今天夢廠帶來的是

清酒小白的實用入門指南

如果你完全不懂喝清酒

但希望日料能不那么單調(diào)

或者希望開拓這個文藝的新世界

或者是在大家談?wù)摗癝ake”的時候能插句嘴

或者就單純是因為天冷了想喝酒

那么這篇文章就可以滿足你！

本文會講些什么 | CONTENTS

清酒 VS 濁酒 VS 黃酒 VS 燒酒 VS 白酒

清酒的分級分類和“精米步合”

清酒飲用溫度規(guī)則

清酒配餐的經(jīng)典組合

清酒購買新手指南

它們到底有什么區(qū)別？

首先，白酒和燒酒是蒸餾酒，其它三種是米類發(fā)酵酒，所以這兩位選手先被淘汰！溫飲日本燒酒可以直接兌熱水，但清酒只能隔水溫?zé)?/span>。

一般來說，蒸餾酒的酒精度數(shù)比發(fā)酵酒高。

黃酒（也稱米酒）和清酒的區(qū)別在于原料和工序。黃酒的原料可能為糯米或大米，清酒的原料僅為大米；清酒的制造過程中沒有通風(fēng)陳釀環(huán)節(jié)，而黃酒的制造過程中沒有“磨米”環(huán)節(jié)（磨米的作用以及清酒界的頂配裝逼詞語“精米步合”會在下文中詳細(xì)介紹）。清酒與黃酒均起源于中國，隨大米種植傳至日本，被日本人民不斷改進(jìn)工藝且輔以現(xiàn)代設(shè)備制造，發(fā)展為如今的日本國酒。清酒中有一個類別叫做“古酒”，色澤和味道與黃酒十分相似。

日本三大酒品種分別是清酒 Sake，燒酌 Shochu（日本燒酒）和琉球泡盛 Awamori。

清酒和濁酒（也稱霞酒）都是以大米發(fā)酵釀造的酒水，區(qū)別僅為是否經(jīng)過“細(xì)過濾”步驟。濁酒酒體呈白色渾濁，其實是因為早期的技術(shù)過濾不掉細(xì)小的粉末狀酒糟。到了日本的平安時代，專為貴族釀酒的僧侶們發(fā)明了用布袋過濾酒渣的方法，做到了細(xì)過濾，制出了質(zhì)感清亮口感絲滑的清酒，逐漸取代濁酒成為日本酒市場的主流。但如今一些清酒牌子也還會釀制濁酒，因為濃郁的米香也仍也廣受歡迎。

濁酒酒體呈白色渾濁，看起來像兌了水的牛奶。

解釋完這些個酒的區(qū)別，清酒的基本概念也都清了。Sake是清酒的日文讀音，也是各地酒客們所鐘愛的日常叫法。由于日本的法律規(guī)定，清酒的度數(shù)不會超過22%，常見清酒的酒精含量也在12%-18%之間，稍比啤酒高，但不傷胃而且非常適合日常佐餐。

怎樣算是“好”清酒？哪種清酒比較高級？看酒標(biāo)！

——有“純米酒”、“本釀造”、“吟釀”這些標(biāo)示的清酒在日本的釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，除此之外任何詞語都不要管，就算它是“優(yōu)品”、“尊貴”、上天了也不行！雖然釀造原料有不同，但是原料和制法都在規(guī)定基準(zhǔn)線以上，已經(jīng)屬于精品。而其它無標(biāo)示酒則是只能稱為“清酒”的普通酒。

清酒的級別從低到高的排序是：普通酒 < 本釀造和純米酒 < 特別本釀造和特別純米酒 < 吟釀 < 大吟釀。下圖的對比更加直觀：

在清酒的名稱中，“純米”二字代表了釀制原料只有水、米和米麴，不添加任何釀造酒精。

在清酒制造中這個專業(yè)的詞匯——精米步合，指的是釀酒用米磨過之后的剩下部分占原米粒重量的比例，精米步合的數(shù)字越小則米被磨去的部分越多、精度越高，此時米麴菌的菌絲能更好地穿透米心轉(zhuǎn)化出糖分，而且也可以減少米粒外層的脂肪、蛋白質(zhì)所帶來的雜味。

雖說精米步合數(shù)字越低，味道越香醇，但這僅限于同品牌出品的比較。清酒的風(fēng)味更多地取決于優(yōu)質(zhì)的米、水、酵母和釀造技術(shù)。如獺祭三割九分純米大吟釀里過重的酒精味道就為很多人所詬病。所以不能盲目地通過“精米步合”數(shù)字來評判品質(zhì)。

雖說“青梅煮酒論英雄”，酒熱著喝好像很帥的樣子，但是人劉備曹操煮的梅子酒屬于燒酒一類，本身就可燒著喝，而清酒可不能燒！且飲用溫度很有講究。

控制溫度的高低本質(zhì)上接近于與酒中“酯類芳香物質(zhì)”的博弈。這種芳香物質(zhì)正是清酒中獨特花果香氣的來源，由酵母在低溫中長期發(fā)酵產(chǎn)生，易受高溫環(huán)境影響。溫度低，芳香物質(zhì)可能散發(fā)較慢，香氣不足，但亦可壓制酒精味道；溫度高，酒精物質(zhì)散發(fā)過快可能蓋住其它香氣?？刂茰囟染褪菫榱苏业狡渲械钠胶恻c。

如需冷飲，直接在酒中加入冰塊或者將酒壺放入冰桶冷卻即可。

吟釀酒又分為“吟釀”、“純米吟釀”、“大吟釀”、“純米大吟釀”四種，后兩者是前兩者的升級版。它們的總體風(fēng)格和路線差不多，均有著酯類芳香物質(zhì)所帶來清新豐富的鮮花和水果香氣。所以吟釀酒基本都得冷藏、冷飲。如果隨便加熱則會破壞酒中香氣。

至于中間等級的純米酒和本釀造，則是既可冷飲、又可室溫、還能熱飲的百搭款。因為米的精磨程度不夠，而且又是常溫發(fā)酵，所以酒體中保留的濃醇風(fēng)味以及酸度較多，也會具有鮮味，如果用于熱飲，可以讓其酒中鮮味加倍擴(kuò)散出來；如果是冷飲，則能抑制其濃醇風(fēng)味，保留香味以及讓口感變得清爽。

最底層的普通酒則冷熱皆可。因為本身就沒什么香味，所以加熱可以幫助香味散發(fā)。

需要熱飲時，把酒倒入小酒壺中，用熱水隔水溫?zé)?，切忌用微波爐加熱或直接煮熱。

所以記住這一句話就好：高級酒和中級酒講究溫度，是為了揚長；低級酒講究溫度，是為了避短；但反之不成立。在清酒的高級世界，不同品類、不同器皿、不同配餐都有著不同的適飲溫度。

若瓶身上有熱飲標(biāo)記（日文為“燗”，念kan），則需要熱飲。若清酒使用了特殊的生產(chǎn)工藝，則飲用溫度優(yōu)先判定于這些特殊的釀造方式，即先看釀造工藝，再看酒的等級，具體內(nèi)容如下圖所示。

注：

冷飲溫度指攝氏10~18度

室溫即攝氏20度上下。

溫飲分為“肌燗”和“燗”，分別是攝氏35~40度和攝氏40~50度。

未開瓶時避光置于陰涼處即可，存放時間不要超過1年，生酒則該3個月內(nèi)飲完。開瓶后最佳飲用時間為一個星期內(nèi)，一定要收入冰箱冷藏。

刺身/壽司 吟釀酒

因為刺身才是主角，此時的配餐酒不應(yīng)掩蓋刺身味道，一般用清酒中等級最高的吟釀酒來搭配刺身，吟釀酒的熱帶水果清香不僅不會喧賓奪主，其酸甜平衡還能與刺身相得益彰。

燒烤類 山廢酒

燒烤類料理肉香和烤味濃郁，但是口感偏干，這時候最好用生酛酒或山廢酒來配餐。這兩種清酒都是乳酸菌發(fā)酵制成，酸味可以去除烤物的油膩，比較強烈的酒香和肉香配起來也很和諧。

天婦羅 本釀造

清酒是天婦羅必備，因為酒可以去除天婦羅油脂里的油膩感，保持口感清爽。但也因天婦羅為炸物，味道稍重，會遮蓋吟釀酒的精致水果香，此時價格較低且鮮味更濃的本釀造則是最佳選擇，兩種香味不僅不會互相遮掩，還能互相補充。

煮物 濁酒

煮物的味道同樣濃郁，但是較香甜，這時候配餐酒的最佳選擇就是米香濃郁的純米酒或者酒體里面含有酒粕的濁酒，更顯出煮物的甜美口感。

大閘蟹 大吟釀

大閘蟹和黃酒是經(jīng)典搭配，因為清酒中也含有大量氨基酸，其鮮味與蟹的鮮味相互烘托而釋放，而且還能稍稍去腥。除了大閘蟹，也特別適合搭配各種河鮮海鮮。

普通炒菜 純米酒

純米酒配炒菜的味道其實和中國米酒配餐感覺差不多，但是同一等級的日本純米酒比黃酒性價比高，而且口感更加細(xì)膩絲滑，喝起來的樣子也更加雅致。

清酒的品牌和級別、口味沒有直接關(guān)系。國際大品牌會生產(chǎn)所有級別的清酒，有些小品牌也出品級別高味道不錯的清酒。所以，不要看品牌，按照上面說的看酒標(biāo)！

日本酒推進(jìn)委員會列出的這些大品牌清酒在國內(nèi)大部分日本料理店里都有販?zhǔn)?，網(wǎng)購平臺也可以找到，但是注意生產(chǎn)日期，盡量選擇當(dāng)年生產(chǎn)的新鮮清酒。

但是，因兌入物不明，普通酒的品質(zhì)無保障，建議入門的各位不要嘗試！他們可能毀掉你對清酒的第一印象。

另外在國內(nèi)應(yīng)購買貼有中文背簽的清酒，它們都由正規(guī)進(jìn)口；酒的話，寧愿花多點錢付進(jìn)口費用也不要找不靠譜的代購買到假酒或者不新鮮的陳酒。

最佳入門清酒品牌是“朝香”。因為朝香只出品高級別的純米系列清酒（純米酒、純米吟釀、純米大吟釀、極品純米大吟釀），很多國內(nèi)酒客的清酒初戀，入門標(biāo)配。