包韭菜餃子，調(diào)餡牢記“2放3不放”，韭菜不燒心不出水，鮮嫩多汁

九州好人 2022-08-03 發(fā)布于遼寧

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在民間廣傳的一句老話“餃子就酒，越喝越有”；雖然意思上是一句勸酒令，但從側(cè)面也是反映了，人們?nèi)兆釉絹碓胶?/strong>的美好寓意。端上一盤熱騰騰的餃子，再搭個涼拌小菜，再來杯小酒，生活如此愜意。而餃子和酒也是如此的美味，讓人留戀。

餃子雖說是北方特色的面食，但作為一種主食來說，全國各地的朋友似乎對餃子都有種獨特的情懷。無論是團(tuán)圓相聚，還是傳統(tǒng)節(jié)日，都少不了餃子的身影。而傳統(tǒng)的餃子餡，除了豬肉白菜，豬肉大蔥類等肉類餡外，素餡的韭菜雞蛋餡餃子也是好多朋友都喜歡的。

而說到調(diào)韭菜餡，最難掌握的就是韭菜容易出水。另外就是煮好的餃子吃起來容易燒心，而且韭菜一點都不鮮嫩了。那么包韭菜餃子，調(diào)餡一定要牢記“2放3不放”，韭菜不燒心不出水，鮮嫩多汁。

調(diào)韭菜餡牢記“放2樣”

1、放芝麻香油

韭菜一般洗凈瀝干水分，切成碎段之后，這個時候就需要加少許的香油拌勻。這樣韭菜表面會形成一層油膜，水分被香油鎖在里面，這樣韭菜就不容易出水了。

另外就是加香油，量不要太多，一般一斤韭菜，放個三四滴就可以。否則放多了，吃起來也會油膩。其次除了香油之外，有些朋友喜歡放植物油或者蔥姜油，但這個時候不建議大家用這類食用油，一是植物油是生油，油膩味會更重。二是像蔥姜油會遮蓋住韭菜的鮮味，反而不好吃了。所以推薦的就是普通芝麻香油就可以。

2、放蠔油

蠔油是現(xiàn)在家庭必備的增鮮調(diào)味品。相對于高溫烹飪來說，調(diào)餡料是最適合放蠔油了。蠔油高溫會持續(xù)加熱，鮮味會大大降低。而調(diào)餃子餡，多余都是常溫下調(diào)拌，所以這個時候加蠔油，可以說是“錦上添花”。

但記住一點就是蠔油并不是放得越多越好。一般調(diào)餃子餡，一碗餃子餡基本最多用一小瓶蓋就可以了，當(dāng)然調(diào)的量多了，可以適當(dāng)多放一點。但一定不要放太多。另外蠔油建議可以最后放進(jìn)去，這樣蠔油的鮮味會更加濃郁。

調(diào)韭菜餡牢記“3樣不要放”

1、料酒

對于料酒來說，不知道大家日常都是怎么使用的？還是說只有在做葷菜類的時候，都會放料酒？但今天小廚要和大家說的一點就是，不管調(diào)什么餡料，切記都不要放料酒。

如果是調(diào)肉餡類，那這個時候可以用花椒水替代料酒去腥、蔥姜油增香；但如果是調(diào)素餡類，那更不用放料酒了。料酒味道濃郁，而且料酒是需要高溫?fù)]發(fā)之后，把腥味帶走。這樣才能達(dá)到去腥的效果。而不管是調(diào)素餡還是肉餡，都是被餃子皮包在里面的，放入料酒無法充分揮發(fā)，反而變得不好吃了。

2、花椒粉

上面我們說了，調(diào)肉餡用花椒水可以替代料酒去腥。這是因為花椒本身，就有一股獨特的香味，對于肉餡來說有很好的去腥增香作用。但對于調(diào)韭菜餡或其他素餡類的時候，就不要放花椒水或者花椒粉這類調(diào)味料了。

一是花椒本身口感發(fā)麻，會和韭菜鮮味犯沖突；二是放入花椒水或花椒粉，更容易使韭菜出水。如果調(diào)韭菜肉餡，那可以先用花椒水?dāng)嚧蛉怵W，再和韭菜混合后切記就不要再放花椒粉了。

3、十三香

十三香基本也是現(xiàn)在家家戶戶必備的香料品。并且大多情況下，不管做什么，多少都愛放一點十三香來增香。但大家要記住了，調(diào)韭菜餡就不要放十三香了。

十三香本身就是多種香料混合而成，香味濃郁。放一點點可能問題不大，但但凡多放一點，十三香的香味就會掩蓋住韭菜的鮮味。這個時候韭菜的鮮味就變得怪怪的，很難吃。所以并不是什么時候都需要放十三香的。

調(diào)韭菜餡，尤其韭菜雞蛋，其實用料越簡單越好吃?；?strong>用鹽調(diào)個味，加點香油和蠔油，蒸出來的不管是韭菜雞蛋包子，還是水餃，都是非常好吃的。反而放的調(diào)味料越多越亂越難吃。

【韭菜雞蛋餃子】

【食材】：韭菜、雞蛋、蝦皮、香油、蠔油、食鹽、餃子皮

【制作步驟】

1、韭菜摘干凈之后，先用清水沖洗干凈。然后把韭菜攤開，放在陰涼通風(fēng)的地方，加快表面水分蒸發(fā)。包韭菜餡，韭菜表面一定要瀝干水分，否則很容易出水。

2、雞蛋放入碗中，加少許食鹽打成蛋液；鍋內(nèi)燒油，中小火慢慢把雞蛋倒進(jìn)去，快速劃散，雞蛋塊越小越好，這樣包出來的餃子口感也會更好吃。

3、韭菜晾干水分后，切成2-3厘米左右的小段。然后加少許香油拌勻，防止出水。然后把炒好的雞蛋放進(jìn)去。提前備好的蝦皮也直接放進(jìn)去，增加鮮味。

4、開始調(diào)味，加少許食鹽、生抽、蠔油拌勻，韭菜雞蛋餡就調(diào)好了。如果圖省事直接買現(xiàn)成的餃子皮，就可以直接包餃子了。

最后和大家說一點的是，煮新鮮現(xiàn)包的餃子，一定要沸水下鍋。餃子下鍋之后，先不要攪動，等個1分鐘左右，餃子表面定型再用勺子翻動避免粘鍋。這個時候煮出來的餃子不僅香味足，而且個個都是完整不會破皮的。同時煮餃子，可以用點冷水的方式，“三開三點”，每次點水開鍋之后再加冷水，重復(fù)三次，餃子全部漂浮起來，就說明可以出鍋了。