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閃電泡芙制作： 一， 閃電泡芙皮參考配方（法國翻譯原始配方） 1. 水：150克 2. 牛奶：50克 3.食鹽：2克 4. 砂糖：6克 5. 無鹽黃油：80克 6. 低筋面粉：120克 7. 雞蛋：200克  二， 閃電泡芙皮參考配方（國內(nèi)調(diào)整配方） 1. 水 ：100克 2. 全脂牛奶 ：100克 3. 無鹽黃油 ：120克 4. 糖 ：3克 5. 鹽 ：2克 6. 高粉 ：60克 7. 低粉：60克 8. 雞蛋：220克 泡芙皮制作過程： 1. 水、全脂牛奶、無鹽黃油、食鹽、細(xì)砂糖，一起煮沸離火。 2. 加入過篩面粉，繼續(xù)加熱并攪拌至面糊發(fā)亮，變稠，鍋底出現(xiàn)薄膜。 3. 用攪拌機(jī)（扁槳）攪拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），面糊攪拌至光滑并呈倒三角形狀態(tài)時(shí)即可。 4.用圓形或齒形裱花嘴（直徑1.8cm左右）擠在不粘烤盤上（長度12~15cm） 5. 靜置5分鐘，送入預(yù)熱至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分鐘； 6. 調(diào)整烤箱溫度至180℃/180℃，再烤20分鐘后出爐  泡芙面糊制作原理及注意點(diǎn)： 一，怎么能讓泡芙最好的膨脹起來 制作過程中，首先一定要將面粉燙熟，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。 二，怎樣的干濕程度最好? 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，泡芙面團(tuán)達(dá)到了完好的干濕程度。 三，正確的烤制溫度和時(shí)間? 溫度與時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開始用高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，降低溫度，將泡芙的水分烤干，烤至表面黃褐色，泡芙出爐后才不會(huì)塌下去?？局七^程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會(huì)塌下去的。 四，泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來做? 無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動(dòng)力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然，有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺出來。 五，用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎? 當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加**，更加完整，形狀更好看，同時(shí)味道也更香。  泡芙餡料部分： 可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配各種口味，可以調(diào)至極奢侈，也可以調(diào)至極個(gè)性，最常見的是卡仕達(dá)醬、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等，以下先介紹兩款餡料給大家參考嘗試 自制香草卡士達(dá)奶油餡 1. 蛋黃：60克 2. 玉米淀粉：40克 3. 砂糖：75克 4. 牛奶：378克 5. 淡奶油（A）：125克 6. 香草精：3克 7. 黃油：40克 8. 淡奶油（B）：500克 制作方式： 1. 蛋黃 砂糖 玉米淀粉，用球形攪拌器打勻。 2. 牛奶 淡奶油 香草精，一起煮沸，入到“步驟1”后，倒回鍋內(nèi)煮至合適的軟硬度。 3. 加入室溫的無鹽黃油，拌勻，覆蓋保鮮膜后冷藏0~4℃。 4. 稱出冷藏的面糊500克與打發(fā)好的淡奶油（B）500克，進(jìn)行拌勻，約1:1?？ㄊ诉_(dá)奶油餡就此完成。 5. 注意點(diǎn)：卡仕達(dá)須冷藏儲(chǔ)存，盡量現(xiàn)用現(xiàn)做，此卡仕達(dá)為常用基礎(chǔ)配方，可在此基礎(chǔ)自行調(diào)配。  自制焦糖奶油餡 1. 細(xì)砂糖：299克 2. 葡萄糖漿：239克 3. 淡奶油：359克 4. 甜煉乳：179克 5. 香草精：3克 6. 無鹽黃油：478 7. 食鹽：3克 制作方法： 細(xì)砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖漿，加入“淡奶油 甜煉乳 香草精”，加入無鹽黃油，加入食鹽，拌勻，冷藏。 巧克力克林姆奶油 1. 細(xì)砂糖：123克 2. 蛋黃：178克 3. 玉米淀粉：33克 4. 全脂牛奶：909克 5. 黑色巧克力（57%）：180克 6. 無鹽黃油：76克 制作方法： 1. 細(xì)砂糖 蛋黃攪拌至蛋黃發(fā)白砂糖融化，加入淀粉拌勻。 2. 牛奶煮沸沖入蛋黃中，再一起煮沸。 3. 離火加入巧克力幣拌勻至巧克力融化，靜置冷卻至40℃,加入黃油拌勻，冷藏。 淋面配方參考： 白巧克力淋面 1. 牛奶：150克 2. 玉米糖漿：250克 3. 白巧克力：500克 4. 吉利?。?5克 5. 鏡面果膠：500克 白巧克力淋面基礎(chǔ)淋面制作方法： 1. 牛奶 玉米糖漿煮沸。 2. 依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“鏡面果膠”拌勻。 3. 可以調(diào)入不同的天然色素調(diào)成不同顏色。 二，黑巧克力淋面 1. 純脂黑巧克力（可可脂40以上）: 300克 2. 淡奶油:100克 操作：巧克力加熱（溫度控制在40度之內(nèi)）融化后，加入淡奶油拌勻，降溫后即可使用了。 淋面注意點(diǎn)： 1. 要等到淋面醬徹底降溫至常溫后方可使用。 2. 白巧克力無需融化，切碎丁狀即可 3. 吉利丁提前10分鐘用冰水浸泡變軟后再使用。 4. 淋面醬的位置與寬度要注意保持一致。 5. 橫向剖開后也可以進(jìn)行裝飾。 裝飾依個(gè)人愛好，特長，定位 無特定模式。  |
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