一、油底肉的制法

原料：

豬后腿肉25千克、精鹽2500克、米酒1250克、辣椒面1000克、花椒面250克、化豬油適量

制法：

1、豬后腿肉去骨除皮，切成500克大小的塊，裝入木桶中，加入精鹽、米酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置陰涼低溫處腌制3~5天，取出用清水洗凈，晾干表面水分。

2、化豬油倒入鍋中燒熱，將肉塊分批投入鍋中炸干水分，然后連油帶肉起盛入土壇中（油須淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固后，加蓋密封一個月即成油底肉。

二、制作油底肉的要點

1、腌制后的肉塊，一定要洗凈表面的辣椒面、花椒面，且要晾干表面水分。

2、炸制肉塊時，不僅可用化豬油，還可用熟菜油或色拉油，也可用混合油。但必須將肉塊水分炸干、炸透，否則油脂會酸敗起泡，肉塊也會發(fā)霉變質。

3、裝壇最好選用土壇，裝入壇中需一個月后方可開壇取用。否則肉塊的瘦肉部分很可能還是焦脆的，改刀時則極易碎爛，且肉質粗老不香。

4、油底肉每次用多少取多少，取后注意密封壇口，并須將土壇放于干燥通風處，同時還要注意周邊衛(wèi)生。油底肉保存得好可以1-3年不變質。

三、用油底肉烹制的菜肴

油底肉既有鮮肉的質感，又具有腌肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等方法烹制成菜。下面便介紹兩款用油底肉烹制的菜肴。

油底肉炒陽藿

原料：

油底肉400克、陽藿200克、大青紅椒各30克、蒜苗25克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、精鹽、精煉油各適量

制法：

1、油底肉從壇中取出，下入沸水鍋中焯去表面油脂后，撈出切成片；陽藿洗凈切成片；大青紅椒去蒂去籽切成塊；蒜苗切成馬耳朵形。

2、炒鍋上火，放入精煉油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，倒入肉片略炒，下入陽藿、大青紅椒、蒜苗等炒至斷生，調入少許精鹽，翻炒均勻后，起鍋裝盤即成。

特點：

肉軟鮮嫩，陽藿清香，風味獨特。

油底肉燉菜頭

原料：

油底肉500克、青菜頭300克、白蘿卜50克、胡蘿卜50克、姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精各適量

制法：

1、取油底肉切成2厘米見方的塊；青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜切成與肉大小相同的滾刀塊；用姜米、蒜米、蔥花、煳辣椒面、花椒面、精鹽、醬油、醋、味精等在碗中調成酸辣味碟。

2、把切好的油底肉、青菜頭、白蘿卜、胡蘿卜等一同放入砂鍋中，注入清水，用大火燒開后撇凈浮沫，改用小火慢燉至（火巴），最后將砂鍋離火置托盤上，隨酸辣味碟上桌即成。