湘菜,即湖南菜,在長(zhǎng)沙地區(qū)又被稱(chēng)為本味菜,是中國(guó)歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測(cè)算,早在八九千年前,湖南地區(qū)的先祖就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài),開(kāi)始吃熟食了。也就意味著,在八九千年前,湘菜就有了原型。 湖南古稱(chēng)“南蠻”,戰(zhàn)國(guó)時(shí)境內(nèi)主要居民為楚人和越人。湖南省位于中南地區(qū),長(zhǎng)江中下游南岸,南嶺以北,氣候溫暖,雨量充沛,陽(yáng)光充足,四季分明。自然條件優(yōu)厚,利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展。湘北是著名的洞庭湖平原,盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮,是著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)。據(jù)考證,早在兩千多年前的西漢時(shí)期,長(zhǎng)沙地區(qū)就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法,制作各種款式的佳肴。 到了唐宋,飲食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,濃、香、淡的風(fēng)格已經(jīng)確立。形式上對(duì)菜看不加很重的修飾,以求完整地保存原料的自然形態(tài),并且都有說(shuō)道。這時(shí)的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類(lèi),沿用至今。 明朝末年辣椒由南美移植中國(guó),湖南地處亞熱帶,濕潤(rùn)多雨,土壤適宜辣椒長(zhǎng)生,而且辣椒具有驅(qū)寒,祛風(fēng)濕的功效,能促進(jìn)唾液分泌,增進(jìn)食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多,湖商人嗜辣也漸漸出名。 辣味菜也成為湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種,其中與川菜不同之處,就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上,辣椒還作為點(diǎn)綴材料,如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾,使人見(jiàn)之思食。不過(guò)您到湖南旅游不用擔(dān)心﹔現(xiàn)在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜,當(dāng)然湖南家常菜仍以辣為主。 民國(guó)時(shí)期名人譚延闿及其家廚創(chuàng)立了湘菜的重要菜系-組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞,被稱(chēng)為“湘菜之源”,組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。 今天,湘菜已發(fā)到菜肴4000多種,名菜300多種,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都選用本地土特產(chǎn)作原料,佐料一般用紅青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹調(diào)技藝上,湘菜注重形象美、強(qiáng)調(diào)先“色”奪人;以蒸、煨、煎、炒、燒、臘見(jiàn)長(zhǎng),菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特點(diǎn),強(qiáng)調(diào)原汁原味,多味調(diào)和,具有清香、濃鮮、脆嫩多種風(fēng)格。 |
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