8月26日，央視網(wǎng)話題“空氣炸鍋做出的食物更健康嗎？”被網(wǎng)友熱議。

有文章稱：空氣炸鍋烹飪時會產(chǎn)生致癌物，因此空氣炸鍋并不健康。

那么，空氣炸鍋到底健不健康呢？它真的會產(chǎn)生致癌物嗎？

空氣炸鍋健康嗎？

空氣炸鍋的作用原理類似于烤箱，內(nèi)部的加熱管和風扇，可以讓鍋內(nèi)的熱空氣高速循環(huán)。

在吹熱風的過程中讓食材高溫脫水，同時將表面烘得酥脆，形成跟煎炸類似的效果。

跟煎炸的食物相比，用空氣炸鍋可以少油或完全無油烹飪。

從這個角度說，它確實更少油更健康。

少油/無油烹飪就是可以不用額外添加食用油，但是食物本身所含的脂肪、油脂并沒有減少。

因此，如果認為空氣炸鍋做的食物真的完全無油而肆無忌憚地大吃，還是會發(fā)胖，不利于健康的。

空氣炸鍋會產(chǎn)生致癌物？

2019年12月25日，韓國消費者院發(fā)布的一項檢測報告顯示，市面上的10款空氣炸鍋，在烹飪過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺（2A類致癌物）。

報告顯示，按照說明書的指示，用200攝氏度以上的高溫炸薯條，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條，檢測出的丙烯酰胺超出了歐盟安全標準，最嚴重的超標兩倍多。

韓國消費者院表示10款空氣炸鍋中有9款都沒有標注其可能存在的安全隱患，也沒有任何教使用者正確烹飪以減少致癌物的說明。

丙烯酰胺是一種嚴重危害健康的物質(zhì)，被世衛(wèi)組織列為2A類致癌物。

央視表示，食物加熱到120度以上就會產(chǎn)生丙烯酰胺，加熱到160度以上丙烯酰胺含量迅速增加。

值得注意的是，無論用什么鍋只要加熱到了120度以上都會產(chǎn)生丙烯酰胺。

我們常吃的燒烤、油炸食物等烹飪溫度較高也都存在丙烯酰胺。

因此，說“空氣炸鍋烹飪會產(chǎn)生致癌物質(zhì)”是不準確的，應該是烹飪溫度超過120度會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

但也不能因此放松警惕，空氣炸鍋的溫度比中國傳統(tǒng)的烹飪方式要高。

如蒸、煮、燜、燉等烹飪溫度都低于100度，而空氣炸鍋大多在一兩百度。

而且說明書中的烹飪指引也多用一百多度的高溫，大多數(shù)商家更是對其可能產(chǎn)生的致癌物避而不談。

不知情的使用者可能會因其健康宣傳而過度依賴空氣炸鍋，長期食用丙烯酰胺較高的食物肯定是不利于健康的。

總的來說，偶爾用用空氣炸鍋可以，絕對不能過于依賴，最好還是用傳統(tǒng)的蒸、煮、燜、燉等烹飪方式。

已經(jīng)用了空氣炸鍋會得癌嗎？

空氣炸鍋已經(jīng)火了好幾年了，都說用它做飯低油低脂有利健康。

很多人因此買了空氣炸鍋，甚至還一日三餐用它做飯。

現(xiàn)在不禁感到害怕：已經(jīng)用了一兩年的空氣炸鍋了，真的會得癌嗎？

丙烯酰胺是2A類致癌物，也就是對人類可能致癌的物質(zhì)。

它的致癌性雖然在動物實驗中得到了證實，但是目前還沒有足夠的實驗能夠證明丙烯酰胺是否對人體有致癌作用。

且有句老話，拋開劑量談毒性都是耍流氓。

世衛(wèi)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會報道稱，一般人群的丙烯酰胺平均攝入量為每天1微克/千克。

Tardiff等根據(jù)生理學的毒素代謝動力學模式確定丙烯酰胺的日致癌劑量為2.6微克/千克。

而我國國家食品安全風險評估中心評估普通人群的丙烯酰胺平均日攝入量僅為0.32微克/千克。

由此可得，我國丙烯酰胺的攝入量顯著低于日致癌量2.6微克/千克和世衛(wèi)組織統(tǒng)計的人均攝入量1微克/千克。

因此，中國人丙烯酰胺的攝入量還是比較少的，雖然值得我們警惕，但是沒必要過于擔心。

3招教你健康使用空氣炸鍋

Adams等人研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺普遍存在于高溫烹調(diào)的淀粉類食品中。

比如，經(jīng)高溫（大于120度）處理的高碳水化合物食品（餅干、炸土豆）中的含量就遠高于一般食品。

而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)汀?/p>

因此，使用空氣炸鍋時應注意這三點：

1.加熱溫度不要太高，最好不要超過120度。

2.加熱時間不要太長，最好在10分鐘左右。

3.多選擇肉類，少用空氣炸鍋處理土豆、大餅、饅頭等淀粉含量比較高的食物。

這樣可以盡量減少高溫帶來的不利影響，避免生成過多的丙烯酰胺。

空氣炸鍋說到底還是一個工具，健不健康還要看你是如何使用的。

[1]李穎. (2020). 韓國:調(diào)查顯示空氣炸鍋存在健康風險. 中國質(zhì)量萬里行.

[2]雷艾彤, 蘇丹, 聶春超, 郭子妍, 元同驥, & 陳奕. 丙烯酰胺風險暴露及毒性控制研究進展. 食品研究與開發(fā).