我國(guó)肉松品種繁多，其中最著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉(cāng)肉松和福建肉松。太倉(cāng)肉松以豬肉為原料，成品呈現(xiàn)金黃色，帶有色澤，纖維呈蓬松的絮狀，滋味鮮美。福建肉松也稱為油肉松，是由瘦肉經(jīng)煮制調(diào)味，再加食用動(dòng)物油炒制而成的。肉脯的種類很多，但加工過(guò)程基本相同，只是配料不同，各有特色，現(xiàn)主要介紹幾種具有地方特色的肉脯。傳統(tǒng)干肉制品加工過(guò)程中，大都采用手工操作，最后的產(chǎn)品是在烘房里面干燥脫水得到。隨著現(xiàn)代食品機(jī)械的發(fā)展，部分工序已用食品加工機(jī)械取代，如切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)等。加工設(shè)備根據(jù)不同產(chǎn)品類型選擇，包括切片機(jī)、蒸煮鍋、攪拌機(jī)、打松機(jī)、炒松機(jī)、搓松機(jī)、挑松機(jī)、烤箱、包裝機(jī)等。初煮也叫清煮，就是利用清水直接對(duì)肉進(jìn)行煮制，一般不加任何輔料，但對(duì)于質(zhì)量稍次或有特殊氣味的原料（如羊肉具有膻味），需加相當(dāng)于原料肉質(zhì)量1％～2％的姜或其他香辛料，以去除異味。煮肉的方式有兩種：一種方式是將肉放人蒸煮鍋后，加清水以蓋過(guò)全部肉面為原則，燒煮至沸騰，保持10～60min，以肉塊切面呈粉紅色、無(wú)血水為宜，此時(shí)肉塊中心溫度為（55±5）℃；另一種方式是先將清水入鍋燒沸，再投入肉塊，其他操作方式相同。原料肉入沸水鍋時(shí)，能使原料肉表面的蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。煮肉過(guò)程中，要注意及時(shí)撇去肉湯中的污物和表面的油沫，如果油沫去除不凈，將會(huì)影響到后續(xù)的炒干。因此，這一步十分重要。肉煮好后，要及時(shí)撈出晾涼，肉湯待用。肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。一般肉片、肉條以厚0.3～0.5cm、長(zhǎng)3～5cm為宜，如切成肉丁則控制大小為1cm3。不過(guò)，無(wú)論什么形狀，都要求規(guī)格盡可能均勻一致，這對(duì)于保證后續(xù)干燥工藝的一致性至關(guān)重要。切坯前注意剔除肉塊中殘余的脂肪、筋腱等。取一部分初煮的肉湯（約為肉塊的1／2）入鍋，按照配方稱好配料，白糖、鹽、醬油等可溶性輔料直接加入，不溶性的輔料（如各種香辛料）經(jīng)適度破碎后，用紗布包裹后加入。用大火熬煮，待湯汁濃度稍增加后，將肉坯倒入鍋內(nèi)，用小火煮制，并不時(shí)輕輕翻動(dòng)，防止粘鍋，待湯汁快干時(shí)，改用文火收湯。此時(shí)，宜加入味精和料酒，待湯汁完全干后出鍋。復(fù)煮過(guò)程中，也可加入色素以增色，收湯時(shí)要勤翻肉坯，以防止焦糊和粘鍋，翻動(dòng)宜輕，以免造成肉坯破碎。肉干常規(guī)的脫水方法有三種。①烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或不銹鋼絲網(wǎng)上，放置于烘箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h就可使含水量下降到20％以下。在烘烤過(guò)程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。②炒干法：收汁結(jié)束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時(shí)，即可出鍋，冷卻后即成品。③油炸法：先將肉切條后，用2／3的輔料（其中白酒、白糖、味精后放）與肉條拌勻，腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸。炸到肉塊呈微黃后，撈出并濾凈油，再把酒、白糖、味精及剩余的1／3輔料混入拌勻即可。將整理后的豬腿肉切成長(zhǎng)25cm以內(nèi)的大塊，短于25cm的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24h左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在-4～-2℃為佳。將冷凍后的豬肉用切片機(jī)或人工切片，切片時(shí)必須注意要順著豬肉的纖維切片，這樣的切片不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5～2cm。將切好片的豬肉放入解凍間解凍，解凍時(shí)不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法，解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪?/span>10～15min即可，攪拌后的肉片帶有較強(qiáng)的黏性。先用植物油將竹算刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹算上，攤鋪的時(shí)候注意使肉片纖維方向一致，肉片之間不得留空隙，也不得重疊，使肉片相互粘接成平整的平板狀。將鋪上肉片的竹算送入干燥室中，干燥室的溫度控制在55～60℃。在烘烤的過(guò)程中要調(diào)換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥3～4h，烘干到水分含量為25％為佳。烘烤好的豬肉經(jīng)過(guò)自然冷卻后，從竹算上取下，放入烤爐中烤制?？局频臏囟葹?/span>260～280℃，時(shí)間為10～15min，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。烤好的肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6～8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時(shí)肉脯的水分要求在20％左右。將八角、姜等香辛料用紗布包好，然后和肉一起放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，用蒸汽加熱常壓煮制。煮沸后，撇去油沫。煮制結(jié)束后，于起鍋前必須將殘?jiān)透∮推矁?，這對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松時(shí)也易焦鍋，成品顏色發(fā)黑。煮制的時(shí)間和加水量，要根據(jù)肉質(zhì)的老嫩來(lái)決定。肉不能煮得過(guò)爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌纖維能分散為宜。煮制時(shí)間為2～3h。肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入鹽、糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲纖維至肌纖維松散，即可進(jìn)行炒松。由于肉松中的糖較多，容易塌底起焦，因此要注意掌握炒松時(shí)的火力。炒松有人工炒松和機(jī)炒。在實(shí)際生產(chǎn)中，可人工炒和機(jī)炒結(jié)合使用。當(dāng)湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，轉(zhuǎn)入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)炒至水分含量小于20％，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時(shí)即可結(jié)束炒松。在炒松過(guò)程中，如有塌底起焦現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)起鍋，清洗鍋巴后方可繼續(xù)炒松。為了使炒好的肉松更加蓬松，可利用滾筒式搓松機(jī)搓松，使肌纖維呈絨絲軟狀。利用機(jī)器的跳動(dòng)，使肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面跳出。跳松后，將肉松送人包裝車間的架子上喻松。待肉松涼透后，便可進(jìn)行揀松，將肉松中的焦塊、肉塊、粉粒等揀出，以提高成品質(zhì)量。肉松加工過(guò)程中存在的常見問(wèn)題主要有兩個(gè)：①復(fù)煮后收汁工藝費(fèi)時(shí)，且工藝條件不易控制。若復(fù)煮湯不足則會(huì)導(dǎo)致煮燒不透，給搓松帶來(lái)困難；若復(fù)煮湯過(guò)多，收汁后煮燒過(guò)度，使成品纖維短碎。②炒松時(shí)肉直接與炒松鍋接觸，易塌底起焦，影響風(fēng)味和質(zhì)量。傳統(tǒng)肉干加工過(guò)程中由于缺乏無(wú)菌包裝條件或包裝條件差，產(chǎn)品在貯藏期的衛(wèi)生呈明顯劣勢(shì)。傳統(tǒng)制作工藝解決的辦法大多為加大食鹽用量或采用風(fēng)干使得水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構(gòu)造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強(qiáng)。因而用傳統(tǒng)工藝加工、貯藏期長(zhǎng)的牛肉干，通常質(zhì)地非常堅(jiān)硬，從而造成口感粗糙，碎渣多。同時(shí)，由于干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉塊受熱不均勻，表面會(huì)因受熱過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。肉脯在烘烤前，都是采用人工攤鋪的，攤鋪過(guò)程中，可能由于上油不均勻，導(dǎo)致肉脯烘烤后韌性不夠，極易斷裂。文章來(lái)源：肉類加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐——王衛(wèi) 韓青榮 |
