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一、概述 食品專業(yè)中的焦糖色，就是將砂糖或綿白糖放在燒熱的油或水中溶化，加熱后的糖變成亮紅色，用于為食品著色，俗稱炒糖色。 糖色也稱“醬色”、“焦色”、“焦糖”，是糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，經(jīng)加熱、脫水、焦化后形成的天然色素物質(zhì)。糖色可用作菜肴的增色劑，被廣泛應(yīng)用于鹵、燒、煨、烤類有色菜肴的著色中。白砂糖、冰糖是制作糖色的最佳原料，綿白糖次之，紅糖不能作為制作糖色的原料。 二、菜肴的色澤 ?。ㄒ唬┱{(diào)色 焦糖色素，又稱焦糖，俗稱醬色，是目前人們使用量最大、最受歡迎的天然食品著色劑， 廣泛用于醬油、食醋、黃酒、飲料、糖果、藥品、燒臘鹵品等產(chǎn)品中。多年來， 用戶在與筆者交往中常會談及亮度問題。這是一個在國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)書籍中找不到的概念 ，但它具有十分豐富的內(nèi)涵。以下，筆者根據(jù)自己的經(jīng)驗談?wù)勼w會。 色，在這里指色澤，包括顏色和光澤兩個方面。調(diào)色，廣義地講，指菜肴色澤的調(diào)配和菜肴中各原料問的色澤搭配。原料色澤搭配屬配菜的內(nèi)容，因此，本節(jié)所要介紹的是狹義的調(diào)色，即運用各種有色調(diào)料和調(diào)配手段，調(diào)配菜肴色彩，增加菜肴光澤，使菜肴色澤美觀的過程。調(diào)色是調(diào)制技術(shù)之一， 與調(diào)味和調(diào)香并存，有其特有的技術(shù)要求和操作方法。 調(diào)色，在實際操作中往往與調(diào)味和調(diào)香同時進(jìn)行，這使得人們對它不夠重視。而實際上，色澤是反映菜肴感官質(zhì)量的一個重要方面。良好的色澤能激起人的食欲，促進(jìn)消化吸收，還是構(gòu)成菜肴藝術(shù)形成的一個重要因素。色澤本身就可以成為一種形式美。不論從食用性還是從藝術(shù)性看，菜肴的色澤屬性都十分重要，因此對調(diào)色技術(shù)進(jìn)行相對獨立的研究很有必要。 ?。ǘ┥珴?br> 菜肴的色澤主要來源于三個方面：原料固有的色澤，加熱形成的色澤，調(diào)料調(diào)配的色澤。 1、原料固有的色澤：即原料的本色。菜肴原料中有很多帶有比較鮮艷、純正的色澤，在加工時需要予以保存或者通過調(diào)配使其更加鮮亮。 2、加熱形成的色澤，即在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變所呈現(xiàn)的一種新的色澤。加熱引起原料色變的主要原因是原料本身所含色素的變化及糖類、 蛋白質(zhì)等發(fā)生的焦糖化作用、羰氨反應(yīng)等。很多原料在加熱時都會變色，其中有些是菜肴色澤所要求的，如雞蛋清由透明變?yōu)椴煌该鞯陌咨?，蝦、蟹等由青色變?yōu)榧t色，油炸、烤制時原料表 面呈現(xiàn)的金黃、褐紅色等。另有一些則是烹制時需要防止的，如綠色蔬菜變 成黃褐色，原料受高溫作用過度形成黑色等。對于具體的菜肴，應(yīng)根據(jù)其色 澤要求，通過一定的火候與調(diào)色手段的配合，來控制原料的色變， 該白的白、該黑的黑，該綠的綠、該紅的紅，該黃的黃、該褐的褐，不可隨意更改。 3、調(diào)料調(diào)配的色澤：調(diào)料調(diào)配色澤包括兩個方面：一是用有色調(diào)料調(diào)配而成；二是利用調(diào)料在受熱時的變化來產(chǎn)生。用有色調(diào)料直接調(diào)配菜肴色澤，在烹調(diào)中應(yīng)用較為 廣泛。常見的有色調(diào)料有：醬油（可調(diào)配褐黃、褐紅等色）、紅醋（參于調(diào)配褐色）、醬品（用于調(diào)配褐紅色），糖色（用于調(diào)配較醬油鮮亮的紅色）、 蕃茄醬及紅乳汁（用于調(diào)配鮮紅色）、蛋黃（用于調(diào)配黃色）、蛋清（用于調(diào)配白色）、綠葉菜汁（用于調(diào)配綠色）、油脂（可增加菜肴光澤）等。調(diào)料與火候的配合也是菜肴調(diào)色的重要手段。如烤鴨時在鴨表皮上涂以飴糖， 可形成鮮亮的棗紅色，炸制的畜禽及魚肉，碼味時放入紅醋，所形成的色澤 會格外紅潤，這些都是利用了調(diào)料在加熱時的變化或與原料成分的相互作用。  三、炒糖色制作法初探 烹調(diào)用的糖色，一般都是廚師現(xiàn)制現(xiàn)用，沒有制成品。而廚師制糖色一般都采用兩種方法：一是用水炒，另一種是用油炒。水炒糖色的具體方法是：禍中放少許水燒開，下入糖溶化，隨著水分的蒸發(fā)，糖汁中開始出現(xiàn)大泡、小泡，然后才出現(xiàn)糖色變化的一系列反應(yīng)。但在實際操作中，很少有人采用水炒的方法制作糖色。相比之下，用油炒的方法制作糖色比較簡便，也更容易掌握，所以較為普遍地被采用。油炒糖色時鍋要洗凈，置于中小火上，先在鍋中放植物油少許，油炒糖時，只需要滑鍋后殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調(diào)整火候，增加熬糖色的難度，而且會導(dǎo)致成菜過于油膩。  有時，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，常采用水油混合的方法操作：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，燒熱后加入糖，不斷地用手勺順一個方向攪動，讓糖完全溶化。糖溶化后，糖汁先是濃稠，然后逐漸變稀，顏色則由淺黃變成淺紅黃，并開始起零星大泡。隨后大泡消失，糖汁的溫度也繼續(xù)升高，接著出現(xiàn)第二次起泡，泡的大小不一，且持續(xù)時間稍長，顏色逐漸變?yōu)樽丶t色。隨后泡消失，糖汁中的水分逐漸減少，顏色則變得更深，這時會出現(xiàn)第三次起泡，泡細(xì)小而均勻。接著焦化變成雞血紅（棗紅）的糖色狀態(tài)。  糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是在180～190度之間。 此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。 糖色分老嫩，加水有講究，利用美拉德反應(yīng)制作糖色時，待半數(shù)左右的白糖轉(zhuǎn)化為焦糖、釋放出香氣后加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁，而待白糖基本全數(shù)轉(zhuǎn)化為焦糖，散發(fā)出濃郁的焦糖香氣并呈現(xiàn)棗紅色時，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。因為嫩汁中有半數(shù)左右未被轉(zhuǎn)化的糖，所以仍保留較強的甜味，顏色也淡些，適合制作紅亮而非醬色且?guī)в刑鹂诘牟似?。而在糖色中，白糖轉(zhuǎn)化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發(fā)出迷人的棗紅色和焦糖香氣。 無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固形成小顆粒，二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。需要注意的是，熬制嫩汁、糖色時，加入熱水后要熬一會兒，大約5-10分鐘，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且放涼后不容易分層，上色也更均勻。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。 本文由小林餐飲交流收集整理主要取材于期刊 《烹調(diào)知識》2014年5期 作者：潘春江 來源：公眾號小林餐飲交流 lD：skdjhf1 |
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