 一、肉干加工 肉干是將新鮮的豬、牛、羊等瘦肉預(yù)煮后切成小塊，配以輔料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干肉制品。因其形狀多為1cm大小的塊狀，故稱之為肉干。肉干是我國(guó)最早的加工干肉制品，由于加工簡(jiǎn)易、滋味鮮美、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，在我國(guó)各地都有生產(chǎn)，不同地區(qū)生產(chǎn)的肉干的原料、配料、形狀有所不同。按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干等；按形狀分為條狀肉干、片狀肉干、粒狀肉干等；按風(fēng)味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。盡管肉干品種很多，但就產(chǎn)品的制作工藝而言，主要分為傳統(tǒng)工藝和新工藝兩種。 （一）肉干生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉干的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程如下： 2.工藝操作要點(diǎn) ?。?）原料肉的選擇與處理 制作肉干的原料肉多選用健康、新鮮、育肥的豬肉和牛肉，以豬、牛前后腿瘦肉為最佳，因?yàn)橥炔渴萑獾鞍踪|(zhì)含量高，脂肪含量少，最適于制作干肉制品。將選擇好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分，然后順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 ?。?）預(yù)煮 將切好瀝干的肉塊投入到沸水中進(jìn)行預(yù)煮，其目的是通過煮制使肉塊內(nèi)部的血水進(jìn)一步排出，并使肉塊變硬定型以便后序的切坯操作。煮制的湯水中一般不需要添加任何輔料，但有時(shí)為了去除某些肉品中的不良風(fēng)味，可加入1.5%的精鹽、1%～2%的姜及少許香料等，煮制時(shí)水量以蓋過肉面為宜，水溫保持在90℃，煮制過程中需不斷撇去肉湯上的浮沫。煮制1h左右，當(dāng)肉塊發(fā)硬、切面呈粉紅色即可撈出備用，湯汁需過濾去除雜質(zhì)、浮沫后待用。 ?。?）切坯 待肉塊冷卻后，即可根據(jù)工藝或產(chǎn)品規(guī)格要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等形狀。不論切成什么形狀，要求同一批原料肉塊切出的形狀、大小均勻一致。 ?。?）配料 由于配料不同導(dǎo)致不同地區(qū)生產(chǎn)的肉干口味上存在一定的差異，見表9－1。 （5）復(fù)煮 復(fù)煮又叫紅燒，取肉坯重40%～50%的過濾預(yù)煮湯汁，加入配料，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉丁或肉片，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)肉塊，用大火煮30min左右后，改用小火煨煮1～2h，直至湯汁基本收干時(shí)，即可將肉取出瀝干。 ?。?）脫水 肉干加工過程中常用的脫水方法有以下三種： ①烘烤法。將收汁后的肉丁或肉片攤鋪在不銹鋼網(wǎng)盤上，置于烘爐或烘箱進(jìn)行烘烤。烘烤前期溫度控制在80～90℃，后期溫度控制在45～55℃，烘烤5～6h即可。烘烤過程中要注意定時(shí)翻動(dòng)，使其上下受熱均勻，防止肉品焦化。 表9－1 四種不同風(fēng)味肉干的加工配方  ②炒干法。將收汁后的肉丁或肉片在原鍋中以文火加溫，并不停翻攪，使肉塊均勻受熱干燥，當(dāng)炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時(shí)，即可出鍋。 ?、塾驼ǚ?。先將肉切條后，用2/3的輔料與肉條拌勻（輔料中的白酒、白糖、味精需在油炸后放入），腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸，炸到肉塊呈微黃色后，撈出將油瀝干，再將白酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。 ?。?）冷卻、包裝 將經(jīng)過脫水干制的肉干置于清潔室內(nèi)攤晾，必要時(shí)可用機(jī)械排風(fēng)，但需要嚴(yán)格控制清潔室內(nèi)的濕度，濕度過高，容易使肉干吸水返潮，影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料，也可以采用真空包裝，能有效防止產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。 （二）肉干生產(chǎn)的新工藝 1.工藝流程 肉干的新生產(chǎn)工藝流程如下：  2.工藝操作要點(diǎn) ?。?）原料肉的選擇與處理 新工藝制作肉干選擇的原料肉與傳統(tǒng)工藝一致，選用健康、新鮮、育肥的豬肉和牛肉，以豬、牛前后腿瘦肉為最佳。將選擇好的原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、肌膜、淋巴、血管等不宜加工部分。 ?。?）切塊 順著肌纖維將原料肉切成大約4cm厚的肉塊，每塊肉約重200g，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 ?。?）配料 肉干生產(chǎn)新工藝（每100kg原料肉）常用的配料為：精鹽1.8kg，蔗糖2.0kg，醬油2.0kg，黃酒1.5kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.0kg。 （4）腌制 將切好的肉塊放入煮鍋中，按配方要求加入各種輔料，在0～4℃的溫度條件下腌制48～56h。 （5）熟化 將腌制好的肉塊置于100℃蒸汽下加熱40～60min，待肉塊中心溫度達(dá)到80～85℃時(shí)即可。 ?。?）切條 將熟化好的肉塊置于清潔室內(nèi)冷卻至室溫，再將肉塊切成大約3mm厚的肉條。 （7）烘烤 將切好的肉條置于85～95℃的烘箱中脫水干制40～60min，待肉條表面轉(zhuǎn)變成紅褐色或褐色時(shí)即得成品肉干。 ?。?）冷卻、包裝 待肉干冷卻后，選用阻氣、阻濕性能好的材料進(jìn)行真空包裝。 采用新工藝生產(chǎn)的肉干，保持了傳統(tǒng)肉干的特色，但其組織較軟，色澤較淡，風(fēng)味與傳統(tǒng)肉干相比，存在一定的差異。 ?。ㄈ┤飧沙善窐?biāo)準(zhǔn)（GB23969—2009） 1.感官指標(biāo) 肉干色澤呈棕黃色、褐色或黃褐色，色澤基本均勻，呈片、條、粒狀，大小基本均勻，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料，具有該品種特有的香氣和滋味，甜咸適中，無肉眼可見雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo) 水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤5%；蛋白質(zhì)（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤10%；總糖（g/100g）≤35%。 3.微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g）≤10000個(gè)；大腸菌群（MPN/100g）≤30個(gè)；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 二、肉松加工 肉松是將瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的干肉制品。因其成品外觀蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀，故稱之為肉松。肉松是我國(guó)著名特產(chǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、易于貯藏等特點(diǎn)，深受我國(guó)廣大人民群眾喜愛。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松和魚肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同有太倉肉松、福建肉松、江南肉松等。其中以太倉豬肉松和福建豬肉松最為著名。下面將介紹肉松制作的傳統(tǒng)工藝和新工藝。 ?。ㄒ唬┤馑芍谱鞯膫鹘y(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉松制作的傳統(tǒng)工藝流程如下：  2.工藝操作要點(diǎn) （1）原料選擇 加工肉松的原料肉需選用健康、新鮮的精瘦肉，其中新鮮的豬、牛后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長(zhǎng)、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。 ?。?）預(yù)處理 將選擇好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，原料肉上的結(jié)締組織一定要徹底剔除，因?yàn)榧訜徇^程中會(huì)使結(jié)締組織中所含的膠原蛋白水解，從而導(dǎo)致成品肉松黏結(jié)成團(tuán)而不能呈現(xiàn)良好的蓬松狀或絮狀，然后順著肌肉纖維切成3cm左右寬的肉條，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 （3）煮制 煮制是肉松加工工藝中較為重要的一道工序，煮制的好壞將直接影響到肉松產(chǎn)品的品質(zhì)。將等量的肉和水加入鍋中，煮沸，不斷翻動(dòng)肉條，并將浮沫撇出，按配方將香料用紗布包好投入鍋中，用大火煮制20min后，改用小火燜煮2.5～3h。 煮制判定標(biāo)準(zhǔn)：將肉塊放在鍋鏟上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明此鍋肉已燜酥；如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說明此鍋肉已煮爛，煮制過頭了；如果用小湯勺敲幾下，肉塊無任何變化，則還必須煮制一段時(shí)間。 ?。?）配料 制作肉松的配料無固定標(biāo)準(zhǔn)，常見的幾種肉松加工配方見表9－2。 表9－2 三種肉松的加工配方  ?。?）撇油 原料肉煮好后，揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯舀出，用鍋鏟將肉塊全部壓碎、揭開，然后將舀出的湯倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加適量的水進(jìn)行復(fù)煮，火力要大，煮沸后改用小火，當(dāng)油浮上湯面而油水分層時(shí)，就進(jìn)行撇油，在撇油時(shí)要不斷加水，保持鍋內(nèi)湯水接近滿鍋為好，待大部分油撇去后，將醬油、酒、鹽放入，繼續(xù)撇油，待油基本撇清后就將糖放入。在整個(gè)撇油階段，要不斷地用鍋鏟上下、左右翻動(dòng)，以防焦煳。 （6）收湯 當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余熱維持溫度，否則會(huì)粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及調(diào)料全部吸收后，即可起鍋進(jìn)行炒松。 ?。?）炒松、擦松 炒松的目的是將半制品肉松脫水成為干制品，并炒出肉松特有的色澤和香氣。由于半成品肉松纖維細(xì)嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒，炒松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，炒40min左右。然后將肉松倒出，清除機(jī)內(nèi)鍋巴后，再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘炒，烘炒15min即可。分兩次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品質(zhì)量，經(jīng)過兩次烘炒，原來較濕的半制品肉松會(huì)變得比較干燥、疏松和輕柔。 烘炒以后還要進(jìn)行擦松，擦松可以使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭，即絨毛狀的肉質(zhì)纖維。該階段一般使用擦松機(jī)來完成操作。 ?。?）跳松、揀松 跳松是把混在成品肉松里的頭子、筋膜等雜質(zhì)，通過機(jī)械振動(dòng)的方法分離出來。揀松是為了彌補(bǔ)上述機(jī)器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的雜質(zhì)進(jìn)一步揀出來。揀松時(shí)要做到眼快、手快，揀凈混在肉松里的雜質(zhì)。 ?。?）包裝 包裝是把成品肉松按不同的包裝規(guī)格密封裝袋，要求分量準(zhǔn)確、袋口封牢。肉松的吸水性很強(qiáng)，因此，包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料，也可以采用真空包裝，能有效防止產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。 ?。ǘ┤馑芍谱鞯男鹿に?br> 1.工藝流程 肉松制作的新工藝流程如下：  2.工藝操作要點(diǎn) ?。?）原料選擇 原料肉選用經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的新鮮畜禽肉，如豬肉、牛肉、雞肉等。 ?。?）預(yù)處理 將選擇好的原料肉進(jìn)行預(yù)處理，剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后順著肌肉纖維切成3cm左右寬的肉條，用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。 （3）配料 用新工藝制作肉松對(duì)配料無固定要求，可以根據(jù)自己的口味嗜好在傳統(tǒng)配方上進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 （4）初煮、精煮 將等量的肉和水加入鍋中，大火煮沸，不斷翻動(dòng)肉條，并將浮沫撇出，按配方將各種輔料在初煮后期投入鍋中，初煮時(shí)間為2h，精煮時(shí)間為1.5h。煮好后將肉塊撈出、冷卻、瀝干水分。 ?。?）烘烤 將精煮后的肉塊置于烘箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為70～80℃，時(shí)間為60～90min。肉塊經(jīng)過烘烤后脫去50%左右的水分，此時(shí)進(jìn)行搓松效果最好。 ?。?）搓松 烘烤后的肉塊呈現(xiàn)大小塊狀，不便于炒松，因此需將肉塊倒入搓松機(jī)，將其搓成松散的細(xì)絲狀，水分含量降至20%～25%時(shí)即可。 （7）炒松 將搓散的肉松倒入炒松機(jī)中，用文火烘炒，炒松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以65℃為宜，炒3～5min即可使肉松中水分含量降低到20%以下。 （8）包裝 經(jīng)過烘炒后的肉松即為成品肉松，將其攤在清潔的環(huán)境中冷卻后采用阻氣、阻濕性能好的復(fù)合膜材料進(jìn)行包裝。 ?。ㄈ┤馑沙善窐?biāo)準(zhǔn)（GB/T23968—2009） 1.感官指標(biāo) 肉松呈淺黃色或金黃色，色澤基本均勻，絮狀，纖維柔軟蓬松，口味鮮美，甜咸適中，具有肉松固有的香味，無其他不良?xì)馕?。成品中允許有少量結(jié)頭，但要求無焦頭、碎骨、筋頭、衣膜以及其他肉眼可見雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo) 水分（g/100g）≤20%；氯化物（g/100g）≤7%；脂肪（g/100g）≤10%；蛋白質(zhì)（g/100g）≥32%；總糖（g/100g）≤35%。 3.微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000個(gè)；大腸菌群（MPN/100g）≤40個(gè)；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 三、肉脯加工 肉脯是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的干肉制品，它具有制作講究、美味可口、使用方便、易于貯藏等特點(diǎn)。目前市面上銷售的肉脯主要以豬肉脯、牛肉脯居多，其他產(chǎn)品品種較少，我國(guó)比較著名的肉脯有靖江豬肉脯和天津牛肉脯等。下面將介紹肉脯制作的傳統(tǒng)工藝和新工藝。 （一）肉脯制作的傳統(tǒng)工藝 1.工藝流程 肉脯制作的傳統(tǒng)工藝流程為：原料選擇→預(yù)處理→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。 2.工藝操作要點(diǎn) （1）原料選擇 制作肉脯需選用健康、新鮮的畜禽精瘦肉，且必須是經(jīng)過檢驗(yàn)、達(dá)到一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉。 ?。?）預(yù)處理 將選擇好的原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分。順著肌纖維切成肉塊，洗凈血水、油污，瀝干后，需凍結(jié)的則裝入方形肉模內(nèi)，壓緊后送－20～－10℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到－4～－2℃時(shí)，取出切片，將冷凍后的肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片，切片時(shí)必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1cm左右，然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接用手工切成肉片并進(jìn)行拌料。 ?。?）調(diào)味腌制 將切好的肉片放入調(diào)味機(jī)中進(jìn)行調(diào)味腌制，這樣既可以使各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，又可以對(duì)肉片進(jìn)行攪拌按摩，使得肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互黏結(jié)。整個(gè)腌制過程需在10℃以下冷庫中腌制2h左右。 ?。?）配料 制作肉脯常見的兩種加工配方見表9－3。 表9－3 兩種肉脯的加工配方  ?。?）攤篩 攤篩前需將植物油均勻涂刷到托盤上，然后將經(jīng)過調(diào)味腌制后的肉片攤鋪在托盤上，使肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片之間不得發(fā)生重疊現(xiàn)象。 （6）烘干 將攤篩后已連成一大張的肉片移入烘箱中進(jìn)行烘干，溫度控制在55～60℃范圍內(nèi)，前期溫度可稍高，后期溫度應(yīng)適當(dāng)降低，烘干至肉片中水分含量降至25%左右時(shí)即可。經(jīng)過烘干的肉脯色澤鮮艷，水分含量顯著降低，肉片已基本熟化。 ?。?）焙烤 將半成品肉脯放在烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上，烤爐溫度控制在200℃左右，時(shí)間控制在8～10min以內(nèi)。焙烤好的肉脯油潤(rùn)透亮，肉片已完全成熟，質(zhì)地柔軟，具有良好的燒烤味，無焦化現(xiàn)象，焙烤后的肉脯中含水量應(yīng)小于20%，以含水量在13%～16%為最佳。部分地方生產(chǎn)的肉脯經(jīng)烘干后，不需焙烤，直接壓平、切片后加入香油等配料即為成品。 ?。?）壓平、切片 肉脯經(jīng)過烘烤、焙烤后是連成片的一大張，不便于食用和攜帶，因此，需要先將肉脯壓平，再使用機(jī)械或人工方法將大張的肉脯按照銷售和包裝要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。 ?。?）包裝 將烤熟切片后的肉脯應(yīng)迅速移入冷卻室進(jìn)行冷卻，待肉脯冷涼后即采用真空或充氮?dú)馑芰习b，也可采用馬口鐵罐包裝。 ?。ǘ┤飧谱鞯男鹿に?br> 1.工藝流程 肉脯制作的新工藝流程為：原料選擇與預(yù)處理→配料斬拌→腌制成形→烘干→熟制→壓片、切片→包裝。 2.工藝操作要點(diǎn) （1）原料選擇與預(yù)處理 制作肉脯的原料肉應(yīng)選用健康、新鮮的畜禽后腿精瘦肉。將原料肉剔除碎骨、皮、肥膘、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成3～5cm3的肉塊，洗凈血水、油污，瀝干后備用。 ?。?）配料斬拌 將預(yù)處理好的原料肉倒入斬拌機(jī)，并按照原輔料的配比加入適量的白糖、魚露、雞蛋、亞硝酸鈉、味精、五香粉、胡椒粉等，其中部分原料如白糖、亞硝酸鈉和味精需先進(jìn)行溶解再加入。斬拌過程中加入適量的水，使肉糜斬拌細(xì)膩，原輔料混合均勻。 （3）腌制成形 為了使各種輔料更好地滲入到肉中，需將斬拌好的肉糜置于10℃以下的環(huán)境中腌制1～2h。待肉糜腌制好后將肉糜鋪成薄片，并將薄層肉片均勻抹平，肉片厚度控制在2mm左右較為適宜。 ?。?）烘干 將成形后的肉糜移入烘箱中進(jìn)行烘干，溫度控制在65～70℃范圍內(nèi)，前期溫度可稍高，后期溫度應(yīng)適當(dāng)降低。待肉片中的大部分水分蒸發(fā)，并能順利揭起時(shí)，將肉片翻邊，再繼續(xù)進(jìn)行烘烤，直至肉片中含水量降到20%以下時(shí)，即可取出進(jìn)行冷卻。 ?。?）熟制 將冷卻后的肉片置于120～150℃的遠(yuǎn)紅外高溫烘箱中，烘烤2～5min，即完成熟制過程。為了防止高溫使肉片焦煳，應(yīng)將其立即取出。經(jīng)過熟制的肉片表面油亮，并呈現(xiàn)出誘人的棕黃色或棕紅色。 ?。?）壓片、切片 趁熱用壓平機(jī)將經(jīng)過熟制的肉片壓平，再使用機(jī)械或人工方法將大張的肉脯按照銷售和包裝要求，切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片。 （7）包裝 將切好的肉片迅速移入清潔室進(jìn)行冷卻，待肉片冷涼后即采用真空或充氮?dú)馑芰习b。 ?。ㄈ┤飧善窐?biāo)準(zhǔn)（SB/T10283—2007） 1.感官指標(biāo) 肉脯色澤呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤(rùn)有光澤；片形規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，可見肌紋，允許有少量脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；滋味鮮美、醇厚、甜咸適中，香味純正，具有肉脯特有的風(fēng)味；無肉眼可見雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo) 水分（g/100g）≤19%；氯化物（g/100g）≤15%；蛋白質(zhì)（g/100g）≥30%；脂肪（g/100g）≤14%；總糖（g/100g）≤38%。 3.微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g）≤10000個(gè)；大腸菌群（MPN/100g）≤30個(gè)；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。 來源:公眾號(hào)美食小研 ID:skdjhy1 |
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