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油底肉 制作方法 豬坐臀肉1000克、精鹽800克、料酒400克、辣椒面250克、花椒面50克、豬油2000克 1．豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆里，加入精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和均勻，置低溫處腌漬3天，然后取出來用清水洗凈，瀝干水分。 2．豬油入鍋燒熱，將肉塊輕輕放入，炸至肉色焦黃時(shí)，連油帶肉一起盛油甕中（豬油一定要淹沒肉塊），待豬油冷卻凝固后，加蓋密封，至少要等一個(gè)月以后才可使用。 注意事項(xiàng) 1．制作油底肉，也可以不碼味，直接把肉塊放油鍋里炸干。這是傳統(tǒng)的制作方法。不過現(xiàn)在的人對味道的要求比較高，所以現(xiàn)在制作油底肉以腌制過的居多，只不過腌漬后，一定要洗凈表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入鍋炸制。 2．炸制肉塊時(shí)，不僅可用化豬油，還可用菜籽油或色拉油。不過一定要注意把肉塊的水分炸干，否則肉塊將無法長時(shí)間保存。 3．油甕最好選用土壇，肉和油裝入壇子里至少需要一個(gè)月，方可開壇取用。因?yàn)樵诜鈮娣诺倪^程中，壇中的油脂會慢慢浸潤已被炸干了的肉塊，如果封壇的時(shí)間不夠，其肉質(zhì)很可能還是焦脆的，不僅改刀時(shí)極易碎爛，而且吃起來粗老不香。根據(jù)當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)驗(yàn)，油底肉存放的時(shí)間越長越好。如果某一家餐館有一壇三年以上的油底肉，那呵呵，不需要廚師再畫蛇添足了，直接做出來都絕對香。 4．油底肉每次用多少取多少，取后還得密封壇口，并將土壇置干燥的通風(fēng)處，同時(shí)還要注意壇周圍的衛(wèi)生。 5．油底肉的色澤有些類似醬肉，它既有腌肉的質(zhì)感，又有臘肉的陳香，還可以用炒、炸、燉、煮等方法去與陽藿、兒菜等相配烹制成菜。不過最常見的吃法是，把油底肉切成單碟上桌。注意，無論何種方法，都要突出油底的特殊風(fēng)味,不能采取輔料充盤的形式。 |
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