中國的優(yōu)質(zhì)大米品種較多，根據(jù)栽培稻分類和稻米理化性質(zhì)，將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類：

1、秈米（臺灣人叫在萊米）：屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。

2、粳米（臺灣人叫蓬萊米）：屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；這類型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國長江以北一帶稻區(qū)；

3、糯米：屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米。

補充一下：（粘米粉就是秈米磨成的粉；黏米粉其實就是糯米粉）

大米以肥瘦而分為兩種：粳米與秈米。粳米短而寬，人稱肥仔米，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等；而秈米則外形修長苗條，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等；這兩種米在直鏈淀粉含量上都有很大的差異，前者米質(zhì)脹性較小而粘性較強，適合熬粥，后者米質(zhì)脹性較大而粘性較弱，適合煲仔飯、燜飯、蒸飯。

據(jù)資料介紹，大米中含有90％的淀粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面來綜合評定。

秈米和粳米區(qū)別

根據(jù)稻谷的分類方法分為三類：秈米、粳米和糯米。

粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈橢圓形。粘性大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。按其粒質(zhì)和粳稻收獲季節(jié)分為以下兩種：早粳米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；晚粳米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。

秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈長橢圓形或細長形。米質(zhì)較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨松。按其粒質(zhì)和秈稻收獲季節(jié)分為以下兩種：早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少；晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。

從黏性程度上分，大米有糯米、粳米和秈米三種，糯米黏性最強、秈米最弱，粳米居中，所以喜歡吃粳米的人最多，也即是我們平常主食的米飯或煲粥的大米了。