  “星巴克事件”甚囂塵上，事實上，“咖啡致癌”早已不是“新聞”，而關(guān)于我們?nèi)粘Ｉ钪械闹掳┪铮矔羧钗宓爻蔀椤邦^條”。 到底該如何看待“你”——日常生活中的人類致癌物？ 咖啡真的致癌嗎？ 先來看此次引發(fā)熱議的對象——咖啡中的丙烯酰胺。 丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，在食物的高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生。它廣泛存在于許多加工食品中，不是食品中的添加劑和配料，而是每當(dāng)富含碳水化合物的食品以高溫烹調(diào)或加熱時，便自然形成的副產(chǎn)物。丙烯酰胺廣泛存在于焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品中，也存在于日常高溫爆炒、紅燒、煎炸、烤制等方法烹調(diào)的食物中。 基于動物實驗的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺可引起生殖發(fā)育毒性和神經(jīng)毒性，還可以致癌，1994年，國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)評估丙烯酰胺的致癌性，考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性，評定丙烯酰胺為“可能令人類致癌”——2類致癌物（2A）即人類可能致癌物 。但目前沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明，人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯的相關(guān)性。 人體對于丙烯酰胺的容許攝取量（TDI）是每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但因丙烯酰胺不是添加物，而是烹調(diào)過程中的產(chǎn)物，難以估算攝取量。 據(jù)估算，丙烯酰胺的致癌劑量約為每公斤體重每天2.6微克-16微克?？Х榷沟谋０窞槊抗?88微克-1291微克，咖啡為每公斤13微克-116微克。按成人60公斤體重計算，咖啡需要喝8.6公斤，約等于8.6升，按星巴克最大杯（591毫升）換算，差不多14.5杯。  歐美國家咖啡飲用量頗高，“咖啡是否會致癌”一直是研究的熱點。咖啡曾經(jīng)在1991年被列為2A類致癌物，然而，收集到越來越多證據(jù)后，2016年，世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機構(gòu)將咖啡從“可能的致癌物”名單中移除。 從目前的證據(jù)看，咖啡已經(jīng)進(jìn)入可以降低癌癥風(fēng)險的食物之列。關(guān)鍵證據(jù)來源于人群研究，該研究發(fā)現(xiàn)，飲用咖啡多的人群，罹患子宮內(nèi)膜癌和肝癌的風(fēng)險均有所降低?？Х饶芙档突及╋L(fēng)險，主要是因為它所含的植物素等成分具有抑制腫瘤生長、發(fā)展的作用，還有抗氧化和抗炎癥作用，都可以起到抗癌抑癌效果。 一種食物是否與人類癌癥有關(guān)，需要大量研究搞清楚致癌機制和劑量，還需要獲得人群資料加以證實。咖啡不僅含有可疑的丙烯酰胺，還含有抗癌抑癌的植物素等成分，至于這些成分進(jìn)入人體究竟產(chǎn)生怎么樣的作用、究竟是單獨的作用還是與其他成分共同作用，都需要進(jìn)一步的證據(jù)。 至少到現(xiàn)在為止，飲用咖啡并不會導(dǎo)致癌癥風(fēng)險上升。 人類致癌物分哪幾類？ 人類致癌物是指在人類生活的環(huán)境中，能增加人患癌風(fēng)險的各種因素，包括化學(xué)物、化合物、職業(yè)暴露、物理因素、生物因素和生活方式等。 從1971年開始，國際癌癥研究機構(gòu)組織專家組，收集世界各國的各種因素與人類致癌危險性的研究資料，并對其作出評價?，F(xiàn)行的分類有四類，分類的依據(jù)是三個標(biāo)準(zhǔn)：在人群中是不是有充分證據(jù)證實致癌；動物致癌性實驗中是不是有充分證據(jù)證實致癌；有沒有其他證據(jù)。根據(jù)已獲得的證據(jù)，按照上述三個標(biāo)準(zhǔn)，得出不同的組合，分別歸到以下四類中↓↓ 1 一類致癌物：確定致癌物 一類致癌物指“對人類為確定致癌物”。歸到這一類的致癌物，說明其對人體致癌證據(jù)非常充分，建議人們應(yīng)該盡量避免接觸。  與日常生活關(guān)系密切的此類因素有很多。比如，吸煙、被動吸煙和無煙煙草，均被列為一類致癌物。 與飲食有關(guān)的，包括酒精飲料、霉變食物產(chǎn)生的黃曲霉毒素、燒烤食物產(chǎn)生的苯并芘、富含亞硝酸鹽的食物所產(chǎn)生的亞硝胺、中國式咸魚等，南方人愛嚼的檳榔果也列在其中。 還有一些生物因素，比如幽門螺旋桿菌的慢性感染、乙型肝炎病毒的慢性感染、丙型肝炎病毒(慢性感染)、人乳頭瘤病毒等，這些感染因素是發(fā)展中國家癌癥高發(fā)的主要原因之一。應(yīng)盡量采取預(yù)防措施，比如接種疫苗來避免感染，定期接受體檢，早期發(fā)現(xiàn)感染，采取相應(yīng)的治療措施控制感染向癌癥發(fā)展。 這一類還包括太陽輻射，室外空氣污染和室內(nèi)空氣污染（家庭燃燒的煤和煙草煙霧）；建筑裝修材料使用的苯、甲醛、焚燒垃圾產(chǎn)生的二噁英、醫(yī)療或其他途徑接觸到的X和γ-射線，以及絕經(jīng)后的雌激素治療。 上述致癌物的致癌過程一般很長，受到人自身遺傳背景、接觸時的年齡及其他暴露影響。接觸上述任何因素或物質(zhì)，雖然不會馬上得癌，但患癌的風(fēng)險確實會明顯提高。所以，切勿心存僥幸，應(yīng)盡力避免接觸或暴露。 2 二類致癌物：可能對人類致癌 二類致癌物是“可能對人類致癌”。這一類又被劃分為兩種：很可能是人類致癌物；可能是人類致癌物。 不同分組并不代表致癌性的高低，只代表現(xiàn)有致癌性證據(jù)的水平高低。同樣，對于一類和二類致癌物，其區(qū)別也在于證據(jù)水平。一類致癌物的證據(jù)是板上釘釘，二類致癌物則是有重大嫌疑。 這一類中，與日常生活關(guān)系密切的包括超過65℃的熱飲、腌制蔬菜、滴滴涕殺蟲劑、汽油、柴油、鉛、樟腦丸的主要成分萘、會陰使用的滑石粉等。 從預(yù)防癌癥的角度看，二類致癌物既然有重大嫌疑，在日常生活中也應(yīng)盡量遠(yuǎn)離這些物質(zhì)和因素。 3 三類致癌物：對人類致癌性暫不能分類的 由于目前資料不足，尚不能就其對人類致癌性進(jìn)行分類評價的物質(zhì)。例如油墨、二氧化硅等。 需要注意的是，進(jìn)入這一類的物質(zhì)或因素，并不是說不具有致癌性，而是按現(xiàn)有證據(jù)無法確定是否具有致癌性，需要對這些物質(zhì)或因素進(jìn)行進(jìn)一步研究，掌握更多證據(jù)才能對其是否對人類致癌進(jìn)行判斷，因而，不能視作安全的保證。 4 四類致癌物：很可能不是人類致癌因子 第四類是指在人類和實驗動物中均提示缺乏致癌證據(jù)的物質(zhì)。目前在分類中，僅有一種物質(zhì)，即己內(nèi)酰胺磺酸酯，一種有機化工原料，用于生產(chǎn)化纖、塑料等。 這些致癌物的評價，都有一個更新的程序，有的級別會上升，有的級別會下降。出現(xiàn)新證據(jù)的話，國際癌癥研究機構(gòu)會組織專家進(jìn)行重新評估，重新分類。 （作者：復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任） （圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 【支招】想賞花又擔(dān)心過敏？看完這篇就知道怎么做了 【養(yǎng)生】春天風(fēng)不小，防病先防“風(fēng)” 【解惑】體內(nèi)有毒？專家教你正確辨識與解毒 【周末美食】鮑魚龍眼麥冬湯 【提示】春光明媚，養(yǎng)肺護(hù)肺正當(dāng)時 【轉(zhuǎn)給父母】這些急救干貨，別等到需要時才想起來看！
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