不知從何時起，日式居酒屋如遇春風(fēng)，一夜間開遍一二線城市的大街小巷。

它們有著幾乎差不多的裝修風(fēng)格：印有日文的紅色拉絲燈籠綴滿外墻，木質(zhì)門板上掛著浮世繪布簾，邊上還放著兩盞石燈籠。走進(jìn)店里，暖色調(diào)的燈光照著原木色系的桌椅、蒲團(tuán)和榻榻米。

翻開菜單，價格也大都很“體面”：幾片三文魚拼盤98元一份，5個甜蝦刺身58元一份，一條鹽烤秋刀魚40塊一份，烤鰻魚89元一份，壽喜燒288元一份......

不花個幾百塊，一個體面的都市人走不出日料店。

但從餐飲運(yùn)營的視角看，很多街邊日料店充斥半成品、廉價海鮮，它們的真實(shí)成本遠(yuǎn)比你想得要低。

吃日料的人，似乎都得有個“小鳥胃”。

走進(jìn)街邊日料店，你點(diǎn)一份14元的飛魚籽軍艦壽司。藍(lán)色小瓷碟端上來了，壽司只有兩枚，比美女攥緊的拳頭還要小，一口下肚就跟沒吃一樣。98元一份的新鮮刺身拼盤，黑色盤子里霧氣繚繞、外觀精致，碎冰上五顏六色的生肉和配菜擺放得錯落有致?？勺屑?xì)一看，其實(shí)只有三片北極貝、三塊三文魚和五只北極蝦被掩蓋在竹葉、檸檬片和西瓜里。

然而，就算又少又貴，也擋不住日料在國內(nèi)火爆。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省 2017 年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年到2017年間，日本之外的地方新增近 3.1 萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國。中國日料餐廳數(shù)量增速達(dá)到了74%，成為日本本土外增速最快的市場[1][2]。

到了2019年，開在中國的日料店數(shù)量比2015年翻了兩倍。日本駐華大使館的最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，日本料理店近些年在中國的數(shù)量增加到了 6.5 萬家[1]。

隨著日料店的快速增長，日料在國內(nèi)也變得更為多樣和細(xì)化。人們的選擇增多，從普通的味千拉面、回轉(zhuǎn)壽司、燒鳥、壽喜鍋、鰻魚飯、到高級懷石料理和omakase，與之對應(yīng)的價格也在節(jié)節(jié)攀升。

以北京為例，北京市內(nèi)的餐飲消費(fèi)對主流價格水平在20到50元左右，超過四成的餐飲門店客單價在此區(qū)間內(nèi)[3]。而日料，留給大眾消費(fèi)者的選項(xiàng)并不多。

根據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計，50元以下的大眾日料比例只占20.18%[4]。而且，你打開大眾點(diǎn)評檢索一番，50元以下的日料幾乎都是拉面、豬排飯這類的簡餐。

按照紅餐品牌研究院統(tǒng)計，50~100元的中低端日料比例為34.23%，101~150元的中高端日料比例為21.62%、151~200元的輕奢日料比例為8.47%、200元以上的高端日料比例為15.50%[4]。

也就是說，接近80%的中國日料店，起步價50塊。如果你想吃得更高端一點(diǎn)、更豐盛一點(diǎn)，點(diǎn)個壽喜鍋、加點(diǎn)和牛，分分鐘人均一百元以上。

甚至，國內(nèi)的不少街邊日料店菜品，售價快趕超日本了。

根據(jù)2022年3月日本總務(wù)省統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，日本一份牛肉飯均價482日元（約合人民幣24元），一份天婦羅均價940日元（約合人民幣48元）[5]，而在北京雙井某家人均60多元的日料店里，牛肉飯定食要42元，天婦羅套餐要68元。

人均更高的日料店標(biāo)價，可能比這個還要貴。

美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，在2019年和年2020，日料的平均客單價分別是101.4和100.3元，在所有餐飲品類中數(shù)一數(shù)二[6]。

要知道，火鍋和川菜的平均客單價分別在70元和60元左右波動[6]，這個價格無論是一個人吃還是聚餐，都能讓人吃到撐。

很多人之所以愿意為日料的高價買單，正是因?yàn)槿樟稀案呒墶?、食材“更鮮美”。艾瑞咨詢的調(diào)查[7]解釋了這一點(diǎn)，日料愛好者認(rèn)為日料外觀精致，其次它營養(yǎng)均衡、味道清淡，所以愿意為日料花更多的錢。

但實(shí)際上，國內(nèi)很多街邊日料店的食材，顛覆大多數(shù)人對日料的第一印象。

日料最大的特色就在于呈現(xiàn)食材原有的味道。為此，必須要保證食材的新鮮度。

以刺身為例，用料講究的高級日料店會選擇冰鮮的魚生食材。冰鮮，就是把剛捕撈起的海產(chǎn)品，就地宰殺，去除內(nèi)臟后加入冰塊，從而鎖住鮮味，接著空運(yùn)到各地日料店銷售。冰鮮魚肉肉質(zhì)一般色澤鮮亮、柔軟且有彈性，但物流成本會更高。

不過，為節(jié)約成本，國內(nèi)不少日料店會使用冰凍食材。而你根本想不到，冰凍的海鮮有多便宜。

刺身拼盤中的老朋友北極貝，它主要產(chǎn)自加拿大附近大西洋海域，色澤鮮亮，有著玫瑰紅的足部和乳白色的肉，口感細(xì)膩鮮甜，讓人以為它是高級貨。

實(shí)際上，它一點(diǎn)都不貴。根據(jù)1688平臺的報價，因尺寸不同，1kg的北極貝售價在211元到306元不等，以日料店中常用M碼北極貝為例，295元可以買51到60只左右。簡單計算一番，一只北極貝的成本也就在4.9元到5.7元之間，所以一片北極貝刺身的成本，不過兩三塊。

刺身中最常見的三文魚已經(jīng)是眾所周知“味美價廉”的海鮮了。在采購上，三文魚分為整條和分段購買。水產(chǎn)業(yè)專業(yè)人士表示，國內(nèi)市場的三文魚原魚的進(jìn)口成本大約每公斤100多元，分切之后，出肉率在六七成，因此，三文魚肉的成本大約是每公斤150元。

不過，網(wǎng)上的三文魚報價更低。如果是購買可以直接出餐的三文魚中段，國產(chǎn)三文魚每斤45元左右，而進(jìn)口的則每斤價格在60元以上。

那么一片20g左右三文魚刺身，其成本也在1.8到3元范圍內(nèi)浮動。而甜蝦則更便宜了。1kg甜蝦大概有60到70只，批發(fā)價在50元到125元之間，一只的成本不過一兩塊。

所以，一項(xiàng)項(xiàng)算下來，售價98元的刺身拼盤，其原材料成本不會超過24元。就這樣一份看似高端的餐品，其毛利率高達(dá)75.51%。

更糟糕的是，由于海鮮品類復(fù)雜，產(chǎn)地多樣，對于一般消費(fèi)者而言并不好區(qū)分，更別說知曉店家們“彎彎繞繞”的坑爹操作了。

比如，有的日料店家為牟利虛假宣傳，以次充好。據(jù)媒體報道，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價的美國金標(biāo)和牛充當(dāng)澳洲M8級和牛，用比目魚代替鱈魚[7]。

再往前幾年，還有日料店用“李鬼”以假亂真的情形，用淡水魚虹鱒替代三文魚售賣，其價格是三文魚的一半[8]。要知道淡水虹鱒魚很可能攜帶有寄生蟲，搞不好還要進(jìn)醫(yī)院。

這些操作在高端日料店中也不罕見，連王思聰都被“收割”過。2019年10月，王思聰在成都一家人均消費(fèi)1500左右日料店消費(fèi)上萬元后給出一星差評。連他都忍不住吐槽：“菜太一般了”，“一看就是忽悠不懂的人的錢的餐廳”[9]。

此外，那些我們?nèi)ト樟系瓯攸c(diǎn)的開胃小菜們：麻辣花蛤、芥末章魚、海藻絲，它們盡管被裝在大小各異的餐碟里，卻有著相似的味道，因?yàn)檫@些全是半成品。

半成品并不意味著食材本身不好，但是一小碟麻辣花蛤賣23元，其成本可能只有4到5元。

日料自打進(jìn)入中國走的就是“高端路線”。

在上世紀(jì)八九十年代，最早的日料店集中開在日本企業(yè)和使館集中之處，主要為在中國的日本人提供服務(wù)，消費(fèi)價格不低。

隨著《東京愛情故事》、《孤獨(dú)的美食家》和《食戟之靈》等日劇日漫在國內(nèi)的廣泛傳播，日料越發(fā)受年輕人喜愛，也不再是過往的高端小眾品類。隨著日料店瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)群體，燒鳥、壽喜燒、居酒屋等品類店鋪越開越多，消費(fèi)價格其實(shí)已經(jīng)逐漸下移了。

不過即使如此，日料仍然比正餐、西餐更貴，也更賺錢。

2019年，《中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，日料店平均毛利率高達(dá)58.32%，比火鍋、快餐、西餐都要高一些[12]。

相對而言，街邊日料店的人工成本確實(shí)低。一時因?yàn)槿樟系呐腼兎绞较鄬唵?，以生食為主，熟食最多也是油炸和煎烤，簡單培?xùn)即可上手。不像川菜湘菜需要廚師打磨刀工，慢慢掌握火候，可以說日料對后廚人員的要求不高。

日料半成品較多，除了先前提到的芥末章魚這類前菜外，像厚蛋燒、章魚小丸子和天婦羅，都有半成品，只需要簡單復(fù)炸即可出餐。所以，整體而言，日料的出餐速度快，無需大量的后廚幫工。

所以才有數(shù)據(jù)顯示，日料人力成本只占營業(yè)額比例的15.78%，比正餐、西餐的人力成本分別低8個百分點(diǎn)和12個百分點(diǎn)[11]。

但要說街邊日料店真的很暴利嗎？

其實(shí)并沒有。

長久以來，食材、人力和房租被普遍認(rèn)為是壓在餐飲企業(yè)身上的三座大山。而人工工資和原料成本的壓縮空間相對較小。

根據(jù)《年2020中國餐飲年度報告》，年2020，餐飲行業(yè)原材料成本占營收的四成，且每年以2%的速度增長。同時餐企在人力成本上的彈性空間也逐漸消失[13]。

即便人力和食材可以適當(dāng)縮減，租金壓力也會一直存在，甚至房租可占據(jù)營業(yè)額的四分之一[14]，關(guān)乎生死。

而像街邊零散、未形成連鎖的日料品牌，由于沒有規(guī)模優(yōu)勢，它們房租議價能力不高，租金成本可能會在營業(yè)額的20%-30%之間，甚至更高[15]。

要知道，疫情反復(fù)，不少餐飲店無法正常經(jīng)營，但房租不可不交，一大批經(jīng)營不善的日料品牌先后宣布倒閉。在年2020春節(jié)期間，只有不到四成的店得以順利營業(yè)，客流量下降近九成[13]。

日料小店亦備受打擊，根據(jù)《2021中國餐飲業(yè)年度報告》，不少老牌日料品牌逐漸退出市場，日料市場發(fā)展低迷，有日料品類門店下降幅度高達(dá)50%[16]。

只能說，受疫情影響，日料店并不好經(jīng)營。

拋開成本和性價比等種種計算，一個人選擇走進(jìn)日料店，理由可能有很多。

如果說火鍋店充滿了市井味道的快活，那么日料就是都市人體面的代名詞。哪怕同樣位于街頭巷尾，日料店也比炒菜館子的油煙味更少。

再加之，任何價位的日料店都有著少油少鹽的清淡、最大程度保留食材的原味和瓷器碗碟的細(xì)致搭配，所以當(dāng)你掀開布門簾，路過一排排日式裝飾品，在店員們高喊“いらっしゃいませ（歡迎光臨）”聲中坐下時，真切地感到一陣愜意，日料它到底算不算貴，似乎不再那么重要。

作者：一番