文. 徐小倩

焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品......有些食物香氣撲鼻、脆酥爽口、誘人饞涎，卻頻繁被曝含有致癌物質(zhì)，或促進癌癥轉(zhuǎn)移。面對這些“美食”，腫瘤患者不得不“退避三舍”，普通人也只敢“淺嘗輒止”。

有研究顯示，35%的癌癥發(fā)生與飲食因素相關，“病從口入”并不總是危言聳聽。

那么，是什么原因讓這些食物和癌癥有了“瓜葛”呢？

一篇發(fā)表在權威期刊《自然（Nature）》上的研究指出，食物中的天冬酰胺會促進癌細胞的擴散。

該文章在深層次的生物化學水平探討了飲食結構是如何影響癌癥進展的，也是為數(shù)不多的通過改變飲食結構來改善癌癥患者生存狀況的研究之一，對腫瘤膳食營養(yǎng)的管理研究具有深遠意義。

那么，什么食物中含有天冬酰胺，它又是如何影響癌癥進程的呢？

天冬酰胺是一種在人體內(nèi)自然形成的氨基酸，是構成體內(nèi)蛋白質(zhì)的基石。它在蘆筍（Asparagus）中其含量較高，實際上，天冬酰胺（Asparagine）的英文單詞正是得名于此。由于天冬酰胺影響癌癥擴散，蘆筍也因而成為“嫌兇”。不過除蘆筍外，平時吃的很多食物中都含有天冬酰胺，例如肉類中 的牛肉和家禽；乳制品中的乳清、奶酪；豆中的大豆、綠豆等。

看到此處，不免心生疑問，這些常吃的食物難道都不能吃？

天冬酰胺如何影響癌癥進程

劍橋大學癌癥研究所的團隊以三陰性乳腺癌為研究對象，探索了天冬酰胺攝入量與癌癥進程的關系。

結果表明，原發(fā)腫瘤中一種與生成天冬酰胺有關的酶，和侵襲性乳腺癌的擴散有密切關系。通過減少天冬酰胺合成酶、限制化療藥物L-天冬酰胺酶的應用或者飲食限制，便可有效地控制三陰性乳腺癌細胞的轉(zhuǎn)移（酶是一種分解特定物質(zhì)的蛋白質(zhì)，“天冬酰胺酶”說明這種酶是可以分解天冬酰胺的）。

但若給實驗小鼠投喂富含天冬酰胺的食物，其身上的癌細胞會很快發(fā)生遠端轉(zhuǎn)移，擴散至肺、腦和肝等部位。

且研究者表示，天冬酰胺不止對乳腺癌的轉(zhuǎn)移有重要影響，也可改變其他癌種的疾病進展。

飲食建議

上述研究是不是意味著腫瘤患者不能吃含有天冬酰胺的食物呢？

根據(jù)目前的研究成果，還無法明確天冬酰胺的限制攝入量范圍。因此，研究者不建議患者在不與醫(yī)生交流的情況下，就完全排除攝入含有天冬酰胺的食物，并仍鼓勵所有患者遵循健康多樣的飲食習慣。遵循之前與癌共舞“營養(yǎng)課堂”介紹過的“彩虹食譜”就是個不錯的選擇。

2020年底，多家知名品牌薯片被檢出含有致癌物質(zhì)，丙烯酰胺再一次被推上了風口浪尖。

其實，早在幾年前，就有過高溫油炸類食品中檢出丙烯酰胺的報道，而對于食品中丙烯酰胺的危險性研究就更早了。

1994年，國際癌癥研究署 (IARC)對丙烯酰胺進行安全性評價，發(fā)現(xiàn)其具有神經(jīng)毒性和生殖毒性，可引起實驗動物致癌致畸，因此將其列為人類準致癌物(ⅡA)。

丙烯酰胺存在于多種高溫加工的食品中, 包括油炸和焙烤馬鈴薯制品 (薯條和薯片) 、烤咖啡、面包和餅干等, 其中油炸馬鈴薯制品被證實為丙烯酰胺含量最高的食品之一。

看到這里，手中的薯片瞬間就不香了……

丙烯酰胺致癌真相

其實，馬鈴薯等一些食品本身并不含有丙烯酰胺，但是其在溫度高于120℃和低水分的環(huán)境中便易產(chǎn)生。

丙烯酰胺是“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應”產(chǎn)生的。

美拉德反應，是指食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程。我們在面包店門口聞到的烤面包誘人的香甜，以及烘焙過的咖啡豆的芳醇氣息，都是美拉德反應的產(chǎn)物。

丙烯酰胺進入人體后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷，可能增加罹患腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌的風險。

世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計不同食物中丙烯酰胺含量

飲食建議

上表所列的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會不會對健康產(chǎn)生很大的影響？又該將丙烯酰胺的攝入量控制在什么范圍呢？

與天冬酰胺的情形類似，世界衛(wèi)生組織表示，目前由于難以統(tǒng)計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。

不過，減少食物中的丙烯酰胺含量已成為各國政府的共識。歐盟為確保食品安全，率先于2017年11月，發(fā)布了(EU) 2017/2158號文件，旨在減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平的規(guī)范。

這一規(guī)范已于2018年4月正式生效。其中列出的需要實施控制措施的食品類別有，炸薯條（500 μg/kg）、面包（50-100 μg/kg）、谷物早餐（150-300 μg/kg）、餅干（350 μg/kg）等。

歐盟發(fā)布丙烯酰胺限制量

仔細想想，我們平時吃的千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺，而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。完全不攝入丙烯酰胺也并不現(xiàn)實，因此，還是要從總體上把握膳食結構，調(diào)整烹調(diào)方式，控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。

在飲食上，盡量少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物；在烹飪上，提倡多采用蒸、煮、煨、燉的烹飪方法；在選擇食品上，提倡食品多元化，多吃新鮮的蔬菜水果。

所有的癌癥都不是單一因素所致，而是由多種因素綜合作用造成的，但其中致癌食品也是難辭其咎。并且除了食材本身因素外，還不乏烹飪過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

“哪些食物對抗癌有益處？”、”哪些食物致癌不能吃？”，這兩個問題也一直困擾著患者與家屬們。

這讓人不禁想起最近熱播電影《送你一朵小紅花》里面的臺詞：“西藍花、胡蘿卜、蝦……今年的抗癌食物排行榜可是又變了??！”。（這個行業(yè)的競爭已經(jīng)這么激烈了嗎？）

電影的主角是位腦瘤少年，“抗癌”便成了這個家庭的主旋律，“抗癌食物”也成了餐桌上的絕對主角。然而現(xiàn)實中，人們不僅很難完全排除飲食中的特定食物，試圖光靠吃某一種或幾種食物達到防癌、治癌的目的，也是不現(xiàn)實的。不同食物可能含有不同的降低癌癥風險的營養(yǎng)素，執(zhí)著于單一的有益食物不免會弄巧成拙，導致某些必須營養(yǎng)素的缺乏。

因此，腫瘤病友們不可完全依賴所謂的抗癌排行榜單上的食物，把某一種或幾種食物信奉為“超級抗癌食物”，而是要保證攝入多樣的食物，包括蔬菜水果、谷薯類、肉類蛋白、大豆堅果等。

有研究表明，一天吃夠12種食物，或者每周吃夠25種食物，食譜就足夠均衡了。

當然，對于存在進食障礙的患者，每天這么變著花樣兒吃確實比較困難。此時，可以選擇口服營養(yǎng)補充劑，如倍瑞搏、倍瑞蘋（適合糖尿病患者），在補充每日所需熱量的同時增加多種營養(yǎng)素、平衡營養(yǎng)結構。

倍瑞博營養(yǎng)補劑

另外，像含有天冬酰胺、丙烯酰胺這種對腫瘤發(fā)生有促進作用的食物，完全摒棄并不現(xiàn)實，我們更多能做的是在食材選擇和烹飪習慣方面多加注意，尤其要少吃零食、油炸、焙烤食物。