食物發(fā)芽，總是來(lái)得猝不及防。

土豆會(huì)發(fā)芽，洋蔥、大蒜會(huì)發(fā)芽，花生、黃豆、綠豆也會(huì)發(fā)芽……

長(zhǎng)出來(lái)的芽都很可愛(ài)，能不能吃卻成了大問(wèn)題。

別著急，這篇一次全說(shuō)明白。

土豆中有一種有毒物質(zhì)——龍葵素。

正常情況下，含量很低（7~10毫克/100克）^[1]，不會(huì)給人體造成威脅。

但土豆一旦發(fā)芽或者發(fā)綠，龍葵素就會(huì)大量增加，當(dāng)龍葵素的含量超過(guò)20毫克/100克時(shí)，人食用后可能會(huì)導(dǎo)致中毒甚至死亡^[1]。

而且龍葵堿比較頑固，高溫烹調(diào)（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）對(duì)它影響也不大，無(wú)法去除。

土豆一旦發(fā)芽或者發(fā)綠，就是龍葵堿激增的信號(hào)了，最好直接整個(gè)扔掉，別有僥幸心理去冒險(xiǎn)，真不值得。

少買點(diǎn)，盡快吃，反而比較經(jīng)濟(jì)。

發(fā)芽后可以吃的蔬菜包含3類：

這些食物在發(fā)芽過(guò)程中，并不會(huì)產(chǎn)生有害成分，有些發(fā)出來(lái)的芽吃著味道還不錯(cuò)，比如紅薯苗、蒜苗。

不過(guò)發(fā)芽之后，剩下的部分營(yíng)養(yǎng)成分和水分會(huì)大量流失，即使吃，口感也會(huì)變差。

如果不在意，吃也可以。

吃之前，還要仔細(xì)檢查下，有沒(méi)有變壞。

比如發(fā)芽的紅薯可能發(fā)生霉變。如果表皮呈褐色、有黑色斑點(diǎn)或任何霉變跡象，建議扔掉。

1. 花生

花生芽的維生素C明顯增加^[6]， 白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)含量也會(huì)增高^[7]。

但即使如此，自己家里花生發(fā)芽，也并不建議食用。

自家存儲(chǔ)的花生冷不丁地發(fā)芽了，大多可能是因?yàn)榛ㄉ鈿ひ呀?jīng)破損。

而花生發(fā)芽的環(huán)境，很可能就是適合霉菌生成的溫床，此時(shí)食用就增加了攝入黃曲霉毒素（1類致癌物）的機(jī)會(huì)。

所以，一旦察覺(jué)“不太妙”，家里發(fā)芽的花生還是建議扔掉。

實(shí)在想吃花生芽，還是到超市、菜市場(chǎng)買吧。

2. 黃豆、綠豆、豌豆

這些我們常見(jiàn)的豆類，本身就是很優(yōu)秀的食材；而發(fā)芽后變成的芽菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。

就拿黃豆芽來(lái)說(shuō)，相比黃豆，豆芽的脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量有所增加^[8]。

而且，豆子發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為人體所需的多種氨基酸。芽菜更鮮美、細(xì)膩。

也不會(huì)像干豆子那樣引起脹氣，更適合消化功能不太好的人群。

不過(guò)，這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免霉變的發(fā)生。