因?yàn)橛盟措y度低，好掌握，用油炒難度高同時(shí)還有危險(xiǎn)，不容易掌握。不論 用油還是 用水，炒糖色的目的都是為了上色提香。不同的方法達(dá)到同樣的目的就可以啦。

鍋燒熱，加入砂糖倒入砂糖分量一半的清水，中火燒邊燒變攪拌，到砂糖融化水里的糖水從大泡泡變成小泡泡小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦。

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長，色澤逐漸變成淺黃金黃棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)?？梢詾椴似分?、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。

糖色是烹制紅色菜肴的著色劑。主要用于醬、燜、鹵、煮、紅燒、干燒等烹調(diào)技法，使菜肴紅潤明亮，香甜味美，使其成菜顏色色澤美觀，誘人食欲。由于糖分子產(chǎn)生聚合作用而變成棕褐色，然后加熱水溶化成糖色汁液。糖色應(yīng)根據(jù)所要做的菜的要求決定其顏色的深淺。糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180-190℃之間。

炒糖色，顧名思義，必須得炒！炒分為干炒和油炒，如果用水就不是炒了，那是燉煮么！其實(shí)炒糖色有兩個(gè)目的，第一個(gè)是上色用，第二個(gè)也是最重要的，通過油炒出來的糖稀味道更甜美，香味更濃郁！水平不行的人只能用水煮糖色，高手都是用油！