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昨天，是面點課程的第二天，卻已顛覆我二十年的面食認知。我是南方人，從小很少吃面食，更別說動手制作。大概是濟南工作之后，山東的各式面點徹底點燃了我對面粉的熱愛，自那之后，便一發(fā)不可收拾?？墒牵菚r并沒有下廚房，也沒有小紅書，有的只是我的一腔熱情和堅持不懈得想當然。所以，有些非?？简灮A的環(huán)節(jié)是我一直無法逾越的障礙，并且因為錯誤得太久，以至于現在雖有很多教學視頻，卻不能輕易糾正。比如：搟皮、搓條、揪劑子、收口......正是在決心想要改變的想法下，我報名參加了面點培訓。卻沒想到，我的錯誤遠不止如此......為了給自己兩天的學習做個總結，也為了給同我一樣的面粉愛好者一些借鑒，現在我將這些容易錯誤的點分享出來，大家且有則改無加勉。在正式總結之前，我先不得不跟大家介紹一下我的面點老師：沈老師。這個看起來像健身教練的高個子大男人，怎么看也不像是會洗手做湯羹的“巧婦”，但自他捏出第一個百褶包，我們便已深深折服。他不僅教學教得好，人也非常幽默風趣、和藹可親，加上承包我們所有笑點的“二師兄（他稱老師為師父，老師喊他為八戒）和互助互愛的同學們以致整個學習過程非常愉悅和輕松。
言歸正傳，我們繼續(xù)！在我的認知里，中式面點分為兩種：一種加酵母為發(fā)面，一種不加酵母為死面。發(fā)面可以做包子饅頭，死面可以做餃子面條......但放什么水？放多少？怎么揉？完全沒有分類！最多是想發(fā)得快一點，放溫水，不著急的，放冷水；面多了加水，水多了加面.....可是沈老師告訴我們，這些統統都有講究，并且會直接影響我們的作品是否可以完成和完美。我也才正式知道這些我一直以來忽略甚至錯誤狂奔的基本常識：1、面和水的比例約為2：1（比如200g面粉需要放100g水）。2、面和酵母的比例為：100：1，和泡打粉的比例約為200：1；（比如500g面粉放5g酵母，2－3g泡打粉）。當然，酵母的多少可以根據室內氣溫進行增減。 3、做包子面要軟、刀切饅頭面要硬；餃子皮面要稍軟，燒麥皮面要稍硬......4、包子饅頭，劑子大小約25g一個；餃子燒麥，劑子大小約8－10g,面皮直徑約為8－9cm。
5、包子饅頭冷水和面；蒸餃燒麥開水和面，開水可以去筋，以免蒸餃在蒸制過程中收縮變形（有多少如我一樣，冷水和面做蒸餃，結果一個個皺起眉頭，老態(tài)龍鐘？）。6、發(fā)面至1.5倍大即可排氣定型（平常的我們都是等到兩倍大，兩倍大容易發(fā)過頭，不利于成型和二次醒發(fā)），定型后進行二次醒發(fā)（二次醒發(fā)一定不可省略，這是關乎制成品是否光滑松軟的關鍵，我之前因為趕時間，一直以來都省略此步，以至于我的包子饅頭徒留實在“美名”，實無松軟之意）。7、死面也需進行醒發(fā)（這一點，相信大家很多如我一樣，揉好面即開始操作。結果，面勁總差那么一丟丟）。8、包子褶不少于18，月牙餃不少于12（看似漫不經心，其實有據可依，切不可如我一般隨心所欲，不但褶子不夠數，還露餡！包子想要包得好，餡兒一定不可露）。
9、對于和我一樣熱衷于果蔬天然上色的伙伴，一定要記住，汁可泥不可，不然就會如我一般遭遇發(fā)得起，蒸不起（就算蒸得起也會在開蓋后塌方）的尷尬。10、關于調餡，葉菜類需要先拌油鎖水，不至于遇鹽后水滋滋；肉餡剁好后需按10：3加水 攪拌，做個補水面膜，再放個雞蛋鎖住水分，最后生粉護膚，保準Q彈Q彈（難怪我之前一味地追求純正，以至于我的肉餡柴而無汁......）。呃......應該還有，奈何我一時半會竟也想不出，那么今天就暫先到此。待我想起了記小本本上和以后的課程一起分享給大家，我們下期再會！
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