專題編輯：高思揚 特約撰稿：朱 力

人們總是對最常見的事物習以為常，不去多加思索，偶爾心血來潮，往往發(fā)現(xiàn)最普通的現(xiàn)象里面蘊涵著不小的道理。釀造葡萄酒的過程中使用的橡木桶就是如此，我們往往著眼于酒本身的品質，而忽略了“幕后功臣”――橡木桶。橡木桶究竟有什么魔力，能夠使葡萄酒產(chǎn)生質的變化？或者試想一下這個更為本質的問題：為什么葡萄酒一定要用橡木桶培養(yǎng)，而不用其他容器呢？

為什么一定要橡木桶

“打破砂鍋問到底”的問題方式往往使人尷尬，比如“1加1為什么等于2”。對于葡萄酒，也可以提出這樣的問題：要盛裝發(fā)酵之后的原酒，可以使用的器皿多得很，比如我國自古以來就用瓷壇子盛酒，效果也不見得差，為什么要用制作相對復雜的木桶呢？更進一步還可以問：木桶盛酒可以理解，為什么如今葡萄酒一定要用橡木桶來盛裝呢？可以用于制桶的木材五花八門，為什么單單挑中了橡木？

要回答這么多的問題，還是要從釀酒的歷史說起。釀酒需要漫長的發(fā)酵時間，不能像泡咖啡一樣現(xiàn)泡現(xiàn)喝，釀一次酒要保證量的供應，才能受用比較長的一段時間。盛酒的器皿就這樣應運而生，其歷史可能與釀酒技術同樣古老。最早使用木桶來儲存、運輸酒，距今已經(jīng)有5000年了。古希臘的歷史學家希羅多德（Herodotus）在他的著作里就曾經(jīng)記載過：在距今大約5000年前的古代巴比倫，人們就開始用木桶運輸葡萄酒。公元前2690年，美索布達米亞的貴族們追求奢侈，花費巨資把優(yōu)質葡萄酒從亞美尼亞地區(qū)運到自己的宮廷里。這聽起來和我國“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”有異曲同工之妙，不過這“一騎紅塵”帶的畢竟是荔枝，用筐、用籃都能裝得來，而葡萄酒是液體，運起來分外麻煩。為了解決這個問題，美索布達米亞貴族們使用的器皿就是木桶。運的雖然是葡萄酒，制桶的材料在當時卻并非橡木。當時的釀酒技術遠遠無法和當前相比，沒那么多講究，在選取制桶木材的問題上也是一切從簡，就地取材，使用當?shù)氐某Ｒ姴牧?，如棕櫚木。但是棕櫚木有幾個缺點：首先木質太硬，想把它彎曲成弧形用于制桶要大花一番力氣；其次棕櫚木本身會分泌油脂，而且味道不大好，長途運輸之后把酒的味道也攪得亂七八糟。就這樣，沒過太長時間，木桶運輸法就被舍棄了。

公元前13世紀，凱爾特人（Celt）從兩河流域的人們那里學到了制桶手藝，開始使用木桶作為運輸工具，并為“木桶的復興”打下了伏筆。進入鐵器時代（公元前800～900年）后，一系列小發(fā)明又為木桶錦上添花，解決了很多以往的問題。比如固定木桶用的鐵箍，就是在這時被發(fā)明的。有了這一系列發(fā)明創(chuàng)造作為后盾，木桶更結實了，能夠承受長距離運輸過程中的劇烈顛簸。大約公元前700年的時候，古代高盧人從凱爾特人手里學來了制桶的手藝，并將之發(fā)揚光大。高盧人制桶的材料沒有限制，用桶來盛放的東西也五花八門，裝水也行，裝古高盧啤酒（Cervoise）也行，甚至大麥、玉米、鹽、火藥之類的固體也一律入桶。就這樣，木桶在古高盧地區(qū)風行一時，以至于歷史學家認為是古代高盧人發(fā)明了木桶。

說到葡萄酒，就不能不提及葡萄酒生產(chǎn)國的“元老”――希臘。公元前800年左右，古希臘文明昌盛至極，他們從兩河流域學到了葡萄栽培和釀酒技術，卻把用于盛酒的木桶給摒棄了。究其原因，大抵是因為兩者文化傳統(tǒng)不同，更現(xiàn)實的原因是希臘地區(qū)樹木資源相對匱乏，給制桶造成了客觀上的困難。希臘人用陶土燒成的陶罐（Terracotta）來存酒。后來的羅馬文明與希臘文明一脈相承，全面吸收了葡萄酒文化，并且對陶罐進行了改造，發(fā)明了雙耳瓶（Amphora）作為儲存、運輸葡萄酒的器皿。當年凱撒大帝率軍出征高盧，一路用葡萄酒犒賞軍士，提振士氣。20世紀，有人在法國南部的 Narbonne 市一個古羅馬軍營遺址處進行發(fā)掘，揭開一座小山的表土層后赫然發(fā)現(xiàn)，所謂的“山”其實是用數(shù)萬個雙耳瓶堆出來的。由此可以看出當年的羅馬大軍消耗了多少葡萄酒。在這種消耗速度的考驗下，雙耳瓶的缺陷畢露無遺：質地脆，運輸不便；容量小，運輸效率低；密封差，里面的葡萄酒保質期短。這個問題要怎么解決？歷史告訴我們，只能靠時間來解決。

就這樣過了大約700年，直到公元前1世紀中葉，古羅馬探險家普利尼（Pliny）探訪阿爾卑斯地區(qū)的“蠻族”，也就是古高盧人，他發(fā)現(xiàn)這些人用木桶來運輸啤酒和水。于是他把這一“新鮮”工具介紹到羅馬，引起了羅馬人極大的好奇。很快，羅馬商人就開始用這種木桶代替雙耳瓶，進行地中海區(qū)域的貿易運輸。到了公元前3世紀，雙耳瓶終于徹底退出歷史舞臺，實現(xiàn)了一“桶”江山。

之后的年月里，制造木桶的技術幾乎一成不變，還是古高盧人的老辦法，做出的桶質量參差不齊，總是有一些問題，比如不結實、容易漏酒、酒容易變質、規(guī)格不標準等等。直到20世紀中葉，人們發(fā)明了制桶的專用托盤，以及一系列移動、固定、吊起、放下木桶的方式，并對存酒用木桶的規(guī)格做了標準化，才全面解決了計量、運輸、裝船、儲存等諸多問題。后來玻璃瓶的出現(xiàn)取代了木桶在葡萄酒運輸方面的作用，木桶改行扮演發(fā)酵、陳釀等階段的主角。

以上介紹的是為什么儲存、運輸葡萄酒要用木桶，這個“橡”字還沒登場。適合制桶的材料那么多，為什么單單要橡木桶來給葡萄酒做伴呢？客觀原因可能很簡單，有些出乎預料。在高盧人和羅馬人開始采用木桶作為儲存、運輸葡萄酒的工具時，橡木桶就已經(jīng)成了所有人的首選。并不是因為橡木桶陳釀能夠改變酒的色、香、味，畢竟當時的釀酒技術還比較落后，沒有太講究。只因為法國和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木與其他材料相比更直、更柔韌，易于加工。

傳說1：荷蘭人、白蘭地以及干邑

15世紀，荷蘭商人控制了香檳區(qū)、波爾多、干邑地區(qū)的葡萄酒出口貿易。由于技術水準限制，當時的葡萄酒酸度高、酒精度低，經(jīng)不起長距離海運，還沒到終點就變質了。為了解決這個問題，荷蘭人從阿拉伯商人那里引進了蒸餾的工藝，把出口的法國葡萄酒蒸餾一遍，稱為“Branwijn”（燃燒的葡萄酒），也就是如今的白蘭地。他們發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，這些用法國橡木桶儲存的白蘭地在長時間海運之后居然完全變了樣，原本粗糙刺激的口感變得柔美了，無色的酒精也變成了優(yōu)雅的琥珀色。從這以后，荷蘭人就把橡木桶確定為儲運干邑地區(qū)葡萄蒸餾酒的標準工具。一舉兩得，荷蘭人在無意之間就發(fā)現(xiàn)了橡木桶在陳釀階段的特殊功效，確定了法國干邑的工藝流程。

傳說2：苛稅與威士忌

根據(jù)英格蘭釀酒史記載，17世紀英國政府對釀酒商征收高額的“麥芽稅”。商人不堪其苦，偷偷地釀造了一批“私釀酒”，用橡木桶存好，藏在山洞里，打算先避避風頭，日后再賣。過了幾年，稅收監(jiān)管放松了，釀酒商把藏的酒拿出來，結果發(fā)現(xiàn)這批酒變了個樣。酒的顏色變成了金黃色，味道異常香醇，聞起來還有一種前所未有的芬芳氣息。針對這個奇怪現(xiàn)象，人們進行了仔細的研究，發(fā)現(xiàn)功臣原來是橡木桶。橡木本身含有的單寧酸和其他多種芳香物質可以快速催酒成熟，改變酒的色澤，并增加酒的香味。于是橡木桶貯酒的技術就普及開了。

傳說3：波特酒的誕生

這又是英國人的功勞。從12世紀起，英國人就開始在葡萄牙生產(chǎn)葡萄酒，并出口到英國市場。到17世紀與18世紀之交，葡萄牙到英國的葡萄酒運輸達到高峰。當時交通不發(fā)達，這一段距離要花費不少時間，酒很容易變質，所以酒商就開始向葡萄酒里加入中性酒精（葡萄蒸餾酒精），提高酒精度，使酒不容易腐敗。當時，玻璃瓶和軟木塞還是遙不可及的概念，橡木桶才是主要儲運工具。于是，與第一個傳說相似，在經(jīng)過長途海運之后，桶里的酒變得更為柔和、濃郁、均衡，于是橡木桶的特殊功能開始受到重視，波特酒也由此誕生了。

羅馬人、高盧人、荷蘭人、英國人，無論功勞歸于哪個民族，有一點是基本可以確定的：橡木桶能夠給予葡萄酒（以及葡萄蒸餾酒、加烈酒）“第二次生命”，是一個美麗的巧合。

橡木桶有哪些魔力

多問幾個“為什么”總是件很有趣的事。我們都知道經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，其色、香、味都會大大改變。沒入桶之前，葡萄酒像一個“灰姑娘”；經(jīng)過橡木桶里的陳釀，則會變成“白雪公主”。但這是為什么呢？橡木究竟有什么魔力，能夠讓葡萄酒發(fā)生質的變化？

系統(tǒng)地講，葡萄酒在橡木桶中沉睡的時間里，有五大類作用使它在不知不覺之間脫胎換骨：濃縮、浸漬、穩(wěn)定、酯化、氧化。那么我們來逐一看看，葡萄酒在每種作用中從橡木桶里得到了哪些好處。

濃縮：

橡木和玻璃、塑料、金屬等材質不同，雖然看起來是平滑的，其實內部結構疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能夠通過橡木里的這些小孔“穿透”木板，逃到空氣里。揮發(fā)作用究竟有多明顯呢？據(jù)統(tǒng)計，在法國波爾多的環(huán)境中，一個標準的波爾多酒桶中貯存的酒，一年內可揮發(fā)掉15～20升的體積。揮發(fā)的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一點兒不漏地被留在桶里，相當于葡萄酒被濃縮了。所以經(jīng)過木桶陳釀的葡萄酒口感更加濃郁、醇厚。這個揮發(fā)速度也不是絕對的，酒窖的微觀環(huán)境對揮發(fā)效果有很大影響。如果酒窖相對濕度大，則揮發(fā)掉的酒精更多，水比較少，葡萄酒會顯得淡一些；反之，則揮發(fā)的水多、酒精少，酒的口感比較干、烈。最理想的相對濕度是65%～70%。

浸漬：

這是改變葡萄酒的色、香、味的重要作用。簡單地說，和我國的“泡藥酒”基本同理。酒在桶里存著，慢慢向桶板里滲透，而橡木本身含有的物質也在這個過程中溶到酒里。

葡萄酒可以從橡木中吸取許多有益物質，如果以200升的橡木桶來計算，葡萄酒每向木板里滲透1毫米，則每升葡萄酒可以從中浸漬出約7.6克有益物質。這其中就包括很多有利健康的東西，如具有抗氧化能力的多酚、白藜蘆醇和原花青素。另外，最近法國一個科研小組發(fā)現(xiàn)，葡萄酒從橡木中獲得的物質之中有一種叫做 Acutissimin A 的，它屬于鞣花單寧類，具有抗腫瘤的效果。生成 Acutissimin A 需要兩種關鍵物質，一種是來自橡木的櫟木鞣花素，另一種是來自葡萄的兒茶酸或表兒茶酸，也就是說，必須是葡萄汁與橡木發(fā)生接觸才能產(chǎn)生該物質?？梢?，葡萄酒能夠成為如今公認的健康食品，橡木桶功不可沒。

葡萄酒對橡木的浸漬，還可以使之獲得多種芳香物質。注意，這個過程不是隨便切一塊橡木泡在酒里就可以取代的，必須使用經(jīng)過加工的橡木，在大多數(shù)情況下也就是橡木桶。因為制桶的木板必須是彎曲的，橡木又不能像塑料一樣隨意彎折，制桶工匠采用明火烘烤（配合少量的水）的方式來給木板制造彎曲。這個過程會使橡木中的很多組分發(fā)生變化，產(chǎn)生多種芳香物質。經(jīng)過烘烤的橡木可以給葡萄酒提供大約18種酚類物質，使之呈現(xiàn)出豐富多彩的香氣，比如一直以來大家常說的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、煙熏香以及太妃糖香等等，并使酒的口感更加柔和。橡木不僅給予葡萄酒更多香氣，更是尋求多種香氣之間的平衡和協(xié)調。

除了增香，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒還會發(fā)生酒體結構和色澤的改變。

浸漬還能改善葡萄酒的結構，起到這個效果的成分叫做“鞣花單寧”。它能增加酒體飽滿度、增加色素穩(wěn)定性、使口感更柔和。鞣花單寧是橡木中的主要單寧，是影響橡木桶貯藏葡萄酒質量的重要原因之一，使用橡木桶貯藏葡萄酒的主要目的之一就是使之充分汲取橡木中的鞣花單寧、香蘭素等精華。至于鞣花單寧的含量，則受到多種因素的影響，如橡木的來源、制桶的工藝等等。不同的橡木品種、桶的大小和新舊、烘烤的程度、浸漬的時間和條件（酒窖的溫度、濕度、特殊微觀征候等）都會對最終的口味產(chǎn)生影響。過度浸漬，或者橡木桶在使用前沒做好“預處理”工作，或者橡木桶過于陳舊，都可能導致葡萄酒染上一些不好的氣味，如木頭味、苦味等。

隨著使用次數(shù)的增加，橡木桶的價值逐漸削弱。第一次使用的新橡木桶，50%的有益物質可以溶入酒中，到第二次使用則只能提取25%，再多用幾次，橡木桶就只相當于一個普通容器，與玻璃瓶無異，不再具有陳釀價值。一般葡萄酒向橡木中滲透的速度是每兩個月0.3～0.5毫米，能滲透的最大深度是5～8毫米左右。因此，橡木桶的最佳使用壽命一般在2～3年。

穩(wěn)定：

這里所說的“穩(wěn)定”包括多重含義。

首先，它包括葡萄酒的澄清。橡木中的單寧進入到葡萄酒中之后，與酒中懸浮的植物蛋白（酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等）絡合、吸附，形成大分子團，沉淀到底部，使葡萄酒達到蛋白穩(wěn)定。當然，經(jīng)過沉淀之后，葡萄酒的外觀變得澄清透亮。

“穩(wěn)定”還包括色素穩(wěn)定。已經(jīng)說過，橡木板是透氣的，水和酒精可以從桶內“逃逸”，外面的空氣自然也可以通過同一渠道“入侵”。滲入桶內的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用，形成兩類物質，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。這兩類物質像繩子一樣，將酒內的單寧和色素“捆”到一起，形成穩(wěn)定結構。正是由于這個作用，葡萄酒的色調發(fā)生了改變，從剛入桶的紫紅色或深紅色變成濃郁的紅寶石顏色或琥珀紅色，更為深沉、優(yōu)雅，并且久經(jīng)保存而不變色。

由于上文提到的“捆綁”作用，葡萄酒中可以被人感知到的單寧數(shù)量減少了，所以粗糙的口感也得到改善，給人的感覺是“單寧變得柔和了”。酒體變得復雜、醇厚，結構飽滿、均衡，葡萄酒得到了一次升華。

最后，浸泡作用的主角之一，鞣花單寧，也起到了穩(wěn)定的作用。它有抗氧化性，這種特性可不是美容、滋補、營養(yǎng)品的專利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以延長儲存時間，提高收藏價值。

酯化：

橡木桶陳釀時間較長，一般在9個月以上，某些波爾多列級酒莊可能要陳釀24個月之久。在漫長的時間里，葡萄酒中的多種有機酸（酒石酸、乳酸、蘋果酸等）與酒內的醇類發(fā)生化學反應，生成多種酯類物質，正是它們使葡萄酒更加復雜、優(yōu)雅、豐滿、穩(wěn)定。

氧化：

除了穩(wěn)定色澤，氧化作用還有助于使橡木風味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味發(fā)生變化，呈現(xiàn)出咖啡、無花果、榛子等香氣。氧化程度與酒窖溫度有關，溫度較低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大約是6～8毫克氧/升，這個程度的溶氧量對增加葡萄酒的穩(wěn)定性、改善葡萄酒的口感十分適宜。

橡木桶是怎么做出來的

都說法國人很講究生活。法國的葡萄酒講究，成了世界葡萄酒的典范，其實法國的制桶也很講究，制桶是一種職業(yè)。根據(jù)記載，從9世紀起，法國帝王就已經(jīng)有了皇家專屬木桶作坊，用精美的御用木桶來儲存皇宮里堆積過多的東西，其一是葡萄酒，其二就是金幣。

到13世紀，法國已擁有121個職業(yè)木桶廠。1444年，法國皇帝查理七世（Charles VII）正式確認，制桶匠是一個受到國家承認的職業(yè)，并給予制桶廠一定的補貼。今天，法國的木桶制造商約有400家，每年橡木桶產(chǎn)量達到50萬以上。

制桶的手藝，每個環(huán)節(jié)都有講究。連橡木的出身都是大有學問的。

橡木的選擇：

“橡木”只是個概稱，具體分起來，全世界的橡木品種多達465種，其中適合用來制作葡萄酒桶的只有 Quercus 屬的橡木。Quercus 屬橡木質地堅硬，韌度好，密度約為0.75～0.85克/立方厘米，單寧含量高。根據(jù)產(chǎn)地，它又要細分為法國橡木、中歐橡木以及美國橡木。具體到品種，葡萄酒行業(yè)中最常用的有3個：產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡（Quercus Sessilis，或稱 Rouvre，樹高30米以上）和夏橡（Quercus Robur L.，或稱 pdoncul，樹高20～30米），以及主要產(chǎn)于美國的美洲白櫟（Quercus Alba）。這3個樹種的木紋結構特點相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸物含量較高，富含易溶于水的酚類化合物（如鞣花單寧等），但揮發(fā)性香氣物質較少；夏橡的特點是揮發(fā)性芳香物質和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點是香氣物質中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較優(yōu)雅細致，易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，橡木香較持久。而美洲白櫟的香氣較濃烈，較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上，且香氣消失的速度相對快。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白櫟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調優(yōu)雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

歐洲橡木可以提供較多的鞣花單寧，二倍于美洲橡木，因此，在改善葡萄酒的酒體結構、提高葡萄酒的色素穩(wěn)定、增加葡萄酒香氣、使葡萄酒更加復雜、柔美、醇厚等方面，歐洲橡木似乎強于美洲橡木，這是由于其含有的石竹烯和古巴苯溶入酒中，賦予葡萄酒以優(yōu)雅的香料香和堅果香。但葡萄酒需要接觸歐洲橡木更長的時間，人們才會感受到酒出現(xiàn)明顯的變化。由于歐洲橡木更細膩，香氣釋放更緩慢，用來釀造最頂級的白葡萄酒――霞多麗――是不二的選擇，經(jīng)過歐洲橡木陳釀的白葡萄酒的整體結構好，口感潤滑，且從頭到尾都閃爍著花香的氣息。淡淡的黃油味道讓人想起桃、蘋果等肥碩的秋果，而優(yōu)雅的杏仁香，是橡木中的糖醛溶入酒中帶來的結果。歐洲夏橡，生長相對較快，木紋較粗。因此，木頭的滲透率高（氧氣進去，酒精和水出來），提供葡萄酒較多的鞣花單寧和香草香，代表性森林是利慕贊（Limousin）。歐洲盧浮橡，生長緩慢，木紋細膩，木質堅硬。木頭滲透率低，向酒中釋放單寧和香味物質速度慢。含有較多的橡木內酯、具有揮發(fā)性的香草醛和丁香子酚，代表性森林為托臺森林（Troncais）。對于波爾多那些列級酒莊，使用歐洲橡木，特別是使用100%的托臺森林橡木，是他們成功的秘訣之一。

美洲橡木含有更多的甲基率內脂（methyl-octalactones，呈現(xiàn)椰子香），可以使酒更快地擁有強烈的香草香，但香味持續(xù)不久。葡萄酒接觸美洲橡木，會產(chǎn)生更多的揮發(fā)酚，給人以煙熏、香料、香草、甜椰子、焦糖和烤面包等香氣。美洲白櫟木紋緊密，含有更多的橡木內酯和揮發(fā)性香氣物質，不揮發(fā)的鞣花單寧含量低，快速地向酒內釋放木香、椰子香和香草香。不宜過長時間接觸葡萄酒，因為葡萄酒有被“木頭化”的風險。代表性森林是美國密蘇里州森林。美洲橡木桶的價格是歐洲橡木桶的1/2至1/3，因此，更受到中小規(guī)模酒廠的歡迎。

有人打趣說，只要跟法國人沾邊的，無論什么東西都能加上“terroir”的因素。橡木也不例外，不同的產(chǎn)區(qū)、不同的氣候條件，使得橡木各具特色。法國主要的橡木產(chǎn)區(qū)如下：

阿列森林（Allier）：這里的橡木賦予葡萄酒更多的香辛味和細膩的口感。值得關注的是阿列森林內平均樹齡超過300年的托臺林區(qū)（Troncais，主要橡木品種是歐洲盧浮橡），它具有特別細密的紋理，延緩了醇化、陳釀的過程，使酒特別優(yōu)雅、細膩、柔和，幾乎所有的波爾多頂級酒莊都標榜自己是用100%托臺林區(qū)橡木桶來陳釀他們的葡萄酒。為保護法國這個特有的資產(chǎn)，自1898年起，托臺林區(qū)橡木的采伐和種植，就受特殊的法律保護。

利穆贊地區(qū)（Limousin）：這里的橡木多用于陳釀干邑，對酒的作用迅速，陳釀之中的葡萄酒顏色很快就會加深，并有明顯的香蘭素味道。

東北部的孚日山脈（Vosges）：這里的橡木能夠賦予酒更豐滿的結構和愜意的香氣。

法國其他著名橡木產(chǎn)區(qū)還包括內羅河谷（Nevers，Nivre地區(qū)）、諾曼底森林（Normandie）和勃艮第森林（Bourgogne cte dOr）。

制造橡木板：

今天，制作木桶的手藝依舊在一定程度上沿襲了2000年前的古高盧工藝。首先選擇樹齡在100～150年的橡樹，用斧子從樹干中間劈成一片片橡木板。木頭的表皮、芯材以及帶樹結、木紋不直的部分一律不用，材料利用率只有20%左右。在拼桶之前，木板必須露天風干3年。這過程比葡萄酒陳釀時間還要長得多，主要目的在于：

1. 自然干燥。樹木從含水70%～80%，到最終15%～16%。為避免過度干燥，根據(jù)自然氣象（降雨量）調節(jié)、人工控制向橡木板的灑水量，便于有益的真菌、細菌、酶等微生物在風干過程中在橡木板上繁殖。特別是3種有益真菌類作用于橡木多聚單寧的葡萄糖苷，使其減少收斂性的苦味，從而變得更為柔和。

2. 去除粗糙的單寧、令人厭惡的樹木生青味，使橡木板單寧細膩。鞣花單寧被水解，低聚物淌出，使可提取的色素收斂性減少。

3. 產(chǎn)生多種香味物質。木質鏈的氧化在酸解（長時間與水、空氣和溶解的有機酸接觸）以后持續(xù)發(fā)生作用，釋放出少量的酚醛和揮發(fā)性的酚類物質，出現(xiàn)香草和丁香的香氣。木材中脂酯、酚酸、五倍子酸和鞣花酸等物質的分解，并自發(fā)轉換，產(chǎn)生椰子氣味。由于糖化且呈苦味的香豆素（特別是七葉皂甙）轉變成甜味的糖苷配基狀態(tài)，橡木的苦味減輕。

拼桶：

拼桶，也就是決定桶的類型。到了今天，橡木桶的規(guī)格早已經(jīng)標準化，比如世界上最流行的波爾多桶，容量固定為225升。這個容量并不是整數(shù)，也不大方便計算，它是如何確定的呢？其中的原由有兩種說法。

一種說法是這樣的：12世紀時，波爾多的葡萄酒貿易是由英國人控制的，于是按英國人的習慣采用900升的橡木桶。到了17世紀，荷蘭人接管了波爾多葡萄酒貿易，900升的大桶顯然不便于搬運。于是波爾多酒桶的規(guī)格被改為225升，裝滿酒之后也就是當時一個健壯的荷蘭水手便于搬運的最大重量。

而公認的說法是：在古代高盧，人們把葡萄園劃分成不同的地塊，每塊地大約830平方米，古稱 Sadon。在波爾多，這么大的一塊地方大約可以種植900棵葡萄樹，采摘之后釀出的酒一般為450升。一個大橡木桶（稱為Tonneau）必須裝下一整塊地所出產(chǎn)的所有葡萄酒，而一個大桶又可分為兩個標準桶，每個225升，這就成了后世的標準規(guī)格。但由于地域不同、葡萄品種和種植密度也不一樣，法國各地葡萄酒橡木桶的標準規(guī)格略有差異。

標準的波爾多桶高度應為940～945毫米，桶腹（最粗的地方）直徑也應在同一范圍內，桶頂（最細的部分）直徑應為550～555毫米。普通波爾多桶的木板厚度為27毫米，但波爾多頂級酒莊均要求其木板厚度為22毫米，更薄的木板可以提升葡萄酒的“透氧量”和揮發(fā)量，使陳釀效果更好。

烘烤：

這一步驟對最終木桶的質量和用途十分重要，其中有三個要素要控制好，分別是烘烤程度、接觸火焰的時間、火焰的強度。烘烤的根本目的是讓木板彎曲，能在兩端收攏，最后箍成一個桶形。然而這個步驟卻產(chǎn)生了幾個副產(chǎn)品，而且似乎比原本目的更為重要：增香和增色。

正是烘烤過程中，橡木內的物質轉化成愈創(chuàng)木酚和四甲基愈創(chuàng)木酚，賦予葡萄酒煙熏的香味。而橡木中的木質素降解所產(chǎn)生的香草醛，同樣賦予葡萄酒香草的芬芳與風味，它的形成與烘烤的溫度有關。橡木中的丁子香酚，給予葡萄酒辛香和丁香花的芬芳，它在法國橡木中含量更高，并會隨著烘烤的程度而增加。

根據(jù)烘烤程度的區(qū)別，橡木的香氣變化也是不同的。

輕度烘烤：是指橡木溫度達到120℃～180℃并開始軟化。此時只烘烤內壁表面，沒有深度。輕度烘烤的橡木桶可以提供給葡萄酒更多的單寧，改善酒體結構，但賦予較少的香氣，如香草香、烤面包香。

中度烘烤：橡木板表面溫度達到200℃，深度可以達到2～4毫米。中度烘烤可以使陳釀在其中的葡萄酒獲得最理想的香氣。此時，香氣的濃度和類型發(fā)生變化，紅葡萄酒呈現(xiàn)焦糖香、咖啡香；白葡萄酒則可以感覺到香子蘭、焦糖、奶油和丁香的味道。同時提供適度的單寧、橡木內酯、糠醛、香草醛、丁香子酚。這是由于高溫的烘烤，打斷多糖和木質素之間的結合鏈，并釋放出鞣花單寧和鞣花酸。

重度烘烤：桶板表面溫度控制在225℃，烘烤深度在4～8毫米?？赡芙o酒賦予燒焦、燒烤的氣味和些許口感中的苦味，且對酒的增香、增色速度較快；重度烘烤釀出的酒最為復雜。紅酒并沒有顯示出明顯的顏色區(qū)別，而白葡萄酒隨烘烤程度的增加而黃色加深。

烘烤之后裝蓋成形，一個橡木桶就這樣誕生了。

那些桶哪兒去了

橡木桶每兩三年就報廢一批，而全世界的釀酒廠為數(shù)眾多，每年在全世界范圍內產(chǎn)生的廢桶恐怕多到難以想象。單在法國，每年報廢的橡木桶以及制作新桶時產(chǎn)生的下腳料就多達30萬噸以上。這些木桶到哪兒去了呢？粗略想想，最起碼有這么幾種可能的處理方法：

堆積，待其自然降解？雖然木頭是可降解的絕對環(huán)保材料，但徹底腐爛消失還是需要很長時間的。以這個廢品生成速度，恐怕沒等降解完畢，世界已經(jīng)桶滿為患。

劈了燒柴？但是被葡萄酒浸泡過的橡木燃燒起來，氣味恐怕不見得悅人。

做成家具，二次利用？其實是個很不錯的辦法，橡木桶做成家具，樣式質樸簡約，不過由于板材形狀限制，能做的東西并不多，不適合大規(guī)模生產(chǎn)。

其實除了這些最基礎的去處，還有一種方法可以使這些酒國功臣充分發(fā)揮余熱：制造橡木片。在陳釀過程中，葡萄酒并不能汲取橡木中的全部有益物質，還有很大一部分木材可以制成木片，再次用于釀酒。20世紀90年代，澳大利亞釀酒廠商受高昂的橡木桶價格所苦，著手嘗試用橡木片與微氧化系統(tǒng)配合以模擬真實的桶中陳釀，并獲得了成功。從此開始，新世界國家開始大規(guī)模采用這套方案。

需要注意的是，橡木片的使用目的是修正與改善葡萄酒的香氣，而不能在根本上提升葡萄酒的品質，所以不能完全取代桶中陳釀。法國目前還沒有允許在釀造葡萄酒時廣泛使用橡木片，而AOC級的葡萄酒則完全禁止使用橡木片。目前就這個東西該不該用，全世界都在爭論，雙方都有充足的理由。所有人都認同的一點是，橡木片如今之所以大行其道，主要有兩個原因，其一是消費者對“橡木香”的追求，其二是橡木桶價格過于昂貴。所以，在新世界國家，用橡木片對葡萄酒進行增香已經(jīng)成為一個標準工藝，既達到增香的目的又能有效降低成本。相對于橡木桶，橡木片的增香效率更高。一些科學家通過研究認為，橡木片體積小，可以更快地釋放鞣花單寧，可以改善葡萄酒的呈色質量。橡木片的使用效果與橡木種類、烘烤程度、木片大小、浸泡的時機與時間、木片用量均有關系。歸納一下，橡木片的使用目的如下：

――為葡萄酒增香，使葡萄酒具有接近橡木桶陳釀的某些典型香氣；

――改善酒體結構，使之更加飽滿、完整；

――提高葡萄酒的呈色質量和色素穩(wěn)定；

――避免或延緩葡萄酒受到氧化酶（Laccase,由不健康的收獲而帶來的）的侵害；

――避免氧氣（不正確的儲存方式）的侵害；

――避免還原味；

――提高沉淀效率，提高葡萄酒的澄清度和穩(wěn)定性。

在我國，自釀葡萄酒正在流行。對于自釀愛好者來說，橡木片則是個好東西。第一價格便宜，適合個人購買；第二操作方便，不需要專業(yè)維護培訓。橡木桶已經(jīng)是普通消費者難以承受的成本，而用于儲存橡木桶的酒窖更是一般人無法企及的。只要在自釀葡萄酒發(fā)酵或陳釀時加入橡木片，就可以方便快捷地得到木桶陳釀酒所具有的典型氣味，實在是很劃算的辦法，適合自娛自樂。至于橡木片的類型和用量，可以參考橡木片供應商提供的技術支持。為慎重起見，建議事先做一些實驗。