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微醺人生 有酒有故事
請(qǐng)您關(guān)注酩閱 黃酒是中國最早發(fā)明的發(fā)酵酒。黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是復(fù)式發(fā)酵法。這是中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在。 文：王賽時(shí) | 整理：酩閱團(tuán)隊(duì)
酩閱ID：mingyue-cn 
中國黃酒從早期米酒到成熟黃酒的發(fā)展一走就是上千年。唐代之前的谷物發(fā)酵酒，還不能稱之為黃酒，因?yàn)槟菚r(shí)的谷物酒還處于低級(jí)階段，遠(yuǎn)沒有達(dá)到現(xiàn)代黃酒的高度。
唐宋以后，隨著釀酒業(yè)的進(jìn)步，黃酒開始出現(xiàn)，而且產(chǎn)量逐漸增加，最終在元朝時(shí)，中國發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進(jìn)入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因?yàn)樵卺勗臁①A藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成了這樣的顏色。先秦時(shí)代的中國黃酒，我們可以統(tǒng)稱為米酒，它最早的名稱多種多樣，有“旨酒”、“甘酒”之說，起碼夏朝時(shí)代已經(jīng)有這樣的稱呼?！睹献印るx婁下》謂“禹惡旨酒而好善言”，《夏書·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墻”?？梢姡案省焙汀爸肌倍际菍?duì)早期米酒的美言稱謂。而“濁”字，是中國釀酒界對(duì)早期米酒的術(shù)語定義。這是從米酒的酒液形態(tài)方面所下的定義。上古釀酒已使用曲糵，一般將谷物原料放入容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵成熟的酒醅必須經(jīng)過壓榨過濾等程序才能提取出清瑩的酒液，最原始的發(fā)酵酒以及未過濾的發(fā)酵酒均稱“濁酒”；同時(shí)，人們還將用曲量少、發(fā)酵期短、簡易速成的谷物酒也稱之為“濁酒”，因?yàn)檫@類谷物酒本身就非常渾濁。直到宋元時(shí)代中國黃酒趨于成熟，人們才不再使用“濁”字來形容發(fā)酵酒?？梢哉f，“濁酒”一詞是中國早期米酒的代名詞，使用了幾千年。大約公元前1600年左右，我國歷史進(jìn)入商朝時(shí)期。商朝的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有了更大程度的發(fā)展，谷物品種及種植量都在增加，其中“黍”的產(chǎn)量明顯增大?！笆颉睘榇簏S米，是釀酒所用的優(yōu)質(zhì)原料。對(duì)于釀酒者而言，黍的主導(dǎo)地位非常突出，用黍釀酒，不僅出酒率高，而且酒味優(yōu)良。大約公元前1046年左右，周武王滅掉了殷商王朝，開始了周紀(jì)元。周王朝是一個(gè)以農(nóng)業(yè)為主體的國家，土地和糧食成為周人生存的命脈。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠?yàn)橹芡醭峁┫鄬?duì)充足的糧食，因而建立在谷物剩余基礎(chǔ)上的釀酒業(yè)便得到了發(fā)展的機(jī)會(huì)。只有在農(nóng)業(yè)獲得豐收，糧食滿倉之際，人們才開始用谷物釀酒，并將釀好的酒使用于各種生活場合。上古時(shí)期以谷物為基點(diǎn)而形成的釀酒模式，在周朝時(shí)代被夯打得格外堅(jiān)實(shí)。周朝釀造的米酒，能夠依據(jù)酒體形態(tài)、酒液顏色、醞釀時(shí)間、酒事用途而劃分出若多種酒?！抖Y記·內(nèi)則》在闡述酒品酒類時(shí)有這樣一段話：“酒：清，白”。意思是當(dāng)時(shí)的酒可分為兩大類，一類是“清”酒，一類是“白”酒。“清酒”是釀造時(shí)間長，液感清澈的酒；“白酒”是指渾濁的酒，即古人通稱的濁酒，與“清酒”相比，其酒滓（zǐ）更高?！扒寰啤钡某霈F(xiàn)，說明中國早期的米酒出現(xiàn)了大幅度進(jìn)步。
周人還使用了其它一些酒類名稱來細(xì)言酒品，比如“酎”（zhòu）和“醽”（líng）就常見于先秦典籍。“酎”一般指重釀酒，重釀的意思是在已處于發(fā)酵過程中的酒醅中再加入成品酒，借以增強(qiáng)酒的發(fā)酵力，促使酒質(zhì)優(yōu)化，其中“酎”和“醽”都指米酒。先秦釀酒，使用了曲和糵（niè）兩種酒母，曲釀酒而糵釀醴（lǐ）。到西漢時(shí)，這兩種方法仍然并用，但用曲釀酒的數(shù)量逐年增多，而用糵釀醴的數(shù)量一再減少，只有酒量很低的人才去喝使用糵釀制的醴。醴屬于最低酒度的一類酒，西漢時(shí)代仍在釀造。從漢代開始，“醴”逐漸淡出酒界。漢代釀酒者把主要精力用在制曲方面，想盡辦法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)較高的酒品。當(dāng)時(shí)采用的制曲方法是將谷物煮至半熟狀態(tài)，取出置于蔭涼處，讓它發(fā)霉成曲。制成的曲同時(shí)含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌，能夠促使釀酒原料交替完成糖化與酒化過程。漢人制曲，多用麥做為原料，并由此培育出多種多樣的麥曲。由于酒曲制造的技術(shù)要求較高，并非每位釀酒者都能掌握，因而漢代酒業(yè)中出現(xiàn)了制曲專業(yè)人員，他們把酒曲當(dāng)作商品出售，售給其他釀酒者。漢代的米酒已有若多名稱，或按原料命名，或按釀造時(shí)間命名，或按配料香料命名。按原料命名者有稻酒、黍（shǔ）酒、秫（shú）酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物釀制的酒，黍酒是用黍米（即“大黃米”）釀制的酒，秫酒指用黏米釀造的酒。秫者，黏米也，可指秫稻，亦可指秫粟。凡用黏米釀制的酒，漢人統(tǒng)稱為“秫酒”。一般說來，黏米的出酒率高于普通谷物，因而從漢代始，我國釀酒業(yè)逐漸側(cè)重于用黏米釀酒，“秫”于是成了釀酒谷物的常用詞。按釀造時(shí)間命名的酒有春酒、冬酒。漢人釀酒多在冬、春兩季，故以季節(jié)命名于酒。盡管漢代按照不同的方式或從多向視點(diǎn)來命名谷物酒，但大體有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，那就是根據(jù)釀酒形態(tài)把谷物酒區(qū)分為兩大類，一類是濁酒，一類是清酒。濁酒通稱“白酒”。濁酒又叫醪、濁醪、白酒、白醪。漢人常把醴歸于醪類，故統(tǒng)稱其為醴醪。凡是釀造時(shí)間較短、用曲量較少、成酒渾濁的酒均稱為濁醪。濁酒的特點(diǎn)是酒液稠濁而酒精度偏低，這種酒成熟快而保存期短，一般不經(jīng)過過濾工序。從外觀上看，濁酒表面往往會(huì)飄上一層米滓，狀如浮蟻，所以人們又用“浮蟻”一詞來形容濁酒。
清酒又叫醳（yì）酒，凡釀造時(shí)間較長、酒度較高而且酒液較清的酒都叫清酒。漢代酒類名稱中的美譽(yù)詞大多與清酒有關(guān)。清酒與濁酒是中國早期米酒釀造的基本模式，這種模式一直延續(xù)到宋元時(shí)代，最終被高酒質(zhì)的黃酒所取代。到明清時(shí)期，已經(jīng)很少有人再提清酒與濁酒的區(qū)別。
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