在一些紅燒、糖醋類的菜品制作中，都會用到炒糖色這一步?？汕f別小瞧了炒糖色這道工序，這道工序?qū)φ麄€菜品起著決定性的成敗作用。做菜過程中可能其它步驟做的都非常完美，就因為炒糖色沒做好，導(dǎo)致整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現(xiàn)這種情況，一方面是你用錯了糖。

【炒糖色是用紅糖還是白糖】

糖又分為紅糖、白糖、白砂糖等等，一般我們都是用白砂糖來炒，如果用紅糖來炒當(dāng)然是炒不出焦糖水的，而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好，糖色就會發(fā)苦。下面生活菌就教大家正確的炒糖色方法。

首先開小火預(yù)熱鍋底，倒入25克的食用油，隨后加入250克白砂糖翻炒均勻，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，將其炒至成糖漿水，這個時候鍋里的糖水才剛帶一點色，等再炒一會兒，就會出現(xiàn)一個個小氣泡，就是剛好炒出的焦糖色。

除此之外，關(guān)于如何才能炒制出地道的糖色，生活菌還專程請教了一位擁有多年掌勺經(jīng)驗的老廚師，這位資深廚師師傅告訴我們，炒糖色除了選對原材料之外，炒的時候還分為用油和用水兩種不同的炒制方式。

【第一種方法：水炒糖色】

這種方法更適合做菜小白。

用水炒糖色，上手快，簡單易學(xué)，但是需要的時間長，炒出來的糖色亮度低一些。

不過時間長了也給了新手很多不會失敗的機會，也是很好的自信心的培養(yǎng)啦。

具體做法如下：

1、鍋燒熱，加入砂糖；

2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例為1:1），中火燒；

3、邊燒變攪拌，到砂糖融化；

4、水里的糖水從大泡泡變成小泡泡；

5、小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色；

6、小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深；

7、顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

8、顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦。

【第二種方法：油炒糖色】

油炒糖色的做法其實和水炒差不多，只是把水換成了油。但由于對火候要求更高，因此更適合于烹飪行家。

除此之外用油炒糖色，因為油導(dǎo)熱快，糖色更容易變色，也更容易因為不小心炒糊炒苦。所以這時候就要更小心的觀察，更仔細，更快速啦！

做法如下：

1、鍋燒熱加入適量食用油，放入砂糖或者冰糖，油和糖的比例為3:10；

2、糖慢慢融化，用鏟子不同翻動；

3、糖全部容易，會起細密的小泡泡，顏色從淡黃色一點點變深；

4、糖開始起大泡泡，顏色變得金黃，有粘性；

5、大泡泡消失，變成棕紅色的小泡泡就可以下肉啦。

小貼士：

炒糖色的時候，油不能加太多。

油炒糖色要特別注意，下肉進去的時候很容易炸鍋，大家一定要把肉上的水分控干凈哦！

3、整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。