中焙

　　喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎(chǔ)知識還記得多少？本文收集整理了50個在烘焙中經(jīng)常遇到的疑惑或者會用到的知識點。

　　31面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？

　　◆醒發(fā)時溫度過高，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

　　32面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？

　　◆糖的用量可在0—25%的范圍內(nèi)。

　　33鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？

　　◆鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2—3倍。

　　◆干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。

　　34面團攪拌后，為什么表面會出水？

　　◆水分加入過量、面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足、面粉生產(chǎn)后未經(jīng)過氧化期立即使用及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

　　35面包醒發(fā)不足有何后果？

　　◆烘烤后，起發(fā)體積不足。

　　◆組織粗糙，有焦味。

　　36面包烘烤后，皮厚是什么原因？

　　◆醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間，令水分揮發(fā)過多。

　　37為什么包裝面包保鮮期短？

　　◆面包烘烤后，沒有充分冷卻，水分容易附于包裝上，均會令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。

　　38面包表面起皺是什么原因？

　　◆面包成型時，松弛不足。

　　◆最后醒發(fā)階段水分過大。

　　◆出爐后冷卻溫差過大，也會使面包表面起皺。

　　39面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？

　　◆一般面團攪拌后，理想溫度在26℃—28℃最為適宜?？捎盟疁貋砜刂啤?/span>

　　40剛出爐的面包能不能吃？

　　◆面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。

　　◆剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進行，這時候會產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

　　41如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？

　　◆看成色、膨發(fā)情況：一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

　　◆戳孔看是否有黏液：可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有黏液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有黏液的，反之沒熟透的則會有。

　　◆輕拍聽回聲：用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

　　◆輕按看彈性：手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

　　42如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢？

　　◆沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時間的控制。

　　◆這里又可以分幾種情況：

　?。?）剛出爐

　　如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤是沒問題的。

　　（2）出爐一段時間

　　出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

　?。?）完全涼透

　　蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部得更慢，表皮的受熱情況會更嚴(yán)重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟。

　　43做面包時，面團為什么發(fā)不起來？

　　◆影響面團發(fā)酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。

　　◆可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。

　　◆準(zhǔn)備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效，無法繼續(xù)使用。

　　◆因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和效果。

　　44戚風(fēng)蛋糕為什么會回縮、塌陷？

　　◆蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的第一要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。

　　◆攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

　　◆烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

　　45烤餅干的時候，看起來已經(jīng)烤好，可是內(nèi)部還沒有熟，這是為什么？

　　◆每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。

　　◆自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。

　　◆如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。

　　◆可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。

　　46如何才能將動物性奶油打發(fā)到位？

　　◆動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。

　　◆天氣炎熱、操作室內(nèi)溫度過高都會影響奶油的打發(fā)。

　　◆確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時。

　　◆也可在打發(fā)時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，無法用于裱花。

　　47如何檢查雞蛋是否新鮮？

　　◆把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

　　48制作面團的面粉不過篩會怎么樣？

　　◆有專業(yè)人士認(rèn)為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。

　　◆在一開始過篩時嘗試盡可能地混入空氣，這樣烘焙時可以得到輕薄的質(zhì)地。

　　◆如果要添加可可粉或者其他像糖一樣的干性原料，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。

　　49做泡芙時怎樣的干濕程度最好？

　　◆將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4厘米左右，并且能保持形狀不會低落，就可以了。

　　50面包出爐后冷卻的作用是什么？

　　◆烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。