在鹵菜的操作流程中常常提到炒糖色，著色增香效果既顯著又天然。但在如今食用色素選擇眾多的情況下，炒糖色已經(jīng)被逐漸摒棄了。

摒棄炒糖色的原因不外乎三點(diǎn)；

一，貪貴圖洋。在食用色素、復(fù)合調(diào)料剛剛興起時(shí)，鹵菜界有一股風(fēng)潮，不用復(fù)合調(diào)料你就落伍了，于是各種醬汁、各種增鮮料層出不窮，鹵菜師傅順手拿來(lái)，什么都放一點(diǎn)方顯得菜品神秘高檔。

二是怕麻煩。把糖炒成糖液，再觀察其形態(tài)下開水熬成糖色，整個(gè)過(guò)程實(shí)在是有點(diǎn)繁瑣，于是干脆拿成品焦糖色代替。

三，不會(huì)炒。很多的鹵菜師傅沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)習(xí)，根本掌握不了這門技術(shù)。

鹵菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒(méi)有被淘汰，如今仍出現(xiàn)在鹵菜中，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無(wú)法取代的。今天和大家分享炒糖色的細(xì)枝末節(jié)。

什么是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。

炒糖色的幾種方法：

炒糖色共有兩種方法：

一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求師傅經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；

水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。