提到山東美食，很多人會想到煎餅卷大蔥、黃燜雞等，而另一個重量級就是“魯菜”的名號。

山東是魯菜發(fā)源地，在山東大部分地區(qū)，魯菜是主要菜系。有一種觀點認為魯菜是所有菜系之首，作為傳統(tǒng)菜系中唯一的自發(fā)型菜系，魯菜烹飪技法豐富、難度最高，也是最見廚師功底的菜系，有“食不厭精，膾不厭細”的特點。

傳統(tǒng)上，魯菜大致被分為濟南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。

濟南菜以湯菜為一大特色，擅甜口菜肴，有九轉(zhuǎn)大腸、爆雙脆（羊肚與雞胗）、爆炒腰花、拔絲地瓜、奶湯蒲菜、三不沾、糖醋鯉魚等代表菜品。濟南風(fēng)味是魯菜的主體，又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。

膠東菜以烹制海鮮見長，如蔥燒海參、油燜大蝦、糟熘魚片等宴席菜品通常被認為發(fā)源于此。膠東菜起源自煙臺福山，2001年，中國烹飪協(xié)會對其給予“山東煙臺福山——魯菜之鄉(xiāng)”的名冠。

孔府菜豪華，造型美、寓意雅，是魯菜里的隱形大佬，以其用料考究、制作精細、烹飪費時成為官府菜的代表，如一品鍋、詩禮銀杏、帶子上朝等。

1.奶湯蒲菜

濟南菜古稱歷下菜，以湯菜著稱，廚師用雞、鴨、鵝等熬制的清湯、奶湯調(diào)味，制作出各種不同風(fēng)味的菜肴，代表奶湯蒲菜有著濟南湯菜之冠的稱號。

奶湯蒲菜采用大火熬制的奶白色高湯，加入脆嫩的蒲菜段，輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮。

2.九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸，魯菜的門面，濟南名菜。九轉(zhuǎn)大腸，實則是紅燒大腸，此菜味道有點像川菜的復(fù)合路數(shù)，入口先是各種味道接踵而來，最后是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪沖上舌尖。

九轉(zhuǎn)大腸調(diào)料繁多，工序復(fù)雜，九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表著制作工藝的繁復(fù)。制作時，需要加入砂仁、肉桂、豆蔻等調(diào)料，還有蔥、姜、糖、醬、鹽、油、酒等，大腸要先煮、再焯、后炸、再燒、煨透，還要做成“腸套腸”。

3.糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是魯菜的代表菜品之一，代表著魯菜對菜品外觀的看重，也是濟南傳統(tǒng)名菜。河南的鯉魚焙面和天津的罾蹦鯉魚都受了它的影響。

糖醋鯉魚是用黃河鯉魚，將鯉魚做成“跳龍門”的姿勢，成品的糖醋鯉魚，魚頭魚尾高高翹起。鯉魚魚身“上七下八”改刀，腌制好的鯉魚裹上淀粉，如鍋油炸前要捏住魚頭魚尾，過熱油炸成彎曲的形態(tài)。在油鍋內(nèi)炸至金黃，蔥姜蒜爆香后，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚，吃起來外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，香鮮味美。

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說到魚，孔府菜里的八寶鯉魚和糖醋鯉魚做法基本類似，不過孔府菜的雞鴨魚肉講究完整性，所以八寶鯉魚制作時，是在不能把鯉魚魚身打破的前提下，在魚腹內(nèi)灌上八寶餡兒料。

4.爆炒腰花

爆炒腰花是魯菜名菜之一。烹飪技法“爆”就是魯菜發(fā)明的，這種技法要求旺火速成，十幾秒就要出菜，還有油爆、蔥爆、醬爆、湯爆之分，都是火上功夫。除了火功之外還有刀功，魯菜中常見的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，爆炒腰花的豬腰是麥穗花刀。

５.博山豆腐箱

淄濰菜指淄博、濰坊風(fēng)魯中地區(qū)的菜肴，采用燒、炸、拔絲等制法，口味略咸。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。

博山豆腐箱是淄博名菜，又名山東豆腐箱，齊國豆腐箱，它是一道集色、香、味、形于一身的優(yōu)秀菜品，2018年被“中國菜”評為山東十大經(jīng)典名菜之一。

博山豆腐箱：１）將酸漿點的硬豆腐（用酸漿點成的豆腐，是博山人沿用了千年的手藝）炸至外層堅挺、色澤金黃，炸好的豆腐開蓋，掏出豆腐內(nèi)瓤，需要火候、油溫和刀工全方位在線；２）將竹筍、里脊、雞肉、香菇、蝦仁、肉餡等添回豆腐箱中；３）開水蒸豆腐箱；４）用木耳、黃瓜片、西紅柿片，做成咸鮮口味的汁，澆于其上。

說到豆腐，泰素派代表鍋塌豆腐大家應(yīng)該不陌生。泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派，泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕，被譽為三美，代表菜如鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。而傳統(tǒng)的鍋塌豆腐，是將豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬，蘸蛋液經(jīng)油煎，加以雞湯微火塌制，入口非常鮮香。

６.蔥燒海參

蔥燒海參是魯菜中扛把子級別的硬菜，常被作為宴席的“頭菜”（第一道熱菜）。蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。正宗的蔥燒海參，過程繁瑣細碎，要經(jīng)過焯、沖、煨、芡、淋等多個步驟。

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７.油燜大蝦

油燜大蝦是魯菜經(jīng)典，是年夜飯、大聚餐的必備。油燜大蝦是用渤海的大對蝦，新鮮肥美。家常做法，也會用大青蝦、明蝦、海白蝦等。食材先煎香（要煎出蝦油）再用油、調(diào)料汁燒煮入味，是魯菜中中獨有的油燜技法。

８.糟溜魚片

糟溜魚片也是魯菜名菜，糟溜（liū）是魯菜中很有名的一種烹飪技法，糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，用此鹵烹制出的魚片，香郁鮮嫩。

糟溜魚片制作的關(guān)鍵在于刀工的處理、上漿的技巧等，這樣大翻勺時菜肴外形不散。封油鎖水、離火放料、魚片抱團再大翻勺等也是制作的技巧。

經(jīng)典糟熘菜，還有糟熘三白、糟熘肉片等。

９.一品豆腐

一品豆腐是魯菜中經(jīng)典的孔府菜（孔府菜，中國四大官府菜之一）。將干貝、 海參、 口蘑、肥瘦肉、南薺、蝦仁集于挖好的大塊豆腐之內(nèi)，放入砂鍋燉煮。

10.詩禮銀杏

詩禮銀杏，是用金瓜、板栗、銀杏泥做成凍狀，再雕成打開的書頁形式，將40顆用蜜汁烤過的銀杏嵌入書本中。書本清涼，銀杏甜軟。

 

魯菜的經(jīng)典名菜還有很多，你印象最深的魯菜是哪一道呢？