同歸于盡了就，順便留下點(diǎn)醇香。 還有個(gè)復(fù)雜點(diǎn)的反應(yīng)，純堿脫脂去油污。 在純堿的逼迫下，油脂水解出有機(jī)酸，有機(jī)酸又跟純堿反應(yīng)生成鹽，鹽呢，又把油脂乳化成小顆粒。 蒸饅頭用的食用堿，就可以當(dāng)純堿來用。 烹飪是件很有意思的事兒，雖然味道的形成是看不見摸不著的，但把這看不見又摸不著事兒捋順了，屬實(shí)是一個(gè)非常有成就感的生活游戲。       |
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