|
葡萄酒在橡木桶內(nèi)陳釀大家研究和實踐的很多，也有越來越多的酒莊購進大的發(fā)酵用橡木桶來發(fā)酵，可在國內(nèi)用小的橡木桶來發(fā)酵的不多，這可能因為成本很高和操作繁瑣，難以大規(guī)模去開展。但對于一些精品小酒莊，有必要做一些在小橡木桶內(nèi)發(fā)酵的嘗試，那可以獲得超高的品質(zhì)和獨特的個性。去年寧夏一酒莊的霞多麗干白葡萄酒獲得布魯塞爾金獎用的就是小橡木桶發(fā)酵；我在智利看到頂級莊Clos Apalta發(fā)酵頂級單品種的卡門也在新的小橡木桶內(nèi)完成發(fā)酵和桶貯的。從這兩個例子可以看出，使用小橡木桶發(fā)酵，確實有獨到之處，可這是為什么？
先說一下可能有的顧慮，就是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵溫度不易控制，比如木桶發(fā)酵霞多麗，希望發(fā)酵溫度不超過24°C，可往往因為酒窖環(huán)境溫度偏高，有可能短時間發(fā)酵溫度達到26-28°C，不過因為小橡木桶較大的比表面積，這種高溫不容易達到，或者即使達到，也會持續(xù)時間很短。短時間的高溫不會引起發(fā)酵的中止，這也與從橡木桶中能夠萃取出甾醇和長鏈不飽和脂肪酸有關(guān)。甾醇是酵母在發(fā)酵中和發(fā)酵后維持細胞的正?；钚运仨毜摹Ｔ谙鹉就爸邪l(fā)酵，橡木桶釋放出的糖對蘋乳發(fā)酵有較好的作用，因為這些糖是乳酸菌很好的營養(yǎng)物質(zhì)。 我的碩士論文，課題就是葡萄酒發(fā)酵與陳釀環(huán)節(jié)用各種橡木制品對品質(zhì)的不同影響。比如對揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，通過做GC-MS，發(fā)酵時愈創(chuàng)木酚浸提更多，而在陳釀時使用橡木制品，丁子香酚，威士忌內(nèi)酯，香草醛，5-甲基糠醛，糠醛浸提出來的更多。與此類似，在橡木桶內(nèi)發(fā)酵與陳釀也應(yīng)該存在較大的差別。 在木桶內(nèi)發(fā)酵和陳釀的葡萄酒比起只在發(fā)酵后同樣木桶陳釀的葡萄酒獲取更少的多酚類物質(zhì)，部分原因是因為在發(fā)酵過程中和發(fā)酵后短期內(nèi)，從橡木桶中萃取出的單寧與酵母細胞和甘露糖蛋白結(jié)合沉淀。另外，早先從橡木桶中浸漬出的易氧化單寧的氧化能夠消耗氧氣，從而會減少酒的氧化，這對在木桶中發(fā)酵像霞多麗這樣的白葡萄酒尤其有好處。這些多酚類物質(zhì)還能夠減少像硫化氫等還原性硫化物的積累，這個也是我們最愿意看到的，因為控制不好，干白葡萄酒很容易出現(xiàn)我們討厭的臭雞蛋氣味。 木桶中的橡木香氣是我們更希望得到的，但是它的萃取速率往往比橡木單寧的萃取速率慢，在橡木桶中發(fā)酵，延長了萃取時間，且有一部分多酚類物質(zhì)消耗掉了，所以會比單純在木桶中陳釀能夠保留相對更多的橡木香氣和更少一些的粗糙單寧。 在橡木桶中發(fā)酵還有一個重要的作用是能夠?qū)⒎尤?，特別是香草醛轉(zhuǎn)化成閾值較高的芳香醇衍生物，這樣能夠抵消只在橡木桶中陳釀時萃取并積累的香草醛帶來的過于濃郁的感覺。 橡木桶內(nèi)發(fā)酵能夠增加橡木內(nèi)酯，含氮化合物及多糖的含量，多糖主要來自于酵母的甘露糖蛋白，它們能夠增加葡萄酒順滑的口感。另外，還對葡萄酒的穩(wěn)定性有幫助，因為它能夠使可溶性蛋白質(zhì)含量降低。 怎么樣，這么多妙處，動心了嗎？那就嘗試一下吧。 本期要和大家分享的是我在意大利工作時拍攝的一些照片，這里有著世界上最大的橡木桶，并且創(chuàng)下了吉尼斯紀錄。
|
|
|
