饅頭

饅頭是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區(qū)，一般在制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。　　

南北方人都區(qū)分包子和饅頭。饅頭分有餡和無餡兩種。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會印上大紅??；江南地區(qū)的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣?！　?/p>

制作饅頭所需的原料：面粉、發(fā)酵面、（白糖）、水、堿、（青紅絲）。

因其經(jīng)過發(fā)酵，易堵，腸胃不好的人應(yīng)少吃。

材料

面粉，水

做法

1.將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團(tuán)，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）

2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加，北方基本一點(diǎn)糖也不放，只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

玉米饅頭

材料

面粉350克、玉米粉125克、奶粉25克、干酵母6克、水300克、玉米粒適量

做法

1、將玉米粉和面粉混合；

2、將干酵母溶于300克溫水中；

3、將2和3混合攪拌后揉成團(tuán)；

4、室溫（30度左右）發(fā)酵30-40分鐘；

5、將玉米粒放入發(fā)酵好的面團(tuán)中揉均；

6、分成12份，放入蒸籠靜置20-30分鐘，二次發(fā)酵成二倍大?。?/p>

7、開火蒸15-20分鐘。

零失敗率饅頭

因?yàn)槲沂悄戏饺?，所以很少吃面食，最多就是吃點(diǎn)掛面，來北方之前從來沒有吃過包子、饅頭之類的面食，更別說什么餡餅之類的了。可自從和W談戀愛后就開始注意這些面食是怎么做的，那時候還在住單身宿舍，每天一日三餐都有專人給我們這些快樂的單身漢們做飯，連碗都不用洗的，現(xiàn)在想想真是幸福。做飯的阿姨雖然是安徽人，可來北方的時候較長，所以面食都會，我有事沒事就向她學(xué)習(xí)做面食。阿姨看我一個南方人老學(xué)這個就知道有情況，而且肯定是北方人，她教的也更賣力了，現(xiàn)在想想只是好玩。不過話說回來，如果你是南方人正好找了個北方老公，你就必須學(xué)會做面食，因?yàn)楸狈侥腥艘惶於茧x不開面食，所以我家每天必須有一頓飯是面食。而且面食的花樣實(shí)在是太多了，外面買的不一定好吃，再說一個會過日子的媳婦是不會每天去外面買饅頭的，1塊錢4個饅頭，你在家1塊錢的面可以做多少呢？？？而且還好吃。如果你實(shí)在不會就用我今天的這種方法吧，保證是零失敗率的哦！

材料

安琪酵母粉2克，面粉2碗，溫水少許，白糖少許

做法

1.將安琪酵母粉倒入碗內(nèi)加少許溫水將其化開，加入白糖倒入面粉中將面揉至光滑；

2.盆外蓋上紗布或用塑料袋套緊，放至溫暖處發(fā)至3小時；

3.將面揉至光滑不沾手；

4.將面團(tuán)分成10個大小均勻的小面團(tuán)子；

5.將小面團(tuán)揉至四面光滑的圓形放至紗布上；

6.鍋內(nèi)做水，開鍋后蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘再開鍋。

小訣竅:

做好饅頭的4個關(guān)鍵：

1、也可以用老面發(fā)面，據(jù)說酵母粉發(fā)面更營養(yǎng)，加入白糖可以讓饅頭更香，但不要放太多，揉面的最高境界就是三光：面光、盆光、手光，這是初學(xué)都必學(xué)的哦。

2、發(fā)酵的時候可根據(jù)天氣而定，夏天發(fā)時間短一些，冬天則長一些。

3、做饅頭是最簡單的面食，不是很復(fù)雜，關(guān)鍵看你揉面的時間長短，揉的時間越長這饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鐘，如不怕累可以再加5分鐘左右哦。

4、蒸時鍋蓋上用重點(diǎn)碗或盆扣住，周圍用干凈毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很干，我試驗(yàn)過的。蒸出來的美味--醬肉包子廢物利用：豆渣餅曲奇餅干制作三則豆渣的利用之一 ——四寶豆渣餅蟹殼黃北海道鮮奶土司（100%中種法）舌尖上的中國美食大全-煎燜魚頭泡餅香掉牙千層餅的制作方法及配料清明"青團(tuán)"是怎么制作出來的上海傳統(tǒng)的咸肉菜飯家庭自制蛋糕的做法花生杏仁酥餅黃松糕各種大餅制作方法什么是千層餅壽司的各種做法方便快捷的荷葉糯米雞南瓜餅微波爐做法吃在恩施 —辣子面韓國特色美食DIY

美味炒饅頭

材料

雞蛋2個，饅頭1個，鹽，蔥花

做法

1、兩只雞蛋打散，在蛋液中加鹽，雞精攪勻，再把饅頭切小塊放入蛋液中掛勻。

2、切一些蔥花備用。油熱后放入蔥花爆香，再放入掛勻蛋液的饅頭塊，翻炒至饅頭變金黃色并稍有焦色關(guān)火！非常簡單！也很好吃~

奶香饅頭

材料

香港粉（水仙粉）500克，干酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升

做法

1、和面：

a：混合面粉和白糖

b：將干酵母倒入不燙手的溫水中，輕輕攪勻后倒入面粉中

c：然后用筷子將面粉調(diào)成麥穗狀；一邊調(diào)一邊加入牛奶，直到盆內(nèi)無干面粉后拿掉筷子開始用手揉面，揉到面團(tuán)光滑、不粘手、盆上和手上都沒有面粉

2、發(fā)面：將揉好的面團(tuán)蓋上一塊濕布或濕毛巾后放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵，時間為1小時左右，冬天則需要放在暖氣周圍，否則時間應(yīng)增加半小時至1小時。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)為原體積2倍大，內(nèi)部充滿氣泡

3、揉面：將發(fā)酵好的面團(tuán)再次使勁揉至體積縮小，內(nèi)部空氣被擠出后揉成條

4、切刀：將揉好的面條切塊成大小合適的劑子，如果喜歡圓饅頭則需要將劑子滾圓

5、醒發(fā)：蒸鍋內(nèi)倒入1升清水，放上蒸屜，將切好的饅頭劑子墊一張烘焙紙后放入蒸屜，蓋上鍋蓋后醒發(fā)20-30分鐘

6、蒸制：醒發(fā)結(jié)束后開大火蒸約10分鐘到水燒開后，轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘，蒸的時候可在鍋蓋邊緣蓋上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好后不能立即捷蓋，應(yīng)當(dāng)熄火后放5分鐘后再打開鍋蓋

7、保存：將蒸好的饅頭取出后晾涼后裝入保鮮袋放冰箱冷藏保存即可

雙色紫薯饅頭（中種兩段蒸法）

昨天蒸出來一籠內(nèi)部松軟但是表皮卻皺皺一點(diǎn)也浪漫不起來的的紫薯饅頭，今天再接再厲，用中種法來做雙色紫薯饅頭，還用兩段蒸法來蒸饅頭，呵呵！果然效果比較好！

(A)中種面團(tuán)：

1.  中筋面粉 -220g

2.  40度C溫水 - 110cc

3.  糖 - 1茶匙

4.  即溶酵母 - 1 1/2茶匙

(B)紫薯面團(tuán)：

1.  紫薯泥 - 90g

2.  中種面團(tuán) - 150g

3.  中筋面粉 - 50g

4.  食油 - 10cc （1大匙）

5.  發(fā)粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

(C)白色面團(tuán)：

1.  中種面團(tuán) - 180g

2.  中筋面粉 - 30g

3.  玉米淀粉 - 30g

4.  細(xì)砂糖 - 30g

5.  食油 - 10cc

6.  水 - 20cc（2大匙）

7.  發(fā)粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

中種面團(tuán)：

1. 先把1茶匙的面粉融入110cc的溫水中，再加入酵母，等候15分鐘，確定酵母的活躍性。

2. 把（A)材料的面粉及細(xì)砂糖加入發(fā)了豐富泡沫的酵母液的攪拌盆內(nèi)，搓揉2分鐘至成團(tuán)，蓋起發(fā)酵150～180分鐘。

紫薯面團(tuán)：

1. 把90g的去皮紫薯丁塊蒸熟后，乘熱壓成泥，放涼。太熱的薯泥會把酵母菌燙死。詳細(xì)做法請參考松軟紫薯饅頭。

2. 先秤出150g的中種面團(tuán)，放在攪拌盆內(nèi)，讓后加入(B)紫薯面團(tuán)的其余材料，攪拌成團(tuán)后，放在撒了一些面粉的工作臺上仔細(xì)搓揉10～15分鐘至成光亮的面團(tuán)。（面團(tuán)比較小份，所以搓揉的時間會比較短）滾圓，蓋起，延續(xù)發(fā)酵15分鐘。

白面團(tuán)：

1. 把其余的中種面團(tuán)，加入(C)白色面團(tuán)材料中搓揉成團(tuán)后，放在撒了一些面粉的工作臺上仔細(xì)搓揉10～15分鐘至成光亮的面團(tuán)。滾圓，蓋起，延續(xù)發(fā)酵15分鐘。

制作饅頭：

1. 先把紫薯面團(tuán)搟開5mm厚的成長方形面片，放在一旁待用。

2.  同樣把白色的面團(tuán)比照紫薯面團(tuán)的尺寸搟開。

3. 在紫薯面片上涂薄薄的一層水，再把白色面片疊在紫薯面片上，用搟面棍搟一兩回，讓兩片面片黏合。接下來把周邊不平的地方裁剪掉，把裁剪下來的邊邊留下來做花卷。如果有個滾動式的披薩刀會比較好辦事。

4. 在白色面片上涂一層薄薄的水，過后把面片卷成50cm長的棍子狀。

5.接口處要捏緊。 朝下放置5分鐘后。

6.用切面刀切成10個5cm長的饅頭，墊著饅頭紙，放進(jìn)蒸籠里蓋起，繼續(xù)發(fā)20至30分鐘。

7.把水燒開后，上籠用小火蒸10分鐘讓饅頭定型，然后把蒸籠離鍋，打開蓋子讓熱氣及水汽散一散大約2分鐘，這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡。

8.然后再上鍋用中大火蒸8～10分鐘，至饅頭表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現(xiàn)象。這個蒸法比較穩(wěn)當(dāng)！

成品果然還真不錯，（邱媽咪賣瓜，沒人讚就自己夸。。。）

小訣竅:

1、揉面的時候溫水和牛奶應(yīng)當(dāng)以不燙手，低于35度為好

2、香港粉又叫水仙粉，用它制作出來的點(diǎn)心顏色潔白，如果沒有可用普通的特級粉制作

3、發(fā)酵的時間不要太長了，不然面團(tuán)容易變酸，最后做出來就是酸饅頭了

4、蒸饅頭的水一定是冷水入鍋，而且要醒發(fā)后才能開火

5、蒸好后不能立即打開鍋蓋，不然一定會回縮

饅頭知識介紹

饅頭是我國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方也很受歡迎。北方稱無餡者為饅頭或饃，有餡者為包子，而南方則恰恰相反。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡單，攜帶方便，松軟可口。

1.淀粉在唾液淀粉酶的作用下部分轉(zhuǎn)化成麥芽糖，麥芽糖有甜味，這就是細(xì)嚼饅頭有甜味的原因。

2.有的商販為了使饅頭的賣相好看，添加禁止使用的增白劑，或用硫磺熏蒸饅頭。食用這種饅頭，會引起中毒或其他疾病。

小竅門：

做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

天冷時發(fā)面，可在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且做出的饅頭更可口。

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；

蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

蒸饅頭又白又大的妙方

1、兌堿檢查法：

若想使饅頭蒸的又白又大，兌堿是否合適至關(guān)重要。兌堿后揪塊面團(tuán)聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則堿少；若有澀味則堿過。將面團(tuán)一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則堿少；呈芝麻眼狀堿多。

2、冷水上屜法：

將蒸鍋內(nèi)放好冷水后，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和面時發(fā)酵時間欠佳，也可得到極大改善。

蒸籠如何不沾饅頭皮

很多朋友家里都喜歡吃饅頭，可是又為做出來的饅頭老是沾籠布而苦惱，今天提供幾個竅門，大家可以試一試啊。

第一種，籠布沾濕，擠凈水，饅頭底部沾面粉，放在籠布上蒸，不容易沾，但是在籠布上醒發(fā)的時間要短，不然還是會沾的，所以，推薦你醒好之后再上籠，再蒸。

第二種，不用籠布，直接在籠上刷油，放饅頭，不容易沾，但是醒的時間要短，不然饅頭部分會掉進(jìn)籠上的小眼里，所以推薦你醒過之后再上籠，再蒸。

第三種，用草墊，刷油，不沾，方便。

第四種，籠布選擇厚一點(diǎn)的白棉布，蒸時別濕潤，然后裝饅頭，蒸好后，不挪動籠屜往外拿，就不沾。（同樣如果選擇厚點(diǎn)的棉布沾濕擠凈水，也是不容易沾饅頭的，有民間高手如是說）。

第五種，饅頭蒸熟后，打開鍋蓋蒸幾分鐘，不沾。

蒸饅頭的小秘訣

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個溫度下，2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

3、發(fā)面酸堿度的檢測：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸堿度：

（1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

（2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

（3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。

（4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。

（5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。