中國八大菜系——湘菜

鯤 2012-04-30

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湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

湖南菜譜

首字母索引：ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

葷菜	臘味合蒸酸辣狗肉東安子雞酸辣雞丁大邊爐君山銀針雞片麻仁酥鴨焦鹽兔片玉麟香腰紅椒釀肉五元神仙雞洞庭金龜老姜雞子龍脫袍豉椒劃水翠竹粉蒸鮰魚蝴蝶過河
素菜	腐乳冬筍炒素什錦
海鮮	酸辣筆筒魷魚沙律海鮮卷組庵魚翅青韭魷魚絲金魚戲蓮玻璃鮮墨
主食	葵花蝦餅
甜點	南薺草莓餅冰糖湘蓮
湯	龜羊湯

　　瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是中國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽

特色美食湘菜照片(8張)

菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸，南嶺以北。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)?！?/span>史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東為丘陵和盆地，湘南為南嶺山脈，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主的湖南菜系。

　　湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

湘菜歷史

　　湖南菜簡稱湘菜，它歷史悠久，源遠流長，逐步發(fā)展成為頗負盛名的地方菜系

　　湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件?！?/span>

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

春秋戰(zhàn)國時期

　　從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開始吃熟食了。春秋戰(zhàn)國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現(xiàn)。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰(zhàn)國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調(diào)和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調(diào)制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調(diào)方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據(jù)《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮(zhèn)的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰(zhàn)國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調(diào)技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰(zhàn)國時期湖南先民的日常主食，據(jù)考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調(diào)之后，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現(xiàn)了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數(shù)千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。

秦漢兩代時期

　　秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調(diào)方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調(diào)方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純?nèi)鉄慕刑?，是羹中最好的，?種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

西漢時期

　　從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時代已有進一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調(diào)用的調(diào)料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

湘菜特點

湘菜品種繁多，門類齊全

　　就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

湘菜的基本刀法有十幾種之多

　　廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜的烹調(diào)方法

　　歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

著名的菜肴有

　　臘味合蒸　東安子雞　麻辣子雞　紅煨魚翅　湯泡肚　冰糖湘蓮　金錢魚　

　　早在唐玄宗開元年間，湖南東安人就開始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點。

飲食文化

　　一般說來，湖南飲食風俗主要有著以下背景和特征：

　　（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。

　　首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。結(jié)婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

　　（2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區(qū)經(jīng)濟逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養(yǎng)家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉(xiāng)村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內(nèi)最重晚餐，一周之內(nèi)最重周末的飲食。鄉(xiāng)村中，一天三餐無明顯差別，每逢農(nóng)歷節(jié)日或節(jié)氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內(nèi)，最重春節(jié)前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要根據(jù)季節(jié)時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。

　　（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

　　據(jù)說辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉(xiāng)苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。

　　（4）湖南人愛吃苦味。據(jù)文獻記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據(jù)說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調(diào)味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當?shù)爻孕Э辔兜氖澄铮兄谇鍩?、除濕、和胃，于衛(wèi)生保健大有益處?？v觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區(qū)，湘西南多為山區(qū)，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區(qū)，即湘西食風區(qū)、湘中南食風區(qū)和湘北食風區(qū)。

湘菜特點

湘江流域的菜

　　以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、

臘味合蒸

“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜

　　以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、

冰糖湘蓮

“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜

　　擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。

　　縱觀湖南菜系

　　共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

湘菜辣的原因

　　“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數(shù)?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區(qū)的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結(jié)果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農(nóng)作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的

　　火花。究其緣由，似可作以下的分析：

　　第一層是地理與氣候的原因。據(jù)說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區(qū)的過渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內(nèi)澇，或久旱不雨，或一雨成災(zāi)，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內(nèi)蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：“長沙為卑濕之地，不利于長壽?！痹谶@片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優(yōu)長在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，并無明顯不良反應(yīng)。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了?？箲?zhàn)興起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了?！狈粗嫒顺鱿?，如進京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現(xiàn)唇裂、生瘡等異常反應(yīng)。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。

　　第二層是經(jīng)濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構(gòu)成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區(qū)位與交通的劣勢，使古代湖南經(jīng)濟相對封閉落后，處于政治、經(jīng)濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西。”今湖南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。

　　這些地區(qū)至今仍屬經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，集中了湖南省的主要貧困縣區(qū)。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區(qū)仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉(xiāng)村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農(nóng)家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農(nóng)家有一擔辣椒干接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮(zhèn)一帶農(nóng)家甚至直接用干辣椒下飯。據(jù)湖南省統(tǒng)計局農(nóng)村調(diào)查隊調(diào)查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產(chǎn)三十余萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟的發(fā)展而出現(xiàn)的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達城市和偏僻農(nóng)村居民食辣程度的明顯差異，繼續(xù)證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟的相互關(guān)系。

　　第三層是精神文化的原因?！拔嵯孀?，則中國變；吾湘存，則中國存。”“若道中華國果亡，除非湖南人盡死。”湖南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規(guī)模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由于戰(zhàn)亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現(xiàn)新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數(shù)民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質(zhì)，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內(nèi)質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規(guī)模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。

湘菜的組成

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。

湘菜的品種

　　湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，湖南現(xiàn)有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。

湘菜的基本刀法

　　湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。

湘菜的原料搭配

　　湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，

故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜特色菜

　　東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

不同種類湘菜美食照片(15張)

組庵魚翅

五元神仙雞

　　1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導人視察長沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。

全家福

　　全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內(nèi)。

百鳥朝鳳

　　百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳

百鳥朝鳳

皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

組庵魚翅

　　組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。

組庵魚翅

需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。

子龍脫袍

　　子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統(tǒng)時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝?，F(xiàn)今只有又一村飯店芙蓉廳預(yù)約生產(chǎn)供應(yīng)。

霸王別姬

　　霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

三層套雞

　　三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長

三層套雞

沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經(jīng)常在三和酒家宴客。

長沙麻仁香酥鴨

　　長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深

長沙麻仁香酥鴨

得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，下入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至麻層呈金黃色時倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成條狀，整齊地擺放盤內(nèi)，配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調(diào)柔和，焦酥鮮香，回味悠長。

花菇無黃蛋

　　花菇無黃蛋長沙的傳統(tǒng)名菜

花菇無黃蛋

，早在20世紀30年代即聞名遐邇?；ü綗o黃蛋制作的關(guān)鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質(zhì)地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。

牛中三杰

　　牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三杰是指：發(fā)絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉(xiāng)名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯(lián)：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應(yīng)聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲?cè)肜詈鲜⑷郑畲笙?，拿來筆硯，請?zhí)餄h書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發(fā)絲牛百頁要選用牛肚內(nèi)壁皺褶部位，切細如發(fā)，色澤美觀，味道酸辣，質(zhì)地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節(jié)、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。

中國8大菜系食譜之湘菜制作

　　第1集|中國大菜系食譜之湘菜_板栗煨雞

　　第2集|中國大菜系食譜之湘菜_爆炒血鴨

　　第3集|中國大菜系食譜之湘菜_冰糖湘蓮

　　第4集|中國大菜系食譜之湘菜_菠蘿魚

　　第5集|中國大菜系食譜之湘菜_蟲草柴把鴨

　　第6集|中國大菜系食譜之湘菜_船拐子肉

　　第7集|中國大菜系食譜之湘菜_醋燜雞三件

　　第8集|中國大菜系食譜之湘菜_東安子雞

　　第9集|中國大菜系食譜之湘菜_冬筍臘肉

　　第10集|中國大菜系食譜之湘菜_豆莢炒臘肉

　　第11集|中國大菜系食譜之湘菜_豆椒焗膏蟹

　　第12集|中國大菜系食譜之湘菜_豆椒排骨

　　第13集|中國大菜系食譜之湘菜_豆椒肉絲

　　第14集|中國大菜系食譜之湘菜_剁椒蒸鮰魚

　　第15集|中國大菜系食譜之湘菜_發(fā)絲牛百頁

　　第16集|中國大菜系食譜之湘菜_干炸鰍魚

　　第17集|中國大菜系食譜之湘菜_干蒸活魚

　　第18集|中國大菜系食譜之湘菜_罐燜八仙

　　第19集|中國大菜系食譜之湘菜_龜羊湯

　　第20集|中國大菜系食譜之湘菜_桂花蹄筋

　　第21集|中國大菜系食譜之湘菜_海參蒸盆

　　第22集|中國大菜系食譜之湘菜_海星玉筍

　　第23集|中國大菜系食譜之湘菜_荷包豆腐

　　第24集|中國大菜系食譜之湘菜_荷花魚肚

　　第25集|中國大菜系食譜之湘菜_紅色燒牛蹄筋

　　第26集|中國大菜系食譜之湘菜_紅燒魚皮

　　第27集|中國大菜系食譜之湘菜_紅燒鱔片

　　第28集|中國大菜系食譜之湘菜_紅煨八寶鴨

　　第29集|中國大菜系食譜之湘菜_紅煨牛肉

　　第30集|中國大菜系食譜之湘菜_紅煨水魚裙邊

　　第31集|中國大菜系食譜之湘菜_紅煨羊蹄花

　　第32集|中國大菜系食譜之湘菜_花茹無黃蛋

　　第33集|中國大菜系食譜之湘菜_黃燜子銅鵝

　　第34集|中國大菜系食譜之湘菜_燴牛腦髓

　　第35集|中國大菜系食譜之湘菜_家鄉(xiāng)豆腐

　　第36集|中國大菜系食譜之湘菜_姜汁青口

　　第37集|中國大菜系食譜之湘菜_椒鹽青蝦

　　第38集|中國大菜系食譜之湘菜_焦炸肥腸

　　第39集|中國大菜系食譜之湘菜_金魚戲蓮

　　第40集|中國大菜系食譜之湘菜_開屏柴把桂魚

　　第41集|中國大菜系食譜之湘菜_苦瓜釀肉

　　第42集|中國大菜系食譜之湘菜_臘肉燉鱔片

　　第43集|中國大菜系食譜之湘菜_老姜雞塊

　　第44集|中國大菜系食譜之湘菜_龍女一斛珠

　　第45集|中國大菜系食譜之湘菜_麻辣子雞

　　第46集|中國大菜系食譜之湘菜_麻仁香酥鴨

　　第47集|中國大菜系食譜之湘菜_麻圓團

　　第48集|中國大菜系食譜之湘菜_麥穗魷魚

　　第49集|中國大菜系食譜之湘菜_蜜汁火方

　　第50集|中國大菜系食譜之湘菜_目魚炒韭菜

　　第51集|中國大菜系食譜之湘菜_奶湯生蹄筋

　　第52集|中國大菜系食譜之湘菜_奶湯雙味

　　第53集|中國大菜系食譜之湘菜_腦髓卷

　　第54集|中國大菜系食譜之湘菜_清湯滑雞球

　　第55集|中國大菜系食譜之湘菜_清湯火方草茹

　　第56集|中國大菜系食譜之湘菜_清湯魚肚

　　第57集|中國大菜系食譜之湘菜_秋葉餃

　　第58集|中國大菜系食譜之湘菜_軟酥豬腰

　　第59集|中國大菜系食譜之湘菜_軟炸里脊

　　第60集|中國大菜系食譜之湘菜_砂鍋燉狗肉

　　第61集|中國大菜系食譜之湘菜_生爆水魚

　　第62集|中國大菜系食譜之湘菜_雙麻籮卜餅

　　第63集|中國大菜系食譜之湘菜_四生片火鍋

　　第64集|中國大菜系食譜之湘菜_四喜餃

　　第65集|中國大菜系食譜之湘菜_酸辣筆筒魷魚

　　第66集|中國大菜系食譜之湘菜_酸辣狗肉

　　第67集|中國大菜系食譜之湘菜_蒜子鞭花

　　第68集|中國大菜系食譜之湘菜_糖醋沅白

　　第69集|中國大菜系食譜之湘菜_桃源銅錘雞腿

　　第70集|中國大菜系食譜之湘菜_五香焦肉

　　第71集|中國大菜系食譜之湘菜_五元全雞

　　第72集|中國大菜系食譜之湘菜_鮮蘑燴鴿蛋

　　第73集|中國大菜系食譜之湘菜_鮮蘑湯泡肚

　　第74集|中國大菜系食譜之湘菜_香辣麻仁魚條

　　第75集|中國大菜系食譜之湘菜_香烹小青蝦

　　第76集|中國大菜系食譜之湘菜_香桃鵪鶉蛋

　　第77集|中國大菜系食譜之湘菜_一品海參

　　第78集|中國大菜系食譜之湘菜_銀芽鯇魚片

　　第79集|中國大菜系食譜之湘菜_銀針雞汁魚片

　　第80集|中國大菜系食譜之湘菜_油淋莊雞

　　第81集|中國大菜系食譜之湘菜_油炸臭豆腐

　　第82集|中國大菜系食譜之湘菜_油燜火焙魚

　　第83集|中國大菜系食譜之湘菜_油燜雙冬

　　第84集|中國大菜系食譜之湘菜_魚丸火鍋

　　第85集|中國大菜系食譜之湘菜_鴛鴦鯉

　　第86集|中國大菜系食譜之湘菜_原蒸雞酥丸

　　第87集|中國大菜系食譜之湘菜_原汁武陵水魚

　　第88集|中國大菜系食譜之湘菜_子龍脫袍

　　第89集|中國大菜系食譜之湘菜_走油豆豉扣肉

　　第90集|中國大菜系食譜之湘菜_祖庵玉結(jié)魚翅

　　第91集|中國大菜系食譜之湘菜_左宗棠雞

　　第92集|中國大菜系食譜之湘菜_芙蓉雞片

　　第93集|中國大菜系食譜之湘菜_芙蓉鯉魚

　　第94集|中國大菜系食譜之湘菜_芙蓉蝦塔

　　第95集|中國大菜系食譜之湘菜_姊妹團子

　　第96集|中國大菜系食譜之湘菜_豉椒燒白鱔

　　第97集|中國大菜系食譜之湘菜_魷魚炒肉絲

　　第98集|中國大菜系食譜之湘菜_鰍魚附豆腐湯

　　第99集|中國大菜系食譜之湘菜_鰍魚羹蒸蛋

發(fā)展

　　有2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點的同時大膽創(chuàng)新，深得全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經(jīng)濟貢獻也越來越大。湖南作為魚米之鄉(xiāng)，在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會帶動農(nóng)副產(chǎn)品的大開發(fā)，促進食品加工業(yè)的大發(fā)展，推動湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展。

　　以農(nóng)業(yè)資源為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)中，涉及面最廣、帶動力最強的產(chǎn)業(yè)，我認為首推餐飲業(yè)。湖南餐飲業(yè)的主體就是湘菜產(chǎn)業(yè)。2006年，長沙市湘菜企業(yè)的零售額達到110億元，占全市餐飲零售額的85.9%。湘菜產(chǎn)業(yè)正處在亟需提質(zhì)提速的關(guān)鍵點上，需要抓住機遇，采取更有效的措施，推動自身優(yōu)化升級。

　　目前，最為緊要的就是著力打造能引領(lǐng)湘菜潮流，支持對外發(fā)展的大型餐飲“航母”，增強湘菜產(chǎn)業(yè)的總體競爭力。前不久，由湖南華天大酒店股份有限公司作為主發(fā)起人，聯(lián)合大蓉和、湘西部落、益華水產(chǎn)、派派食品、湘菜產(chǎn)業(yè)促進會等10家知名單位和自然人共同發(fā)起成立華天湘菜股份有限公司，這是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑，但也是萬里長征的第一步，今后要做的具體事情還很多。

　　其次，要著力推動湘菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。引入現(xiàn)代企業(yè)制度，逐步制定和完善各項加工、服務(wù)、管理標準，不斷提升湘菜餐飲的標準化水平，推進管理創(chuàng)新；抓好高檔、特色、精品菜(點)、風味菜(點)、民俗菜(點)的開發(fā)和經(jīng)營，加快餐飲食品工業(yè)化進程，發(fā)展湘味熟食，推進菜品創(chuàng)新；適應(yīng)多樣化消費需求，開發(fā)社區(qū)服務(wù)、訂制服務(wù)，發(fā)展綠色餐飲、主題餐廳和餐飲超市，推進業(yè)態(tài)創(chuàng)新。

　　再次，還是要著力優(yōu)化湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)政策，將餐飲業(yè)發(fā)展納入經(jīng)濟社會發(fā)展總體規(guī)劃，制定發(fā)展目標、政策法規(guī)和優(yōu)惠措施。健全服務(wù)體系，強化部門服務(wù)職能，減少行政干預(yù)。加強飲食文化建設(shè)，引導餐飲業(yè)用先進文化理念經(jīng)營企業(yè)，提升文化品味。重視人才培育，改革職業(yè)技能教育等等。

　　湖湘文化引領(lǐng)湘菜品牌
　　　千年湖湘文化，博大精深，滋潤著千年湘菜，根基深厚。

　　湖湘文化的三個基本特征孕育著湘菜三個基本特性。湖湘文化因重經(jīng)世、重踐履，推崇理學而不流于空疏，影響著湘人烹制的湘菜強調(diào)適口而求“味”；因推崇理學，有務(wù)實的經(jīng)世觀念、躬行踐履，致使湘人喜愛的湘菜強調(diào)香辣而求“爽”，個性分明，使人們在辣中品嘗百味；因理學和經(jīng)世觀念的制約，重躬行實踐而局限于政治倫理，促進湘菜在上層社會發(fā)展登峰至極，成就了官府湘菜。它的創(chuàng)新、流行，又帶動著湘菜在整個社會中的波浪式創(chuàng)新發(fā)展，使湘菜強調(diào)精致而求“和”，兼有粵菜之鮮香，不失魯菜之氣派，不缺淮揚菜之文氣雅致，博采眾長，別具一格，造就了湘菜因刀工精細、形味兼美而膾炙人口；因長于調(diào)味、注重酸辣鮮香而獨樹一幟，因選料廣泛、口味常新而回味無窮。

湘菜個性

　　粗拙質(zhì)樸

　　人稱湘菜為中國八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識，長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。

　　湘菜的個性，通常被認為是辣，但并不全對。湖南人嗜辣，全國知名，甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實，只說辣并不完全，因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同：四川是麻辣，貴州是香辣，云南是鮮辣，陜南是咸辣，湖南則是酸辣。這酸，主要是與的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜，簡直是不可一日無酸辣的。

　　很早以前，學界就曾有人指出，由北非、東南歐東向，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在一條地理上的“辣帶”，湖南適在其間。不久前，學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸，到達中國東部的吳越文化，存在一條“古文化帶”，湖南屬于大溪文化的遺存，到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了，僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發(fā)展“基因”了。

湘菜名校

　　【中國湘菜教育第一品牌】

　　長沙新東方烹飪學院是經(jīng)湖南省勞動和社會保障局批準的以湘菜教育為主的大型烹飪專業(yè)學校，是培養(yǎng)國家高級烹調(diào)師、技師和烹飪管理人才的國際餐飲教育基地（IFBA——EPNT），學校隸屬于著名的新東方烹飪教育機構(gòu)，擁有實力雄厚的全國性教育網(wǎng)絡(luò)和資源，到長沙新東方烹飪學院來學廚師是您明智的選擇。

　　1．湘菜和八大菜系經(jīng)典名菜、宮廷名菜、藥膳食療菜

　　2．湘菜代表菜，現(xiàn)代酒店時尚菜、經(jīng)典流行菜、名師名菜、精品湘菜、湘菜創(chuàng)新菜

　　3．大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕

　　4．鹵菜涼菜制作、藝術(shù)拼盤、宴席涼菜組合、時尚水果拼盤

　　5．不同規(guī)模宴席湘菜、各種喜慶宴菜席、年節(jié)宴席菜、名師導師訓練

　　6．各式火鍋、砂缽、干鍋、鍋仔、鐵板燒、民間風味小吃

　　7．中式點心、流行湘菜、南北各大流派名點

　　8．精品西餐技術(shù)、西餐冷、熱菜制作

　　9．西式點心、面包、歐式蛋糕、裱花蛋糕制作

　　10．計算機技能操作

　　11．職業(yè)素養(yǎng)拓展訓練

　　12．美式、英式、花式調(diào)酒

　　就業(yè)保障：

　　1．100%推薦到星級賓館、酒店就業(yè)。

　　2．各賓館、酒店等用人單位來校招聘人才。

　　3．通過設(shè)在全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費、負責任地為學員推就業(yè)。

　　4．就業(yè)后學校將實行跟蹤服務(wù)，為學員創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。

湘菜名師

　　歐陽爛陽、周賽群

　　民國初期長沙湘菜名廚有肖榮華、柳三和、宋善齋、畢河清，號稱“長沙四大名廚”。

　　建國后湘菜泰斗級的廚師是石蔭祥、蔡海云。

　　現(xiàn)在活躍在湘菜界最有名的廚師是許菊云、王墨泉、譚添三、聶厚忠、張力行、曹秋泉、羅權(quán)等。

湘菜書籍

出版信息

　　作　者：趙成松編著

　　出版時間：2009-10-1

　　開　本：大32開

　　印　次：1

　　紙　張：膠版紙

　　I S B N ：9787546400303

　　包　裝：平裝

　　定價：￥19.80

內(nèi)容簡介

　　跟大廚學做最正宗、最地道、最經(jīng)典的湖南名菜，大廚傾情傳授經(jīng)典湖南家常菜烹調(diào)技巧。

　　大師級家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調(diào)方法。健康、美味、保健……湘菜中最經(jīng)典的傳統(tǒng)菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。

　　湘菜注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，品種繁多，制作精細，用料廣泛，口味多變。

　　湘菜的基本刀法有16種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)、變化無窮。

　　1．湘菜特別注重主味的突出和內(nèi)涵的精當。湘菜所使用的調(diào)味品種類繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等

　　2．湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經(jīng)過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸

　　3．湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚蝦田螺的制作要領(lǐng)。

湘菜目錄

　　第一篇湘菜——火辣辣滿口香

　　歷史悠久、三花齊放的湘菜

　　湘菜的三大特點全解密

　　風味一絕：湖南煙熏臘味

　　湘中小葷——火焙魚蝦、田螺

　　武岡鹵味天下聞名

　　第二篇菜例篇

　　酸辣香脆湖南涼菜

　　千層順風耳

　　醉魚干

洞庭醬板鴨

　　芥末薄片肉

　　干椒鵝腸

　　脆蘿卜皮

　　尖椒皮蛋

　　手撕蒜苗

　　香辣夠勁湖南肉葷

　　洞庭小炒肉

　　青椒剔骨肉

　　毛家紅燒肉

　　粉蒸肉

　　紅煨方肉

　　干野菌燒肉

　　竹香肉

　　紅椒釀肉

　　糯香排骨

　　吊鍋油豆腐燒排骨

　　孜然寸骨

干鍋醉香骨

　　藜蒿炒臘肉

　　冬筍臘肉

　　油豆腐燒臘肉

　　蘿卜干炒臘肉

　　蒜薹炒臘豬耳

　　臘味合蒸

　　霸王豬臉

　　干鍋肥腸

　　爆炒肚絲

　　寶慶豬血丸子

板栗燒豬尾

酸辣腰花

　　小炒蹄花

　　走油豬蹄

　　板栗燒豬尾

　　小炒黃牛肉

　　小炒黑山羊

　　玉米燒牛肚

　　魔芋煨牛腩

　　洞庭炭燒狗肉

　　狗肉火鍋

　　辛辣鮮美湖南水產(chǎn)

　　香煎刁子魚

　　剁椒魚頭

豆豉蒸火焙魚

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　　洞庭口味魚片

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　　芙蓉鯽魚

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　　剁椒芋頭仔

　　干鍋茶樹菇

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　　攸縣香干

　　油熗板栗

　　平鍋煎豆腐

　　長沙臭豆腐

　　組庵豆腐

　　辣椒炒成菜

　　鮮香營養(yǎng) 湖南湯品

　　荷包蛋煮黃骨魚

　　洞庭鮑魚

　　青椒紫蘇煲（魚危）魚

　　上湯魚片

　　洞庭古法煨野生甲魚

　　五圓整雞

　　土雞湯

　　龜羊湯

洞庭煨湖藕

　　木耳魚片湯

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　　特色湖南主食

　　紅燒肉粉

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中國八大菜系——湘菜

湖南菜譜

湘菜歷史

春秋戰(zhàn)國時期

秦漢兩代時期

西漢時期

湘菜特點

湘菜品種繁多，門類齊全

湘菜的基本刀法有十幾種之多

湘菜的烹調(diào)方法

著名的菜肴有

飲食文化

湘菜特點

湘江流域的菜

洞庭湖區(qū)的菜

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湘菜的組成

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湘菜的基本刀法

湘菜的原料搭配

湘菜特色菜

組庵魚翅

全家福

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組庵魚翅

子龍脫袍

霸王別姬

三層套雞

長沙麻仁香酥鴨

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牛中三杰

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