朋友聚餐時順便做點(diǎn)民意調(diào)查，蠻有意思的。有一次聚會，我問在座的朋友：在你們眼里，湘菜的特點(diǎn)是什么？

大家異口同聲：辣！

一位文化人說：郭沫若在《洪波曲》里提到，湘菜的特點(diǎn)是“油重、色濃、味辣”，后來因譚延闿的緣故，又加上“大碗、大勺、長筷”，一并成為湘菜的特色。

一位從外地回來的書生朋友大發(fā)感慨：我看啦，湘菜是十足的鄉(xiāng)土菜，雖然口味不錯，但登不了大雅之堂。

我問：你們在家里做菜，是不是越辣越好？大多數(shù)人搖頭，說做家常菜也就配一兩道辣味菜，辣度并不高。

那么，你們?nèi)ラL沙一些檔次較高的湘菜館吃飯時，是不是也覺得湘菜粗拙，登不了大雅之堂？

大家連連擺手：不！

連那位書生朋友都說，有些湘菜館的菜其實(shí)也做得蠻精致的，口味比較清淡，不是想象的那般粗拙。

于是問題來了：關(guān)于湘菜，我們到底該如何講述？

　　任何菜系，都可以分為官府菜、市肆菜、家常菜和寺廟菜。此外還有形形色色的地方菜。籠統(tǒng)地談湘菜的特點(diǎn)，有點(diǎn)像盲人摸象，難免各說各話。

例如說辣，很多人是從市肆菜里得來的印象，實(shí)際上不少湖南人并不很嗜辣，或者說不接受猛辣，在家里做菜就不會很辣；著名的官府菜“組庵菜”，是以“滾、爛、淡”為基調(diào)，只有麻辣子雞有些許辣味。何況，國內(nèi)國外嗜辣的地方多著呢，湘菜憑什么獨(dú)霸辣味？

　　有朋友說: “ 湘菜有什么特點(diǎn)， 你講講嘛!”

好吧，我厚著臉皮講幾句，講錯了請各位拍磚。

以我之見，所謂“特點(diǎn)”，其實(shí)就是“個性”。我們講“個性”時，先要弄清楚中國菜的“共性”。

中國菜有什么共性？

中國的烹飪理論，自古以來便有本味論、時令論、適口論、養(yǎng)生論等，但基礎(chǔ)理論則公認(rèn)為“和而不同”。和，是和諧、調(diào)和；不同，是區(qū)別。

按林語堂先生的說法，中國烹調(diào)藝術(shù)是配合的藝術(shù)。中國食物十分廣泛，“天上飛的不吃飛機(jī)，地上爬的不吃火車，四條腿的不吃桌椅，兩條腿的不吃梯子?！边@么多千奇百怪的食材，必定有高超的搭配。

袁枚《隨園食單》說：“凡一物烹成，必有輔佐，要使淡者配淡，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之妙。”這種“和合之妙”，在中國烹飪的“葷素搭配”中體現(xiàn)得淋漓盡致。

林語堂先生認(rèn)為，“西人不知道肉與菜同燒，使肉里有菜味，菜里有肉味?！比毡臼钡老壬舱f，日本菜“大都佐以適量的蔬菜用魚制作，中國烹調(diào)則不偏重于肉、魚、蔬菜任何一方，而是三種原料搭配使用?！?/p>

　　從這個角度看，菜系的區(qū)別，常常就是食材搭配的區(qū)別。

湘菜有自己習(xí)慣的的食材搭配。

例如，青椒大蒜炒油渣，這三種食材結(jié)合到一起，是“絕配”，如果加一點(diǎn)豆豉，那就更絕。

冬筍炒臘肉、青椒炒肉片也都是“絕配”。既是絕配，就不要輕易讓“第三者”插足。如肉片燉菌菇湯，肉片加菌菇，鮮美無比，但如果放幾粒豆豉，那就應(yīng)了俗話，“一粒豆豉打壞一鍋湯”。

芹菜肉絲炒香干，這三種食材天生為伴，如果加一些別的食材，就畫蛇添足了。

鱔魚、黃瓜、紫蘇是天生的搭檔，否則不會有黃燜鱔魚這道名菜。鹽菜蒸肉、豆豉辣椒蒸肉、臘八豆蒸臘肉，這些菜更是湖南一絕，外省肯定吃不到。

炒冬寒菜放幾粒豆豉，炒紅菜苔放一些姜絲，空心菜里放點(diǎn)蒜茸，絲瓜湯里放點(diǎn)蝦米，蒸魚時放點(diǎn)剁椒一一這些并不起眼的搭配，也都恰恰展示了湘菜的獨(dú)特韻味。

　　中國傳統(tǒng)烹飪理論的另一塊基石，是“水火相濟(jì)”。中國獨(dú)有的一些烹任技藝，如蒸、炒、煨、燒、燜，都是水火相濟(jì)的結(jié)果，與西方烹飪大相徑庭。

《呂氏春秋·本味》里廚神伊尹的一段話，原本是以烹飪來比喻政治，卻留下了關(guān)于“水火相濟(jì)”的精彩描述：

      “凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)……鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！?/strong>

譯成白話，大意就是：

天下至味，水是基礎(chǔ)。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材，在烹煮時產(chǎn)生變化，全靠火候來控制。鼎中的微妙變化，難以言表，如同射箭駕車、陰晴變化、四時推移，所以才能達(dá)到久而不敗，熟而不爛，甜而不噥，酸而不酷，咸而不澀，辣而不烈，淡而不薄，肥而不膩。

　　有人把“和而不同”、“水火相濟(jì)'說成是湘菜的特點(diǎn)，實(shí)際上是把“共性”弄成了“個性”。打個比方，劍術(shù)是中國武術(shù)，你看作是湖南的特點(diǎn)，其他地方絕難認(rèn)同。又例如，陰陽五行是中國古老的哲學(xué)思想，你不能說是湖南才有的。

　　與此類似的，是關(guān)于川菜的描述。很多人說川菜是“一菜一格，百菜百味”，這話似乎沒錯，但稍作思考便會發(fā)現(xiàn)，無論中餐還是西餐，誰不是這樣？難道還有“百菜一味”的菜系?既然如此，這個特點(diǎn)就“特”不起來了。

　　不同的視角，不同的湘菜。湘菜的特點(diǎn)，既可以從官府菜、市肆菜、家常菜、寺廟菜來分別論述，還可以從烹飪、養(yǎng)生、口味、人文等視角來評價。當(dāng)然，如果可能的話，也可以從總體來概括。

關(guān)于湘菜烹飪的技術(shù)特點(diǎn)，石蔭祥老人概括為：選料認(rèn)真，刀工精細(xì)，配料精巧，烹制講究，味別多樣。這五點(diǎn)，很多人都知道，就不詳述了。

　　曾有業(yè)界朋友建議我組織討論“湘菜特點(diǎn)'，但我婉拒了。這事兒很難概括，我沒那個本事。

這里想了四句話來概括湘菜，僅僅是拋磚引玉。這四句話是：辣味豐富，質(zhì)樸入味，腌薰酢泡，炒蒸熘煨。

辣味豐富——嗜辣的地方很多，但湖南的辣味最豐富。猛辣，微辣，酸辣，鮮辣，更有豐富的辣椒加工品，如醬椒、燒椒白辣椒、干辣椒、泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、鲊?yán)苯返鹊取?/p>

質(zhì)樸入味——湘菜質(zhì)樸無華，四季蔬菜無不鮮嫩，魚肉禽蛋自產(chǎn)自銷，不追求奢侈，而講求入味、透味。雖然中外菜系都講究“入味'，但湘菜最為突出，以高超的技藝做到了“有味使之出味，無味使之入味”。把“入味'列為湘菜的特點(diǎn)，不算吹牛。

腌薰酢泡——腌菜滿布城鄉(xiāng)，薰臘肉類優(yōu)于外省，酢菜獨(dú)具風(fēng)味，泡菜四季相宜。環(huán)顧四周，善于加工肉禽蔬果的，不是沒有，而是沒這么普及，乃至“酸辣'成為公認(rèn)的湘菜特色。

炒蒸熘煨——毫不謙虛地說，湖南的炒菜天下第一，蒸菜獨(dú)具風(fēng)味，其他烹飪技法也非常豐富，尤以以煨熘見長。

以上概括，能否描繪出湘菜的個性?是不是有別于其他菜系?本人不敢拍腦脯，還望各位踴躍發(fā)言，說不定能碰撞出火花，總結(jié)點(diǎn)有價值的東西出來。