【原】干貨分享 | 弄懂這些，學習西點烘焙少走彎路！

壹度可可男神 2021-02-21

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烘

焙

永遠在路上

大家好我是小編--大王，現(xiàn)在越來越多的人熱愛烘焙，大多數(shù)愛好者是對烘焙有一顆熱愛的心，并沒有受過正統(tǒng)的訓練，但無論是興趣使然還是以烘焙為職業(yè)，從剛開始接觸烘焙時有些基本問題是必須弄清楚的。俗話說："磨刀不誤砍柴工“，掌握好基礎(chǔ)知識將會在烘焙過程中事半功倍。

烘焙知識分享

★ 隔水加熱 ★

隔水加熱：不以直火加熱的方式，而是在裝有食材的調(diào)理盆下方，用另一個調(diào)理盆裝熱水，以隔水加熱的方式，間接使溫度升高，主要在制作蛋糕基底及融化巧克力的時候使用。

★ 隔水打發(fā)★

全蛋打發(fā)時，因為蛋黃熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。

而動物性鮮奶油在打發(fā)時，在下面放一盆冰水混合物（或者冷水里放一個冰袋）中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)，尤其在夏天溫度高時打發(fā)淡奶油更有利于穩(wěn)定。

★ 烤箱要預(yù)熱多久 ★

預(yù)熱指的是食物進入烤箱前，用烘烤所需的對應(yīng)溫度，空烤5-10分鐘。這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。

預(yù)熱的時間：根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預(yù)熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預(yù)熱越快。如果烤箱沒有預(yù)熱提示燈，留意加熱管變?yōu)楹谏珪r，就表示預(yù)熱好了。

一般預(yù)熱需要5-10分鐘左右，時間不要超過20分鐘，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費能源，也會縮短烤箱壽命。

★ 做好的烘焙產(chǎn)品如何保存 ★

餅干一般都是含糖度比較高的，制作完成后晾涼至室溫放入保鮮盒、密封袋或者鐵盒中都可以，常溫保存即可不用放入冰箱；

面包制作完成之后自然冷卻，放入保鮮袋中常溫保存即可，因為面包放入冰箱保存會加速面包變干、老化口感不好；

蛋糕類的可放入冰箱保存，但最好是用密封盒避免蛋糕和冰箱里的其它食品串味。

★ 如何挑選面粉 ★

①高筋粉顏色乳白，筋度大，粘性強適合做面包。用手捏成一團，手一張開即會松散開。

②中筋粉顏色發(fā)黃，手感略粗，筋度及粘度較均衡，適合做包子、饅頭、各類面點。

③低筋粉顏色略乳黃或發(fā)灰，筋度及粘度較低，適合做餅干和蛋糕。捏在手中時會成團，不易松散。

在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉使用。

★ 烤箱上下管控★

目前市面上仍然存在著不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度的烤箱，有些配方要求烘烤時上下管溫度不一樣。

例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，許多小伙伴都不知道要怎么調(diào)節(jié)溫度了。這時，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。

大部分家用烤箱都是機械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據(jù)各自的情況調(diào)整及適應(yīng)。即使是同一品牌同一型號同一批次的烤箱，溫度也不會一致。

★ 烘焙過程分幾步 ★

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的會比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

★ 甜味劑在烘焙中的作用★

①增加甜味和香味

②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質(zhì)期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

★ 酵母活性與溫度的關(guān)系 ★

1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活。

★ 泡發(fā)吉利丁 ★

要用冰水！

重要的事情說三遍！

夏天的時候泡發(fā)吉利丁片一定要注意這一點，室溫的水已經(jīng)足夠讓吉利丁片融化。最好將吉利丁提前10分鐘泡在冰水里，泡至有彈性，用廚房紙攥干，蓋保鮮膜放冷藏室，等要用的時候才瀝干水取出

吉利丁拿起來整體能垂下去，但沒有斷開的現(xiàn)象則表示泡得正好。如果手拿起來吉利丁片斷開或是拿不起來就表示泡過度了，如果出現(xiàn)泡好的吉利丁片不是很彎說明沒泡到位。

★ 錫紙的作用★

烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。這是新人學烘焙經(jīng)常出現(xiàn)的問題。

★ 過篩 ★

過篩：以篩網(wǎng)過濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

用細網(wǎng)篩子將面粉篩在案板上或容器里，連續(xù)過篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的烘焙食品品質(zhì)也會比較松軟。

★ 泡打粉的種類與特性 ★

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間。

★ 面包發(fā)酵方法與特點 ★

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過度

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

★ 室溫軟化 ★

室溫軟化：黃油因熔點低，一般冷藏保存，為了儲存時間長一點最好零下15度保存。使用時需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波幾秒，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

★ 高、低糖酵母的區(qū)別 ★

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

★ 剛出爐的面包能不能吃 ★

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進行，這時候會產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

★ 氧化劑與乳化劑能否共用★

因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。

★ 面包焙烤后為什么皮厚 ★

醒發(fā)時濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時間，令水份揮發(fā)過多。

★ 面團攪拌后為何會出水★

水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。

★ 動物奶油怎樣打發(fā)到位★

動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發(fā)，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內(nèi)溫度過高，都會影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發(fā)時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面，打發(fā)至奶油體積明顯變大，出現(xiàn)清晰的紋路時，停止繼續(xù)攪打，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài)，是不能用于裱花的。

★ 面包焙烤后為什么會表面塌陷★

1、醒發(fā)過度。

2、烘烤不足。

3、面團操作時已經(jīng)老化。

4、操作時沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。

★ 如何判斷面包是否烤熟★

①看成色、膨發(fā)情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

★ 如果蛋糕沒烤熟怎么辦 ★

可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時間的控制。這里又可以分幾種情況：

（1）剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時沒問題的。

（2）出爐一段時間

出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經(jīng)下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

（3）完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

★ 做面包時，面團發(fā)不起來★

影響面團發(fā)酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產(chǎn)生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產(chǎn)生多少泡沫，說明酵母已經(jīng)失效了。就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和效果。

★ 戚風蛋糕為何回縮塌陷★

蛋白的打發(fā)是影響戚風是否成功的第一要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。