中國(guó)人對(duì)于面食的熱情真的是超乎想象，單是從包子，餃子，餛飩，就能能窺得一二。各式各樣的餃子餡料，可蒸、可煮、可煎、可肉，可素，可主食……而正是花樣的做法和餡料，才使得中國(guó)面食散發(fā)出如此奪目的光彩。

而本期，小糖就從4位老師傅那里，請(qǐng)教了15款秘制餡料的配方和做法，就像老師傅說的那樣，只要餡料調(diào)的好，不管是餃子，包子還是餛飩，做出來的味道肯定不會(huì)差哪去。

01.鮮嫩多汁的茴香餡:

蔥姜水：八角4個(gè)、花椒1小把、姜7片大蔥（蔥白部分）10克左右、沸水200ml；

餡料：去皮三分肥七分瘦的豬肉500克、茴香菜100克、香蔥（蔥白）100克、鹽3克、蠔油2勺、味極鮮生抽3勺、玉米油3勺十三香粉2克、胡椒粉2克；

做法步驟：

1.做碗蔥姜水：碗里倒入姜、大蔥、花椒、八角，倒入200ml沸水泡出味兒，晾涼撈出料，備用。

2.茴香洗凈，瀝干水分，切碎，倒入肉餡里，倒入蔥白碎，加入鹽、耗油、味極鮮生抽、玉米油、十三香粉、胡椒粉，攪拌。

3分多次少量加入準(zhǔn)備好的蔥姜水，大概150ml（剩下50ml用來包餃子粘邊兒用），順著一個(gè)方向攪拌上勁，再放入冰箱冷凍20分鐘左右即可。

02.超香的圓白菜豬肉餃子！

食材配比：圓白菜 兩個(gè)、豬肉餡 500克、鹽 適量、植物油 適量、小蔥葉 一把姜 一塊、醬油 適量；

做法步驟：

1.圓白菜清洗干凈，切成絲，再改刀切碎，撒鹽拌勻，靜置10分鐘左右后，用手攥出多余的菜汁

2.豬肉餡打入一點(diǎn)兒清水、醬油，順著一個(gè)方向攪拌上勁兒。

3.炒鍋中倒適量的油，油溫?zé)釙r(shí)，倒入蔥末、姜末倒入鍋中，小火煸炒，待一部分姜末煸炒變黃，并且出香味時(shí)，關(guān)火

4.蔥姜油晾涼后倒入肉餡中混合均勻，再和攥過汁的圓白菜餡攪拌均勻即可。

03.芹菜胡蘿卜豬肉水餃

食材準(zhǔn)備：豬肉750g、芹菜6大棵、蔥姜適量、黃豆醬油或生抽3大匙、料酒1大匙、耗油2大匙、花椒粉1大匙、糖1.5匙、鹽少許、熱油50ml、芝麻油1大匙；

做法準(zhǔn)備：

1.芹菜洗凈剁碎，放少許鹽，腌1-2分鐘，入口罩布袋或徒手攥干水分。

2.肉餡里倒入芹菜碎，調(diào)入2大勺熱油，和所有調(diào)料，順時(shí)針上勁，拌勻即可。

04.蓮藕鮮肉餡

食材配比：豬肉餡400克、蓮藕2個(gè)、大蔥1棵、生姜30克、香菜1棵、鹽適量、花生油20毫升、芝麻油5毫升、老抽1勺、太太樂鮮雞汁20克；

做法詳解：

1.大蔥，將，香菜，洗凈后切成末，蓮藕去皮剁碎。

2.肉餡里倒入蔥姜蒜末，倒入鹽、油、老抽和鮮雞汁，攪勻，然后倒入剁好的蓮藕，順時(shí)針攪勻即可。

05薺菜鮮肉餡

食材準(zhǔn)備：豬肉 300克、薺菜 250克、鹽 適量、生抽 2勺、蠔油 1勺、糖 適量；

做法步驟：

1.薺菜洗凈后，加少許鹽用手反復(fù)攥 幾次后，擠出水分，切碎。

2.把切碎的薺菜和打好的肉末混合均勻后加入少許鹽，2勺生抽，1勺蠔油，適量料酒，拌均再加適量糖調(diào)味后慢慢加入少許水朝一個(gè)方向攪勻至上勁即可。

06.素三鮮餡料

食材配比：雞蛋 3個(gè)、韭菜 500g、海米 20克、鹽 適量花生油 適量、雞粉 1茶匙、十三香 適量；

做法步驟：

1.海米提前浸泡，雞蛋炒熟（炒至凝固就行，不要炒老了），韭菜洗干凈切成末。

2.把以上食材放入盆中，加入兩勺食用鹽，一勺雞精，一勺十三香粉，攪拌均勻即可。

07.海鮮餃子

食材準(zhǔn)備：鮮蝦仁 400克、草魚肉 150克、荸薺 8粒、、青豆 少許、甜玉米粒 少許、蔥 2根、姜 2片、鹽 適量、白胡椒粉 少許；

做法準(zhǔn)備：

1.荸薺切粒，蔥姜加鹽搗成蔥姜汁加小半碗水調(diào)成蔥姜水，青豆和甜玉米粒焯熟待用。

2.草魚中段去皮，剔去魚刺。斬成魚茸（魚肉粘在刀上即可）。加少量鹽、白胡椒粉及蔥姜水順一個(gè)方向調(diào)成魚膠待用；蝦仁用牙簽挑去蝦線洗凈。

3.用刀面一只一只地壓住蝦仁。用力一碾就成了蝦泥。同樣加少許鹽、白胡椒粉、蔥姜水順一個(gè)方向調(diào)成蝦泥。再加入調(diào)好的魚膠，加入焯熟的甜玉米粒和青豆及荸薺丁繼續(xù)順一個(gè)方向調(diào)勻上勁即可。

08.東北酸菜餡

食材準(zhǔn)備：酸白菜 6片、凍好的豬肉 適量、面粉 適量、香蔥 6顆、姜 1顆、鹽適量、老抽 適量、蠔油 適量、雞精 適量、十三香 適量、白胡椒 適量、油 適量；

做法步驟：

1.蔥剁碎，姜切碎，肉剁碎備用。

2.酸菜清洗幾遍后倒入鍋里再泡上1個(gè)小時(shí)，去除多余的酸味，然后撈出擠干水分，剁碎。

2.肉餡里加入蔥末，姜末，入鹽，老抽，蠔油，雞精，十三香，白胡椒調(diào)味，順時(shí)針方向調(diào)勻上勁，最后倒入酸菜攪勻。

3.鍋中倒入適量的油，燒熱。燒熱趁熱倒入酸菜餡里。再次攪拌均勻即可。

09.韭菜豬肉餡料

食材準(zhǔn)備：豬肉 300g、韭菜 400g、木耳 10g、餃子皮 適量、鹽 適量料酒 適量、白糖 適量、食用油 適量、東古一品鮮 適量、黑胡椒粉 適量、姜 適量；

做法步驟：

1.豬肉絞好，兌上溫水，按一個(gè)方向攪拌。然后依次添加一品鮮、姜、鹽、糖、料酒、黑胡椒粉、食用油。（提前煨好入味）

2.韭菜摘好，在水中凈泡一會(huì)洗干凈，再切成小段，然后倒入肉餡里，攪勻。

3.加木耳，然后再把肉餡和韭菜葉沿著一個(gè)方向攪拌即可。

10.芹菜牛肉餃子

食材準(zhǔn)備：牛肉餡 500g、雞蛋 一個(gè)、芹菜 一小把、鹽 1勺料酒 適量、蔥 1/3根、姜 一小塊、五香粉 少量、白胡椒 少量；

做法步驟：

1.牛肉剁成餡，打一個(gè)雞蛋，1勺鹽，少量的五香粉和白胡椒，再放一些料酒去腥味，倒入切碎的蔥姜末。

2.芹菜切碎（剁的時(shí)候不要太碎，稍有些顆粒狀，口感會(huì)更清脆），放入牛肉餡，順著一個(gè)方向攪拌均勻即可。

11.雞蛋胡蘿卜餡

食材準(zhǔn)備：胡蘿卜 400g、雞蛋 3個(gè)、大蔥 80g、干木耳 25g、油 3大勺、鹽 2勺、生抽 1勺；

做法步驟：

1.木耳溫水泡發(fā)后對(duì)誰(shuí)，蘿卜剁碎，雞蛋炒熟（不要炒老），大蔥切碎。

2.炒鍋熱油，將大蔥倒入煸出香味，然后調(diào)入適量生抽炒勻，將切碎的胡蘿卜倒入煸炒勻。再倒入切碎的木耳繼續(xù)煸炒，至胡蘿卜斷生，盛出晾涼備用。

3.將晾涼的雞蛋碎倒入晾涼的胡蘿卜中，拌入適量鹽，攪拌均勻即可。

12.大蔥牛肉（豬肉）餡：

食材準(zhǔn)備：牛肉500克、大蔥3根、花椒（炸香油）十幾顆、洋蔥（炸香油）半顆、小蔥（炸香油）5根、植物油（炸香油）適量、姜1塊、五香粉或十三香5克、胡椒粉3克、雞精3克、料酒1勺、生抽2勺、蠔油2勺、香油2勺、雞蛋1個(gè)、鹽1茶匙、生粉5克；

做法步驟：

1.把小蔥切段，洋蔥切小，鍋內(nèi)放植物油燒熱，先加入花椒小火炸一炸，再加入洋蔥，小蔥炸香。把炸好的香油過濾出來備用。

2.牛肉剁碎，倒入切碎的大蔥，鹽，五香粉，胡椒粉，雞精，料酒，生抽，蠔油，第一步炸的香油，少量生粉和一個(gè)雞蛋，用筷子像一個(gè)方向多攪打上勁即可。

13.西葫蘆雞蛋蝦仁三鮮餃子

食材準(zhǔn)備：嫩西葫蘆2個(gè)、蝦仁約120g、雞蛋4個(gè)、大蔥段精準(zhǔn)的13cm、鹽、黑胡椒粉、蠔油、食用油;

做法步驟：

1.西葫蘆洗凈刨絲，加少量鹽攪拌均勻放一旁等待自行脫水。

2.蝦仁剁碎，大蔥切碎，雞蛋打入碗中，加蔥末、少量的鹽和黑胡椒粉，一個(gè)方向攪拌均勻。

3.鍋中加入食用油，油熱后倒入蛋液，不停攪拌炒成雞蛋碎。

4.西葫蘆擠掉水份，倒入蝦仁泥、雞蛋碎、大蔥末，嘗一嘗咸度，依個(gè)人口味加入適量蠔油，攪勻即可。

14.鲅魚餡料

食材準(zhǔn)備：鲅魚 600克/牛奶 160克、豬油 50克、蔥 1段、蛋清 15克、花椒水 30克、料酒 一勺、白胡椒粉 一克、姜粉 2克、韭菜 200克、花生油 10克；

做法步驟：

1.花椒里加入50克，水煮開浸泡半小時(shí)，取30克花椒水備用。

2.韭菜洗干凈，加入十克花生油拌勻放置一邊備用，這步可以鎖住韭菜里的水分，防止一會(huì)兒餡兒出水。

3.魚洗凈，剁成泥，花椒水分三次倒入肉餡里順時(shí)針攪拌均勻。再加入蛋清，順時(shí)針攪拌。加人料酒順時(shí)針攪拌。

4.加入豬油，順時(shí)針攪拌。牛奶分三次倒入肉餡，順時(shí)針攪拌，一定要記住，順時(shí)針攪拌。直到拌到肉餡兒有點(diǎn)兒上勁兒為止。

5.再加入姜粉，白胡椒粉，鹽。蔥碎，順時(shí)針攪拌均勻，最后加入韭菜拌勻即可。

15.至尊素餡

食材準(zhǔn)備：雞蛋3個(gè)、小蝦米2兩、胡蘿卜2兩、香菇2兩、小香蔥2兩、西芹3兩、小茴香3兩、鹽2平調(diào)味匙、雞精2平調(diào)味匙、十三香3平調(diào)味匙、香油3平調(diào)味匙；

做法步驟：

1.雞蛋炒熟，小香蔥、胡蘿卜、香菇、西芹、小茴香，洗干凈切丁。

2.熱鍋冷油（油能平鋪鍋底），依次放入小蔥、胡蘿卜、香菇、西芹、小茴香、雞蛋、小蝦米（小蔥翻炒兩下再放其它食材）。

3.加入鹽、雞精、十三香、香油，翻炒一分鐘出鍋（不要超過一分鐘，不然蔬菜會(huì)出水，口感不好）。