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大多數(shù)南方人其實是不屑學習各種面食原理的，南方人更加喜歡學習下廚房做飯，比如做個紅燒肉、煨個排骨湯、炒個雞蛋飯、煮一鍋皮蛋瘦肉粥，對于各種面食，比如餃子、包子、饅頭、花卷、油條、油酥餅、面條等，在南方人眼中何必要自己在家做，去包子鋪直接購買多簡單，甚至包個餃子，也會去超市購買現(xiàn)成的餃子皮，不知道大家是不是這樣，至少我這個武漢伢就是這樣的； 學習面食原理之前，我老是自以為是地認為，所有的面食都是需要發(fā)酵的，后來在我媳婦不厭其煩的教學中，我才逐漸對面食世界有了更加準確的認知，原來在家搟餃子皮是不用發(fā)酵的、原來想要煎包、煎餃的口感軟糯且有嚼勁，放涼后不發(fā)硬，其實沒有什么技巧，只需用開水和面就行，當然，實際操作的過程中也不是這么簡單，但這是最基本的原理； 發(fā)酵的面團其實能做的面食也不是特別多，除了包子、饅頭、油條等是需要發(fā)酵的，而且發(fā)酵面團這件事也容易，加入酵母粉、讓面團在適合發(fā)酵的溫度中，面團就很容易發(fā)酵成功，發(fā)酵后的面團制作面食，口感也會更加松軟一些，僅此而已； 我媳婦在娘家看著她爸媽在家蒸包子做饅頭，學會了一些制作面食的皮毛，即使是這些皮毛，對我這個南方孩子來說，也是用了好幾年才逐漸消化和了解的，原因也簡單，家里一年也做不了幾次面食，蒸包子做饅頭那就更少了；  不知道大家有沒有這樣一種感受，對待一件事情，老是處于好像知道又好像不知道的時候，其實是非常難受的，所以，我去圖書館借閱了好幾本有關面食原理方面的書籍，同時還不斷請教我媳婦，這才有了這篇圖文，我只記得感覺是這樣的，面食原理其實不復雜，只要搞懂這5件事，您就會發(fā)現(xiàn)做面食真簡單，幾乎不會失??； 制作面食，失敗后面食基本上就是不能食用的，非常浪費食材，對我這樣一個南方孩子來說，也是浪費了好多面粉之后，才有了今天這一點點淺薄的認知； 一、面粉的分類制作面食，最重要的原材料就是面粉，就好比我們下廚房做飯，需要認識各種調味料一樣，炒菜一定要知道的調料比較多，有：食用油、蔥姜蒜、生抽老抽、胡椒粉味精、蠔油、料酒等，而制作面食，最重要的就是了解面粉的分類，大致上就這么三種：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；  去超市購買面粉，包裝袋上都會有標注，所以，我們只需要按需采購就行，下面我們簡單地給大家介紹一下，各種筋度的面粉，都可以用來制作哪些面食？ 1、中筋面粉，這是我們日常生活中使用的最多的面粉，適合制作大家最常見的一些面食，比如：包子、饅頭、花卷、燒餅、面條等，其實中筋面粉還可以制作好多種其他的面食，但對于大多數(shù)南方小伙伴來說，在家能夠順利制作出包子、饅頭等面食就算是極大的成功，其他的我們慢慢來說； 2、高筋面粉，簡單來說小吃店制作油條的時候，都是使用高筋面粉的，當然面包也是用高筋面粉制作的，家庭制作面食，油條制作的少，如果家里有烤箱，還是可以做些面包給家人吃吃的，高筋面粉的特征比較簡單，用手抓面粉的時候，不太容易成坨； 3、低筋面粉，低筋面粉的特色就是蓬松，所以都是用來制作蛋糕，或者是餅干，今天我們主要講的是面食原理，蛋糕屬于烘焙的范疇，所以，我們就一筆帶過；  二、開水、涼水都是可以和面的，而且還能玩出花樣和面這件事看似非常簡單，準備一個大的容器，放入合適份量的面粉，然后就是直接加水，當然我從來就沒有想過，和面還可以加開水； 新手做面食，很容易水加多了，然后就是再添加面粉，最后就好像進入一個循環(huán)，面團是越來越大，最后就是浪費，相信大家在和面的時候，都親身經(jīng)歷過這樣的事情； 經(jīng)歷過浪費之后，要讓這件事變得有價值，所以，我們需要總結經(jīng)驗，和面這件事我們將其分解開來，無非就是水的多少？ 除了開始加多少水之外，其實，我們可以將和面這件事情再延伸一下，可不可以用開水和面、可不可以一半開水一半涼水，因為水溫的不同，我們和好的面，因為方式不同，最后的結果，我們可以叫做死面、燙面、半燙面和發(fā)酵的面；  簡單歸納一下，將看似有點復雜的事情，我們歸納總結，用相對簡單的方式來記錄一下，可以有如下幾種和面的方式： 1、死面，冷水和面，沒有放入酵母粉，和好的面團筋性和延展性都比較好，耐煮，適合制作面條、餃子皮等； 2、燙面，開水和面，面團的特征是軟糯且有嚼勁，放涼后不會變硬，適合制作煎餃、煎包等面食； 3、半燙面，一半開水一半涼水，然后將兩種面團揉合在一起，吃起來既軟糯又筋道，大多我們制作烙餅的時候，可以使用這種半燙面； 4、發(fā)酵的面，這個最容易理解，放入酵母粉后發(fā)酵，面團因為酵母在發(fā)酵的過程中排出二氧化碳，導致面團會非常的松軟蓬松，因為面團中有空氣，發(fā)酵好的面團適合制作包子饅頭花卷之類的美食；  三、和面的時候加多少水合適？作為新手我也有過這樣的感受，要是能夠給出一個具體的比例，比如：多少面粉加入多少的水，那該多好，實際上這個也只能說是僅供參考，而不能完全依賴； 和面時加水，最簡單的方式是這樣的，分多次少量地逐漸往碗里添加，切記一次加入很多的水，分多次少量的添加，好處比較明顯，肯定就不會出現(xiàn)清水加多了的情況； 加入開水和面的時候，也可以分多次緩慢添加，加一點水就和一下面，干了再適量添加，這才是最合適的，經(jīng)過多次實踐之后，就會自然而然的總結經(jīng)驗，往后就能做到心中有譜；  四、發(fā)面應該如何發(fā)酵、醒發(fā)？1、面粉加入少量清水之后，揉搓成絮狀，然后加入酵母水，酵母水可以多放一些，再次將絮狀的面團揉搓成團，最好做到碗里沒有絮狀面粉，面團可以適當揉搓的稍微光滑一些； 自然發(fā)酵至2倍大，這是很多食譜書籍上都會這樣介紹的，但沒有發(fā)酵成功之前，我們沒有這個經(jīng)驗，完全是不知道發(fā)酵至2倍大是一種什么樣的狀況？ 發(fā)酵容易失敗的原因是溫度，所以，我每次發(fā)酵面團的時候，都會提前將蒸鍋加入，當然蒸鍋里肯定是需要加水的，加熱至30-40度的溫度，然后關火； 將待發(fā)酵的面團放在和面的碗里，碗上覆蓋保鮮膜，放入有溫度的蒸鍋里，也蓋上蒸鍋的鍋蓋，在這樣一個合適的溫度里發(fā)酵，確實是能事半功倍的；  2、發(fā)酵至2倍大小之后，以做花卷舉例，就可以制作面坯了，分割成大小合適的面團之后，可以二次醒發(fā)，這個過程就是靜置20分鐘的樣子； 3、想要蒸好的包子饅頭更加的暄軟，上鍋蒸之前，還是可以再次醒發(fā)一次的，這個時間可以控制在10分鐘左右； 4、經(jīng)過多次醒發(fā)之后，成品才會暄軟蓬松、有嚼勁，當然我這里的只是紙上談兵，大家還是需要自己實踐，通過實踐找到具體的方法，這個很重要；  五、想要發(fā)酵好的面食更加好吃，可以額外添加一些東西和面的時候，為了讓成品的包子饅頭花卷更加好吃，我們可以適當添加一些食材，這里可以添加的東西有：食鹽、白砂糖、豬油； 和面的時候，可以按照飲食喜歡自主選擇添加，當然食鹽和白砂糖添加之后，對于面團的實際幫助是很大的，食鹽能增加面團的延伸性，簡單來說就是成品入口會更加的筋道，但食鹽卻不能添加太多，大致上我個人的經(jīng)驗，大約是我們添加的酵母粉的三分之一； 白砂糖的添加對于面團來說，最立竿見影，其原因在于添加白砂糖是直接幫助酵母快速發(fā)酵的，因為酵母發(fā)酵的過程實際上是將面粉中糖分轉化為食物，酵母就可以快速繁殖，繁殖的越快，排出的二氧化碳就越多，面團的發(fā)酵時間也就隨之縮短； 豬油的添加不是直接放入面粉，而是面團醒發(fā)好之后，在揉搓的過程中適當添加，加入動物油脂后，蒸好的包子饅頭才會又白又軟，當然發(fā)酵好后的面團添加豬油后是需要不停揉面的，這個也是經(jīng)驗積累；  寫到最后，還想啰嗦幾句，對于南方人來說，只要搞懂這5個面食原理，在家做面食幾乎零失敗，確實是不會失敗，至少制作出來的面食，比如：包子、饅頭、油酥餅等食物完全可以食用的，但想要更加美味，還是需要不斷的練習，積累經(jīng)驗才行，并不是懂了面食的原理之后，就能提高您制作面食的水平； 做不做的成和做得好不好吃，是兩件事情，首先要能夠做，在這個基礎上才能往下深入研究，好吃也就在路上了；
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