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米水比例對米飯食味品質(zhì)的影響

 昵稱37581541 2022-01-10
稻米蒸煮時加水量的多少（米水比例）也是影響蒸煮米飯食味品質(zhì)的主要因素。加水過少或過多均會影響米飯的食味，因為米飯中的水分含量、分布與水的存在狀態(tài)不同會使米飯顯示出不同的物理性質(zhì)。如果蒸煮時加水量太少，米粒吸水不足，內(nèi)層淀粉糊化不充分，會導致飯粒外軟內(nèi)硬，口感較差，不易消化，嚴重時會導致夾生飯。相反，如果蒸煮時加水過多，則由于米粒腹部與背部水分吸收存在水分差而引起米粒龜裂，在蒸煮時米粒內(nèi)部淀粉從裂縫處涌出致使米飯失去彈性，甚至會出現(xiàn)米飯開花的現(xiàn)象。有研究表明，米水比例可以影響米粒細胞壁的破損程度以及糊化淀粉的比例，改變米飯的黏性和彈性，最終影響食味品質(zhì)。通過改變和調(diào)節(jié)米水比例可以改變米飯的彈性和黏性，烹制出口感各異的米飯。
米水比例因品種而異，主要與品種直鏈淀粉含量的高低有關(guān)，不同類型大米中直鏈淀粉含量的差異導致大米中淀粉糊化需要的水分也不同。一般直鏈淀粉含量越高，加水越多。蛋白質(zhì)含量的高低也可以直接影響米粒的吸水性，從而影響米飯的物理特性。蛋白質(zhì)含量高的大米，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，大米蒸煮時間長，淀粉難以充分糊化，蒸煮成的米飯黏度低、較松散、質(zhì)地硬、口感差。相反，蛋白質(zhì)含量低的大米，蒸煮成的米飯黏性強、質(zhì)地軟、口感好。
在標準含水量（秈米為13.5%，粳米為14.5%）下，一般粳米加水量為大米重量的1.2倍，秈米加水量為大米重量的1.3倍。江蘇省和上海市選育的優(yōu)良食味水稻為半糯粳稻品種，如南粳46、南粳5055、南粳9108、南粳5718等，是介于普通粳米和糯米之間的中間類型，直鏈淀粉含量在10%左右，煮飯時的米水比例要比普通粳米略少，一般為1∶1.1。大米含水量不同，加水量也不同。新米含水量較高，加水量應(yīng)略少；而陳米含水量較低，加水量應(yīng)略多。因此，在優(yōu)質(zhì)米食味品鑒時，實際加水量應(yīng)根據(jù)大米含水量進行調(diào)整。

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