宴長沙的年味美食

湖南味道的烤鴨

閑說湘菜107 湖南人的年味

前天去長沙湘江河西的“宴長沙”餐館，參加湖南省湘菜產業(yè)促進會團拜會，席間談論最多的兩個話題，一是剛剛出版的《中國湘菜大典》修訂版，再一個是湖南人的年味。

湖南人的年味是什么？人們幾乎都認為是吃，吃正宗的家常湘菜。宴長沙的老板劉晉伍的觀點是，湖南人過年這一天，除了要做好吃的以外，還要鉚足了勁放鞭炮、唱大戲，那樣熱鬧，那才叫有年味。

我們在宴長沙團拜時，不但吃到了原汁原味的粉蒸肉、蒸魚頭、牛肉粒等地道湘菜，還欣賞了原汁原味的戲曲表演。人們一邊喝酒品菜，一邊欣賞藝術，那才是原汁原味的湖南過年味道。

閑聊之時，一個小弟和我討論，湖南雖然是湘菜的天下，但各地有所不同，湘西偏酸、湘中偏辣，湘南的雞鴨做法獨特，湘北講究上火鍋吃缽子菜，洞庭湖當然是魚蝦為主。湖南好多縣有三大碗、五大碗、八道、十大碗等習俗，能不能夠弄個湖南人都能接受的菜譜，集中體現(xiàn)湖南的年味，能夠為大多數(shù)湖南人接受。

這是一個很難做的命題。弄個菜譜體現(xiàn)年味，要為全體湖南人接受，那是十分困難的。一方水土養(yǎng)一方人，在什么山唱什么歌，只能求大同存小異。小弟說，既然你在寫文章閑說湘菜，不妨閑說一個菜譜，也就是湖南人基本能夠認同的年味十大碗。

我笑了笑，斗膽數(shù)出十道菜，菜單排列如下，以求年關之際博親們一笑。

第一道自然是“全家?！保L沙人叫雜燴，從菜名就可以吃出年節(jié)氣氛來，各地可以根據(jù)自己的喜好加入內容。

第二道估計大多數(shù)湖南人能夠接受，是“臘味合蒸”，主要是蒸臘魚臘肉，還可以加入臘雞臘鴨臘兔子，還有豬血粑、臘干子等。

第三道“五圓蒸雞”，這一道菜有圓滿吉祥之意，選一只老母雞，放干荔枝、紅棗、桂圓、湘蓮和鵪鶉蛋和蒸，出鍋時灑些枸杞，增加點鮮艷紅色。

第四道“清蒸魚”，根據(jù)個人喜好選擇一條鮮魚，用瀏陽豆豉、生姜、蒸魚汁清蒸，記得要放紫蘇和蔥花，又香又好看。當然蔥花是在出鍋的時候放。

第五道“蒸肘子”，這是標準的湖南年菜，也可以是蒸扣肉或是粉蒸肉。湘南湘西湘中必定要在上甑前加點紅色干辣椒，吃起來才覺得有味道。湘北，如我的老家湘陰和岳陽一帶則不放辣椒，因為蒸肉太膩，希望清淡一點。

第六道“雞汁筍絲”，筍干漲發(fā)后切成絲，用雞湯煨制。當然也可以用豬肉湯、骨頭湯等高湯。吃多了葷菜，來點素食，調節(jié)一下，便于清理腸胃。

第七道“家常豆腐”，豆腐是高品質的植物蛋白。湖南人喜歡將豆腐煎得兩面略焦，淋點龍牌醬油，顯出金黃色，再加點蔥蒜和辣椒，味道勝過魚和肉。

第八道“辣椒炒肉”，這個菜不必細說，各地的湖南人都能夠接受。如果平日吃這個太多了，可以改為“小炒黃牛肉”，這道菜也是百吃不厭的。

第九道是青菜，選時令小菜一種，白菜、紅菜苔、黃芽白和其他瓜類均可，清炒，出鍋時淋點醋，味道絕美。

第十道“冰糖蓮子羹”，甜甜蜜蜜，和和美美。

以上十道菜，有的可以上火鍋，有的可以多加辣椒，根據(jù)個人口味和各地習慣而定。為什么沒有列入名菜東安雞、血醬鴨、三合湯？因為這些名菜地域色彩太明顯；為什么沒有列入發(fā)絲百葉、祖庵魚翅、湯泡肚？因為它們太經典了，不是尋常人家能夠做得出、吃得起的。

我列個這么單子，也就是閑說而已。

除了十道熱菜以外，前菜冷盤可以根據(jù)各家的愛好自行確定，估計少不了油炸花生米、壇子泡菜、火焙魚、辣蘿卜之類的。熱菜過后的甜點，大部分人家會做煎糍粑和蒸果飯。果飯也叫八寶飯，圖的也是個吉祥。湖南人不認為吃餃子就是年味，也不在這一天吃湯圓。湯圓要留到十五天后的元宵節(jié)去享用。

后天就要過年了，一時興起，想出一個對聯(lián)：

臘味合蒸五圓蒸雞全家福，

雞汁筍絲家常豆腐肘子蒸。

橫聯(lián)是：湖南人的年味。

閑說這么多，親們開開心心過年哦，吃出喜慶的年味來！

宴長沙的美食 辣椒絲牛肉球

蘆筍蝦仁

作者張效雄，湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農場（現(xiàn)為岳陽市屈原區(qū)），湘潭大學1977級學生。記者出身的作家、文藝評論家。湖南日報社高級編輯、集團原副總經理。代表作：長篇小說《風起》，散文集《尋覓天籟》。

作者在宴長沙的團拜會上即興演講