食物加工的過程中，從生到熟，從調(diào)味到出盤，都會發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)有的會影響食物的味道、口感和營養(yǎng)價值，而有的卻能增添食物的風(fēng)味、口感，讓我們的食物更好吃。

如果你了解了這些化學(xué)反應(yīng)的原理，深諳其中的原理，或許會助你提高廚藝，讓你做飯更好吃哦~

美拉德反應(yīng)：賦予食物風(fēng)味

說起烹飪中的化學(xué)反應(yīng)，首先就不得不提大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)能給食物增添色澤，讓食物看起來更加誘人，同時賦予食物特殊的香氣和味道，增添食物風(fēng)味。

20世紀(jì)初，英國和德國的科學(xué)家，同期發(fā)現(xiàn)了氨基化合物和糖類物質(zhì)在加熱時會產(chǎn)生褐色的物質(zhì)以及香氣。隨后，法國科學(xué)家路易斯·美拉德（Louise Maillard）使用甘油濃縮氨基酸，重現(xiàn)了褐化現(xiàn)象，并在1912年年初發(fā)表了第一篇相關(guān)論文。在此之后的幾年，路易斯·美拉德一直研究美拉德反應(yīng)，并對其做出解釋。1953年，美國化學(xué)家約翰·霍奇（John Hodge）結(jié)合前人的研究，將這一反應(yīng)正式以美拉德的名字命名，并提出了美拉德反應(yīng)的反應(yīng)機制。

霍奇提出的美拉德反應(yīng)過程

美拉德反應(yīng)其實就是指羰基化合物（尤其是還原糖）與氨基化合物（胺、氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)等）之間發(fā)生的反應(yīng)。首先，羰基基團和氨基基團發(fā)生反應(yīng)，生成N-取代的葡基胺；接著，葡基胺發(fā)生Amadori 重排反應(yīng)，生成酮糖氨；酮糖氨繼續(xù)發(fā)生一系列復(fù)雜的后續(xù)反應(yīng)，生成許多不同類型的產(chǎn)物（這些產(chǎn)物本身也能發(fā)生其它的反應(yīng)）。在反應(yīng)的中間階段，生成的產(chǎn)物與氨基化合物進行醛基—氨基反應(yīng)會生成類黑精和一些小分子物質(zhì)，正是這些物質(zhì)，賦予了食物誘人的色澤和香氣。

美拉德反應(yīng)中形成的一些香味物質(zhì)

經(jīng)過研究，人們還發(fā)現(xiàn)，溫度、pH值、食物所含的水分都會影響美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的最佳條件是：溫度范圍在140~165℃之間，食物水分在10%-15%的狀態(tài)下，pH值在3~9的范圍內(nèi)，所以，想要利用美拉德反應(yīng)做出好吃的烤肉，煎出誘人的牛排，就可以在烹飪時控制好這些條件。

烤爐中的鴨子發(fā)生美拉德反應(yīng)

焦糖化反應(yīng)：給食物'上色'

紅燒肉是一道經(jīng)典菜肴，紅燒肉的香味也是得于美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)賦予面包獨特的香氣

紅燒肉烹飪過程中有一個關(guān)鍵的步驟，就是加糖，糖和肉在鍋中紅燒的過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，而糖加入的前期以及大火收汁的過程中，也包含了另一個美味的化學(xué)反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)（也叫卡拉蜜爾作用）。

焦糖化反應(yīng)是指糖在加熱后脫水、降解，逐漸變成深色物質(zhì)的反應(yīng)，在烹飪的過程中，我們常進行的'炒糖色'步驟，就是焦糖化反應(yīng)。

在反應(yīng)的過程中，一開始糖會溶化成糖漿，接著慢慢變黃，顏色越來越深，最后變成黑褐色。而顏色變化的同時，焦糖的甜味也慢慢減弱，苦味和酸味漸漸增加，這是因為反應(yīng)的過程中會生成新的物質(zhì)，如吡喃酮、酚、酸與酯等物質(zhì)。

對焦糖化反應(yīng)來說，溫度是至關(guān)重要的，溫度過低反應(yīng)無法進行，溫度過高會產(chǎn)生新反應(yīng)，把糖燒焦。

溫度對焦糖化的影響

所以，如果我們了解了焦糖化反應(yīng)，在'炒糖色'的時候，就知道把握好溫度，炒出最漂亮的顏色。

酯化反應(yīng)：給食物增香

在炒菜的過程中，很多人會喜歡加一些料酒和醋，因為經(jīng)驗告訴我們，這樣炒出來的菜更香。

那么，為什么加了料酒和醋的菜就會更香呢？這其實得益于一種美味的化學(xué)反應(yīng)，那就是酯化反應(yīng)。

酯化反應(yīng)是酸和醇作用生成有香氣的酯類物質(zhì)的反應(yīng)，例如我們在做紅燒排骨的時候，如果加一些料酒和醋，料酒中的乙醇和醋中的酸以及肉中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生有芳香氣味的脂類物質(zhì)，從而讓排骨吃起來更香。在做紅燒魚的時候，加料酒和醋不僅能增加香味，還能去除魚肉的腥味。

酯化反應(yīng)的機理

所以，在烹制肉類的時候，適量添加料酒和醋，會讓你做出來的菜更加誘人哦！

烹飪的過程中還會產(chǎn)生很多化學(xué)反應(yīng)，如烹制淀粉類食物時發(fā)生的糊化反應(yīng)，炒酸辣土豆絲的時候發(fā)生的中和反應(yīng)，而且烹飪的過程中也大多不止反生一個反應(yīng)，如制作紅燒肉的過程中，上述三種反應(yīng)都會發(fā)生。

美食也是一種科學(xué)，期待大家在了解其中的原理后，能夠科學(xué)料理，變身烹飪達(dá)人！