橡木桶作為一種儲(chǔ)酒容器，人們?cè)诤茉缰熬鸵呀?jīng)開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。但在歷史上，人們使用木桶的目的不在于改變葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對(duì)較晚的創(chuàng)新之舉，大概始子100年前。由于橡木桶儲(chǔ)存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。

一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，她還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。

“葡萄酒是有生命的。”，這是葡萄酒業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。如何正確地選擇、使用和維護(hù)橡木桶、使剛剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒安全地在橡木捅中陳釀、汲取橡木的有益成分，成長(zhǎng)為適合人們口味。具有國(guó)際風(fēng)格，又能充分展現(xiàn)其本身獨(dú)特果香的佳釀呢?

1 要仔細(xì)地選擇適用的木桶

木桶儲(chǔ)存的目的在于汲取橡木的精華和賦予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物質(zhì)的種類

與數(shù)量、氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度L都取決于—所選

擇的木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的‘件事就是選擇合適的木桶。這應(yīng)包含

3個(gè)方面：

1．1 橡木的種類

世界上橡木的種類有很多、約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒行業(yè)來說，最為常用、最為流行的樹種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。


由表1可見，盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。我個(gè)人認(rèn)為歐洲的橡木香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國(guó)的白棟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

1．2 桶型

木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮2個(gè)因素： —是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升勃艮地型的木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。

1．3 培烤程度

葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)木頭單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使像木種類、型號(hào)一致，儲(chǔ)存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。

2 葡萄酒的橡木處理

葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸—乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。不管采用那種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到：

2．1 控制陳釀的溫度和濕度

陳釀的溫度最好控在20℃以下，最高不宜超過25℃。溫度過高，葡萄酒容易酸敗，氧化過快； 但溫度也不宜過低、因?yàn)檫^低的溫度容易使葡萄酒中的酒石酸鹽析出，附著在桶壁上，從而影響浸提的效果。濕度則以80％—90％為宜。濕度過低，需要頻繁的添桶操作，濕度過高則會(huì)給微生物的滋生提供良好的溫床，最終可能導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生霉味和酸敗。

2．2 避免污染

葡萄酒相當(dāng)嬌嫩，很容易被雜味污染。橡木桶儲(chǔ)存間既要保持溫度的少變動(dòng)、又要保持一定的空氣流動(dòng)性。以免空氣長(zhǎng)期滯留造成污染。特別要注意防止氯酸鹽類的物質(zhì)污染儲(chǔ)存間的空氣、如：不要在儲(chǔ)存間使用諸如漂白粉、含氯的殺菌劑等物質(zhì)；不要讓建筑塵土進(jìn)入儲(chǔ)存間。定期沖洗木桶表面，以防添桶操作時(shí)桶表面的浮塵進(jìn)入酒中。

2．3 及時(shí)添桶與攪拌

由于：葡萄酒本身的揮發(fā)和橡木桶的吸濕，儲(chǔ)存在桶中的酒面會(huì)日漸降低。從而造成橡木桶的不滿。同釀制雪利葡萄酒相反，為了保持葡萄酒的果香，為了防止過度氧化和揮發(fā)酸的急劇升高，就必須定期檢查酒面，及時(shí)將這一缺量補(bǔ)上，保持滿捅儲(chǔ)存。根據(jù)工藝的不同，有時(shí)需要定期地對(duì)橡木桶中的葡萄酒加以攪拌，使酒泥在儲(chǔ)存過程中始終懸浮在酒液當(dāng)中。

2。4 定期品嘗與分析

葡萄酒桶儲(chǔ)時(shí)間的長(zhǎng)短取決于：葡萄酒的種類與風(fēng)格、時(shí)間自幾個(gè)月至幾十年不等。辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的博爾圖酒，桶儲(chǔ)時(shí)間最長(zhǎng)的可達(dá)20年，這—般適用于生產(chǎn)陳年風(fēng)格的葡萄酒。而葡萄酒新世界國(guó)家最流行、最成功的經(jīng)驗(yàn)和做法一般是將葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存8—12個(gè)月，然后再根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)制。

葡萄酒是—種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。定期品嘗與分析的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問題。如霉味、酸敗或其他異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。

3橡木桶的維護(hù)

由于橡木桶的造價(jià)較高，加之葡萄酒橡木桶儲(chǔ)存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的質(zhì)量，如果橡木桶的維護(hù)不當(dāng)，橡木質(zhì)量變壞，不僅會(huì)造成資源的浪費(fèi)，而且會(huì)給儲(chǔ)存于其中的葡萄酒的質(zhì)量造成不可挽回的損失。橡木桶的維護(hù)需要遵循以下原日則：

3．1 盡量縮短木桶采購(gòu)和使用之間的間隔

因?yàn)橹仆肮径际窃诮拥接唵沃箝_始箍制，盡可能的推遲采購(gòu)可以保證橡木培烤風(fēng)味的新鮮，并可以防止霉味的感染。

3．2 盡量不要讓橡木桶空置

由于木頭容易吸潮，不易自然干燥，木桶在閑置時(shí)極易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生產(chǎn)安排時(shí)，應(yīng)在倒空之后，立即清洗，并馬上灌滿葡萄酒。不給霉菌和醋酸菌污染木桶的機(jī)會(huì)。如在倒空之后暫時(shí)不能馬上裝酒。應(yīng)用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。如木桶空置數(shù)月，則可采用干法或濕法保存。在空置期間，需要定期檢查，并采用二氧化硫處理，以保證木桶個(gè)受霉菌和醋酸菌的污染。由于頻繁的換水會(huì)損失掉橡木中的合效成分，建議盡量不要采用濕法保存空桶，因?yàn)檫@樣會(huì)縮短橡木桶的使用壽命。

3．3 采用適宜的處理方法

應(yīng)該指出的是并沒有完全正確的木桶清洗方法，適宜的清洗的原則就是最大限度地清潔木桶，同時(shí)保證對(duì)木桶的不良影響要盡可能地小。

現(xiàn)推薦幾種較為合理的清洗措施：

①新桶的清洗。新木桶一般都是在訂購(gòu)之后才開始加工，因此，新木桶的清洗較為簡(jiǎn)單和方便，最常用的方法為：先用洗桶機(jī)對(duì)其進(jìn)行淋洗，然后用20升熱水對(duì)第一個(gè)桶端面浸洗1個(gè)小時(shí)。對(duì)第二個(gè)桶端面浸洗2小時(shí)；再灌滿清水浸潤(rùn)l—2天使木桶充分膨脹后即可使用。為了安全，建議在清水浸潤(rùn)的同時(shí)進(jìn)行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／l的清水浸潤(rùn)橡木桶或浸潤(rùn)處理后熏硫。

②倒空后馬上要使用的橡木桶的清洗。如果上次儲(chǔ)存中沒有發(fā)生任何問題的木桶，用洗桶機(jī)直接淋洗就可以使用；如果上次儲(chǔ)存過程中發(fā)生了酸敗，則在淋洗之后還應(yīng)用蒸汽進(jìn)行處理，以求殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次儲(chǔ)存中發(fā)生了霉味，唯一的方法就是將桶廢棄，或是用于其他商業(yè)用途。

③長(zhǎng)時(shí)間空置的木桶的清洗如果是采用溫法保存的橡木桶，清洗較為簡(jiǎn)單。只需用洗桶機(jī)淋洗，然后用純水浸泡2—3天，把過量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法儲(chǔ)存，在用洗桶機(jī)淋洗之后，需灌水浸潤(rùn)2—3天使木桶充分膨脹后，再用洗桶機(jī)淋洗，然后用蒸汽燜5—lo分鐘殺菌。蒸汽殺菌后需立即用洗桶機(jī)淋洗，直至溫度降至常溫。同時(shí)，在灌酒之前必須對(duì)木桶進(jìn)行熏硫處理。值得指出的一點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間空置的木桶在清洗之后，需進(jìn)行感官檢查。只有那些通過感官檢查沒有問題的木桶才可以進(jìn)行下道工序。